Recept van de dag

Mais en zoete aardappel voor vuurvaste handen

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten. Vandaag: Mais en zoete aardappel uit het vuur.

Samuel Levie. Beeld Mark van der Zouw

Afgelopen zondag streek ik neer in een ­kelder in Noord. We zaten op kussens en kleedjes tussen flikkerende kaarsjes. Niet voor de zoveelste yogaklas, we waren samengekomen om kennis te maken met chef Fatmata Binta en de keuken van de Fulani. De Fulani zijn een grote nomadische stam die met name in West-Afrika woont. En terwijl de eerste gerechten werden geserveerd, vertelde zij haar verhaal.

Over hoe zij, toen er oorlog uitbrak in Sierra Leone, met haar familie op de vlucht sloeg, en hoe ze zichzelf voedden met zoete aardappels die ze in het vuur gaarden. Over de saus die ze maakten van de wilde munt die in de velden groeide waar zij hun kamp opsloegen. En over haar familie van herders. Vlees was voor bijzondere momenten, boter werd gebruikt om de aardappels in te dopen.

Ze vertelde over de pittige zure soep die op straat in plastic zakjes wordt geserveerd door met name alleenstaande Fulanivrouwen. De soep, met daarin drijvende balletjes van vis of vlees, wordt uit het plastic geslurpt, wat een ­bijzondere ervaring is. Helaas zijn deze plastic zakjes een groot probleem voor het milieu, aangezien ze meestal op straat worden gekwakt.

Het hoofdgerecht was een grote kom fonio, een zeer ­fijne soort gierst die voedzaam is, maar door de opkomst van commerciële granen en mais niet veel meer wordt gegeten. De fonio was bedekt met een stoof van zoete aardappel en pinda met eromheen een kroon van lamsrack. Terwijl Binta vertelde, stak ze haar handen in de bloedhete granen. Wij volgden haar voorbeeld en brandden allemaal onze klauwen. Ze lachte en vertelde hoe zij vuurvaste handen kreeg. Als je met een familie van vijftig uit een dergelijke kom moet eten in tijden dat voedsel schaars is, moet je snel zijn.

In Amsterdam lijkt het soms alsof we alles hebben gezien. Door deze avond realiseerde ik me hoe weinig ik weet over de Afrikaanse keukens. Het inspireerde me om me de komende tijd meer te verdiepen in de keukens van traditionele gemeenschappen.

Mais en zoete aardappel uit het vuur

Ingrediënten
8 zoete aardappelen
4 maiskolven
1 hand basilicum
1 hand munt
kleine teen knoflook
4 bosuitjes
sap van ½ limoen
1 rijpe avocado
½ groene peper zonder zaadjes
50 ml zonnebloemolie
1 el boter
2 el ghee
1/4 tl geraspte nootmuskaat
1/2 tl verse zwarte peper
1/2 tl limoenrasp

Bereiding
Maak een flink vuur in de open haard of barbecue. Wacht tot je kleine kooltjes hebt en veel as. Was de zoete aardappelen en maiskolven en leg in de as. Bedek ze met as en kooltjes. Check na 20-30 minuten of de schil is opengebarsten en of ze vanbinnen zacht voelen. Ondertussen maak je de sausjes. Doe voor de muntsaus de basilicum en munt in een blender met de knoflook en bosui. Meng dit samen met het limoensap, de avocado, groene peper, olie en zout naar smaak in de blender tot een gladde saus. Verwarm voor de gheesaus een beetje ghee met de nootmuskaat en zwarte peper, en roer met de limoenrasp door de rest van de ghee en de boter. Als de mais en zoete aardappelen gaar zijn, stof je ze wat af en doop je ze warm in de sausjes. De aardappel eet je met schil.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden