Plus Proefwerk

Madam (7)

De stad ligt te spinnen aan je voeten bij Madam in de A'DAM Toren. Veel is voor verbetering vatbaar, maar de hoofdgerechten zijn oké en de sfeer is goed.

Beeld Mats van Soolingen

'Zonder enige twijfel het mooiste uitzicht van Nederland,' zwijmelden we afgelopen jaar over het ronddraaiende (!!!) restaurant Moon in de A'DAM Toren, dat ons verder trouwens niet echt kon bekoren. We kregen nogal wat boze reacties. En terecht, lezer, want het moest natuurlijk zijn: 'Het mooiste uitzicht van de hele wereld.'

Maar ook dat klopt nét niet, want nog een hele verdieping hoger, op de twintigste, zit Madam. De taps toelopende glazen pui van het brede bovendeel geeft je het gevoel in een vliegende schotel boven de stad te zweven; op het panoramadek kun je schommelen. Dit is hogere uitkijkkunde. "Wel een gemiste kans dat dit restaurant niet ronddraait," zeggen we - zo blasé word je dus van dit beroep.

De gastvrouw - een pracht­figuur met twee kleuren lippenstift, vier kleuren haar en zes kleuren oogschaduw - brengt ons aan tafel. Madam is groot, rumoerig en gezellig, met een open keuken met luikjes, lichtkunst aan het plafond en veel hout, leer en beton. Er heerst een opgewonden, feestelijke sfeer. Onze ober stelt zich met een brede glimlach aan ons voor: Remus heet ie, en hij is een olijke guit die ons de hele avond goed in de gaten houdt.

'Klassiekers'
"Ik kan onze barman ook wel vragen u te verrassen?" zegt hij, als hij ons ziet stoeien met de cocktailkaart. We hoeven alleen maar te zeggen waar we van houden. "We willen in elk geval geen zoete cocktail!" roepen we allebei - een beetje jammer dus dat in een van de aangerukte glazen (beide €12 en bepaald niet spectaculair) ongeveer een halve pot honing zit. Meer liquide grieven: er staan vier soorten wijn op de kaart, echt arremoeiig voor zo'n locatie, en beide witte zijn niet te doen zo saai. De Chileense pinot noir gáát, maar die wordt handwarm geschonken.

Er is een twee- (€32,50) en een driegangenmenu (€39,50), met bij elke gang keuze uit vijf gerechten, en een paar 'klassiekers': caesar salad met kip (weinig klassiek, me dunkt); hamburger; ossenhaas. Je kunt er trouwens ook lunchen, en zeker omdat je voor een los ritje naar boven al €12,50 betaalt, vinden we de prijzen redelijk.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

De knolselderij staat op de kaart als 'in boter gebakken', maar lijkt eerder in z'n geheel lang geroosterd in de oven. Best smakelijk, met hartig schuim van oude kaas, pijnboompitten en goede peterseliecoulis. Ook kiezen we de 'carpaccio van coquille'. Nu wordt er nogal wat afgekissebist over of iets dat geen rauw rundvlees is überhaupt carpaccio mag heten.

Stoomwals
Wij krijgen echter twee lauwe, gebroken coquilles uit een emmer, die al enige tijd geleden zijn dichtgeschroeid en daarna in de lengte gehalveerd; dat is zelfs in het meest rekkelijke kamp geen carpaccio. Er ligt flauwe knolselderijremoulade bij, en een plas zure wasabidressing die als een stoomwals over het bord dendert.

Oja, en (zegt de kaart) 'haringkaviaar'. Ik blijf het herhalen: dat zijn geen visseneitjes, maar gomballetjes die worden gemaakt van 17 procent bokking-resten, ve-tsin, sodiumalginaat en xanthaangom.

Als tussengerecht delen we de soep, een volstrekt acceptabele tom ka kai, die net niet heet genoeg wordt geserveerd. De prijs (€14) is absurd.

Best
Zowel de eendenborst met linzen als de ­knapperig gebakken rundersukade met mosterd is prima uitgevoerd.

Minder
De desserts vinden we niks: Madams banoffee is een hoopje banaandingen; over de chocolate chip cookie crème brûlée tasten we in het ­duister.

Opvallend
We zeggen het nog maar eens: dat uitzicht!

Gelukkig zijn beide hoofdgerechten gul en goed. Een flinke tamme-eendenborst wordt geserveerd met kleine zwarte linzen, raapjes, pistache en een pruimenjus die stevig en niet te zoet is. Ook de gestoofde en daarna lekker krokant gebakken plak rundersucade met worteltjes en schuim van Engelse mosterd smaakt prima.

De desserts slaan de plank compleet mis: Madams banoffee is tot onze verbazing geen taart, maar een hoopje banaandingen, die eigenlijk geen van alle lekker zijn: banaanpoeder, keihard bananen-ijs, flupjes banaancrème, stukken bevroren banaan (slecht idee), wat nootjes in karamel en wat chocola. Toffee, toch een essentieel onderdeel van banoffee, kunnen we niet ontdekken.

Koekjesdeeg
Ook de 'chocolate chip cookie crème crûlée' is erg vreemd en niet lekker: de bodem van een groot soepbord is bedekt met koekjesdeeg, daarop is custard geschonken en daarna is de hele boel gegaard en van een karamellaag voorzien.

Het koekjesdeeg is een plakkerige knoedel, de custard is warm en geschift en de combinatie getuigt van weinig inzicht in zowel de lol van crème brûlée als de lol van rauw koekjesdeeg (dat bijvoorbeeld in ijs wél werkt, maar onder warme custard nergens op slaat).

Er valt nog van alles te verbeteren bij Madam. Maar de goede, eenvoudige hoofdgerechten laten zien dat de mogelijkheid voor die verbetering wél aanwezig is. Bovendien hebben we dankzij de sfeer, de service en het uitzicht een plezierige avond gehad. We zijn dus mild gestemd.

Vorige Proefwerken:
Café Bern (8-)
Moer (5,5)
Ron Gastrobar Paris (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Madam

Overhoeksplein 1
1031 KS Amsterdam

ma-zo lunch 12-15, diner 18-22 (vr & za tot 23)

020 2376310
madamamsterdam.nl

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden