Recept van de dag

Magisch: dahl vol aroma’s

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Smulpaap Charlotte Kleyn Beeld Oof Verschuren

Voor het Vocht van de Levende Dood kook je luiaardshersenen met fijngehakte valeriaanwortel. Dan gaan er met een zilveren dolk gekneusde sodejusbonen bij, vervolgens roer je zeven keer tegen de klok in en een keer met de klok mee en als het goed is zit er in de ketel nu een gladde, bosbeskleurige vloeistof die langzaam lila kleurt.

De lessen toverdranken in het zesde deel van de Harry Potterreeks zijn een van mijn favoriete fragmenten uit de boeken over de tovenaarsleerling. En al krijg je als resultaat geen smakelijk soepje maar een drank waardoor je de waarheid vertelt, hopeloos verliefd wordt of in een dodelijke slaap belandt, een toverdrank brouwen is in feite gewoon koken. Je moet snijden, hakken, raspen en ­roeren.

J.K. Rowling beschrijft hoe koken voor de gemiddelde kok pure magie is. Witte korrelige suiker maak je door contact met vuur tot stroperige donkere karamel. Taaie stukken vlees heel zachtjes koken in wijn maakt ze boterzacht. Van eieren maak je smeuïge omelet, je dikt er sauzen mee, klopt ze tot chewy meringue of romige mayonaise. Dat lijkt misschien magie, maar het is chemie. Kennis.

Om dat te begrijpen en om beter te koken schreven kok Eke Mariën en fysisch chemicus Jan Groenewold het kloeke boek Keukenlab. Aan de hand van vijftien processen als fermentatie, emulgeren, karamellisatie, verdamping en oxidatie leggen ze gedetailleerd de processen achter het koken uit en geven ze recepten waardoor je de theorie meteen in praktijk kunt brengen – er staat per stap bij wat er precies in de pan gebeurt. Fascinerend én handig.

Had ik op de middelbare school maar geweten dat koken chemie is, dan had ik scheikunde misschien niet op het eerst mogelijke moment laten vallen. Hoewel, dit boek lezen is een stuk aangenamer dan luisteren naar mijn angstaanjagende docent. Harry werd ook pas goed in toverdranken toen Severus Sneep docent af was.

Dahl vol aroma’s

Ingrediënten

350 g mung dal (gespleten mungbonen)
1 tl baksoda
4 tenen knoflook, fijngehakt
4 cm gember, geschild en fijngehakt
1 el kurkuma
2 sjalotjes, gesnipperd
2 el ghee of zonnebloemolie
1 el komijnzaadjes
1 tl mosterdzaadjes
chilivlokken naar smaak
handje verse koriander, gehakt

Bereiding

Uit Keukenlab leer ik dat aroma’s in combinatie met zetmeel ‘vast komen te zitten’. Hoe dat precies zit, is te ingewikkeld om hier uit te leggen, maar het komt erop neer dat je smaakmakers niet te vroeg bij rijst, bonen of aardappelen moet voegen, want dan gaan de aroma’s verloren. Op het laatst in de pan werkt dus het best, zoals de specerijen in deze Indiase dahl – geïnspireerd op het recept van Eke en mijn eigen favoriet: dat van de Britse Felicity Cloake.

Was de mungbonen een aantal keer en breng ze met 2 liter koud water in een ruime pan aan de kook. Giet het schuim dat op het water ontstaat weg, voeg de baksoda, knoflook, gember en kurkuma toe en laat zachtjes 1,5 uur pruttelen onder een deksel. Voeg eventueel wat water toe als de boel te dik wordt. Bak ondertussen de sjalotjes in de ghee of olie in een koekenpan goudbruin. Voeg dan de komijn-, mosterdzaadjes en chilivlokken toe en bak tot het mosterdzaad beginnen te knappen. Roer het mengsel door de dahl en serveer met koriander en rijst en/of naan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden