Plus Interview

Loek van Thiel: ‘Dat gezeik over die paarden heeft pijn gedaan’

Zeventig jaar bestaat biefstukkenkoning Piet de Leeuw. Wat begon als biljartcafé werd een begrip in Amsterdam. Eigenaar Loek van Thiel (69): ‘Prins Maurits ging zitten en deed zijn schoenen uit.’

Loek van Thiel Beeld Erik Smits

Het was een mooi feest, vorige maand. Zeventig jaar Piet de Leeuw, de biefstukkenkoning in de Noorderstraat, om het hoekje van de Vijzelgracht. Statafels op de stoep, twee grote parasols, een volle haringkar en een biertap van huisleverancier Heineken. Een mannetje of honderd, tweehonderd in het smalle straatje.

“Gewoon gedaan,” zegt eigenaar Loek van Thiel. Niet dat hij het niet heeft geprobeerd, toestemming vragen bij de gemeente. Maar ja.

“Dan heb je een afspraak om één uur op het stadhuis en komt er veertig minuten later iemand vertellen dat je online een evenementenvergunning moet aanvragen. Daar moet je dan wel eerst 825 euro voor betalen en als de aanvraag wordt afgewezen, ben je je geld kwijt. Ik dacht: laat maar. Ik was er helemaal klaar mee.”

En wat denk je? Controle? Van Thiel: “Niemand gezien.”

Hij gaat aan een van zijn tafels zitten, in het beroemde steakhouse. Het is louter bruin wat de klok slaat. Jeneverkruiken op de lambrisering, foto’s aan de muur. Personeel in smetteloos wit overhemd boven een zwarte broek. Aan het plafond hangen de vellen olieverf erbij. Sinds de jaren dertig is er niets meer aan gebeurd, verzekert de eigenaar. Een museum van vervlogen tijden.

“Die lampen,” zegt Van Thiel. “Ook jaren dertig, net als die leunstoelen. Als ik zie dat ze zitten te wippen, zeg ik tegen zo’n jongen of meisje: ‘Doe me een lol, je bent nog jong, je weet het waarschijnlijk niet, maar die stoel is ouder dan jij.’”

Grapje van de zaak: ‘Fietsen is gezond. Eet meer fiets.’ Bij Piet de Leeuw vind je nog de ‘echte Mokumse humor en verder geen gedonder’, aldus de reclameteksten van Piet de Leeuw.

Ik heb het me altijd afgevraagd: wat is nou die echte Mokumse humor?

“Hoezo? Mokum is Amsterdam.”

Dat weet ik, ja.

“Kom je uit Amsterdam?”

Ik ben geboren in Groningen.

“Ja, zie je. Dat is moeilijk praten. Ik heb een vriend uit Groningen en die begrijpt er niets van. Amsterdamse humor is niet uit te leggen aan een Groninger. Kijk, ik heb hier een jongen, Frank, die is hier in 1983 als jongen van zeventien gelijk met mij begonnen. Dat is zo’n mannetje, die neemt iedereen in de maling. De hele tafel komt niet meer bij. Dat klanten tegen hem zeggen: ‘Ik kom volgende week terug met mijn schoonvader, je moet hem wel een beetje afzeiken hoor.’ Dat is Amsterdamse humor.”

Dat hoort bij de service?

“Gewoon: wij zeiken mensen af. Tussen aanhalingstekens.”

Afijn. “Als je het over paarden gaat hebben,” zegt Van Thiel, “dan geef ik je nu een hand en nemen we afscheid van elkaar.”

Het heeft er stevig bij hem ingehakt, het akkefietje van zes jaar geleden, toen culinair journalist Hiske Versprille in Het Parool onthulde dat de klanten bij Piet de Leeuw paardenbiefstuk voorgezet kregen in plaats van rund. Bij Van Thiel wil het er nog steeds niet in. “Biefstuk, friet, sla stond op de kaart. Dan mag je er toch niet zomaar van uitgaan dat het rund is. Waar staat dat? Een biefstuk is een biefstuk. Je hebt ook hertenbiefstuk.”

Hij twijfelt even. “Als je nou schrijft: ze hebben het een tijdje moeilijk gehad?”

Het paardenverhaal hoort toch bij de geschiedenis van Piet de Leeuw?

“Er is één ding dat je niet begrijpt en dat ik nog een keer ga zeggen: dat hele gezeik over die paarden heeft ons veel pijn gedaan. Piet de Leeuw is mijn opa. Dit is een familiebedrijf, dit is traditie. Na dat verhaal zijn hier tweehonderd mails binnengekomen van zeikerds die hier nog nooit een stuk vlees hebben gegeten, maar wel hun geld terug wilden.”

“Dat is een hele nare toestand geweest. Ik zeg het je eerlijk: het heeft me veel klanten gekost, ook al werd er gezegd dat het niet zo was.”

Ik snap dat het zeer doet.

“Dat hoeven de mensen ook niet te weten. Dan denken ze: lekker, hebben we het tenminste niet voor niets gedaan.”

Zullen we eerst eens terug naar het begin?

“Goed.”

Hoe vaak wordt u aangesproken als Piet de Leeuw?

“Dat gebeurt. Maar dan zeg ik: dat is mijn opa en die is dood. De oude Piet was een groot biljarter, veertien keer Nederlands kampioen, twee keer Europees kampioen. Hij is het hier begonnen als biljartcafé. Stonden ze langs de kant om te kijken wat Piet aan het doen was. Kijk maar hier, op de foto: daar staat Piet en daar de jonge Piet, zijn zoon, de broer van mijn moeder.”

Loek van Thiel Beeld Erik Smits

“En die ander is Hans Vultink, ook een bekende biljarter. Drie keer wereldkampioen geweest. Die heeft het eigenlijk hier geleerd. Ik heb ook een foto van Piet als hij weer eens kampioen is geworden en wordt geëerd in het Olympisch Stadion. Zaten er veertigduizend man op de tribune.”

Heeft u hem goed gekend?

“Als kind heb ik hem natuurlijk meegemaakt. Opa en oma woonden boven de zaak. Dan dronken mijn vader en moeder beneden aan de stamtafel een borreltje en kroop ik rond of sliep boven bij de oppas.”

Hij was toch paardenslager?

“Voordat hij in 1949 met het café begon, ja. Paardenslager in Amsterdam-Noord. Vandaar dat we al zeventig jaar paardenvlees verkopen. Het is nooit anders geweest. De mensen zeiden toen al: veel lekkerder, veel malser.”

Is het meteen begonnen als eetcafé?

“Nee, nee, nee. Alleen drinken. Het eten kwam pas later: een schaaltje biefstuk met brood om in de jus te dopen. Maar ook toen moest er eerst een borreltje worden gedronken. Als je iets wilde eten, zei Piet tegen je: ‘Wat heb je gedronken? Eén borreltje? Nou, neem er eerst nog maar één en dan kunnen we praten.’ Als het zover was pakte Piet zijn mes, liep de koelkast in en sneed, live, zo een stuk van het beest af.”

“En toen had je geen biefstuk van een ons, hè. Gewoon: een goed stuk vlees van 350 gram in de pan, brood erbij en soppen, soppen, soppen.”

Hoe bak je eigenlijk een goede biefstuk?

“Dat staat overal op internet.”

Daar moeten we niet al te geheimzinnig over doen?

“Het allerbelangrijkste is: je jus op hoog vuur smelten en je vlees er pas indoen als het is uitgebruist. Dan ga je schroeien. Nooit het vlees op één plek laten liggen. Lekker door de pan heen. En niet prikken met een vork. Nooit prikken!”

“Als beide kanten mooi egaal bruin zijn, doe je het vuur laag. Bij drie minuten is het rood, bij vijf minuten medium rood en zo verder. Dat is de ervaring.”

En dan goed laten rusten.

“Rusten? Rusten is leuk voor thuis. Daar hebben we hier geen tijd voor. Als de biefstuk klaar is, gaat hij op het bord, jus erover en naar binnen.”

Van Thiel kwam pas in 1983 in de zaak, twintig jaar nadat Piet de Leeuw senior het tijdelijke voor het eeuwige had verruild. Hij had de handels-ulo aan de Moreelsestraat in Amsterdam gevolgd en zocht aanvankelijk een carrière in de kleding. Een zaakje in de Rijnstraat, daarna filiaalhouder van Dandy Broekenmode in de Zeilstraat. Nadat hij in 1975 was getrouwd, zocht hij het langs de weg als vertegenwoordiger. Met kledingrekken door de winkelstraten van Nederland en dan proberen wat te verkopen.

“Ik raakte op een gegeven moment met de jonge Piet aan de praat,” zegt Van Thiel. “Die had de zaak van zijn vader overgenomen en vroeg of het niets voor mij was. Hij was zelf al met zijn vrouw vertrokken naar Spanje, maar zijn bedrijfsleider Jos kon nog wel een goede kelner gebruiken.”

Wat was Piet junior voor iemand?

“Een enorme gastheer, een entertainer. De mensen kwamen speciaal voor hem. Zijn vrouw Myra stond in de keuken de biefstukken te bakken, terwijl hij in de zaak stond te praten. Hij is hier om de hoek ook nog de Myrabelle begonnen. Snap je? Mooie Myra. Hij is heel lang eigenaar gebleven, maar als kelner heeft hij het niet volgehouden. Op zijn veertigste was hij er wel klaar mee.”

“Het was,” zegt Van Thiel, “de tijd dat er geen regels waren en alles nog kon.”

Hij gaf niet altijd alles netjes op?

“Nou, hij had een mooie boerderij in Middelie, boven Edam. Daar hebben we van menig feest genoten. Later is hij in Spanje, op de boulevard van Benalmádena, een restaurant begonnen. Een beetje zoals dit: met veel eikenhout. Stond hij op straat met een schaal gratis gambaatjes om klanten te lokken. Zo’n mannetje.”

Van Thiel zou het restaurant uiteindelijk in 2000 in handen krijgen, 50 jaar was hij. Hij geniet er nog steeds van. Beroemde gasten. “Martijn Krabbé komt het vaakst. Topgozer. André van Duin eet hier, de Brandsteders eten hier en Paul de Leeuw is een keer geweest. Douwe Bob is ook ineens klant geworden.”

Vindt u dat belangrijk?

“De mensen die hier eten vinden het interessant. Als André van Duin binnenkomt, denkt iedereen: hé, André van Duin. Heb ik zelf ook. Beau van Erven Dorens, die is ook één keer geweest. Hij woont hier om de hoek. Alles is hier geweest, tot het Koninklijk Huis aan toe.”

“Die Bernhard van Zandvoort. Misschien twee keer per jaar, maar dan komt hij wel met tien man een biefstukje eten. Prins Maurits ging zitten en deed zijn schoenen uit. Die voelde zich hier helemaal op zijn gemak.”

U zit hier op een nogal verborgen plek.

“Zeg maar rustig: een waardeloze plek. Als je Piet de Leeuw niet kent, dan kom je hier niet. Maar ik sta in alle boekjes, zonder dat er ooit iemand bij me is geweest voor een interview. Dat je denkt: hoe komen ze eraan?”

Komen hier veel toeristen?

“Eigenlijk te veel. Op sommige avonden zitten hier meer buitenlanders dan Nederlanders. Hebben ze gegoogeld op steak en dan komen ze vanzelf bij mij of bij Loetje uit. Maar ik ben er blij mee hoor.”

Is het haat en nijd met Loetje?

“Nee hoor. De oude Piet kende Loetje wel, ze hadden allebei een biljart. Hij is ook maar begonnen met één zaakje in Amsterdam. Alleen: zijn kinderen hebben er een soort fabriek van gemaakt. Binnenkomen, eten en weer snel weg.”

“Ik krijg veel klanten van Loetje. Die zeggen: ‘We komen liever bij jou.’ Het vlees en de jus zijn hetzelfde, maar het is hier veel gezelliger. Ach, rijk word je er niet van. Het geld gaat er alleen maar uit. Ik heb geen drie auto’s, geen tweede huis en geen boot.”

Maar klagen doet u niet?

“Nee.”

Waarom woont u niet in Amsterdam?

“Omdat het veel te duur is.”

Vindt u dat niet jammer?

“Om niet in Amsterdam te wonen? Nee hoor. Ik vind Amsterdam helemaal niks. Ik woon in Purmerend lekker aan het water. Heerlijk rustig.”

Maar de echte Amsterdamse humor dan?

“Die heb ik thuis ook. Wat denk je? Maar al die fietsen. Parkeren? Als je op de Prinsengracht een huis koopt, praat je over anderhalf miljoen euro, maar dan heb je niet eens een garage. Moet je je voorstellen: kom je ’s avonds thuis met je auto. En dan? Dus als je me vraagt: zou je hier willen wonen? Nooit! Het verkeer, de drukte, de mensen, de herrie. De criminaliteit. Gigantisch, echt gigantisch. Ze pakken je gewoon of er rijdt een scooter langs en dan rissen ze je tas zo uit je handen.”

Wat is uw laatste innovatie? De zeetong?

“Die hebben we ook al dertig jaar. De laatste vernieuwing? Tja. De ossenhaas is er na die verhalen over paardenvlees bij gekomen. Maar verder? Ja, twintig jaar geleden is er een andere vloer gelegd. Er lag zo’n kokosmat, maar die ging krullen aan de punten. Dan brak je bijna je nek als je uit de keuken kwam met al dat eten.”

In Amsterdam eet men tegenwoordig liever veganistische poké bowl.

“Heb ik ook hoor: vegetarisch. Drie soorten pasta in een bak uit de oven. Vinden ze heerlijk. Maar wat moet ik met vegetariërs? Ik ben Piet de Leeuw.”

Wat is volgens u het geheim van Piet de Leeuw?

“De gezelligheid. Aan een grote ronde tafel zitten en vrienden maken.”

Onze voormalige culinair recensent Johannes van Dam schreef in 1998 in Het Parool: ‘Het geheim van Piet de Leeuw is Gouda’s Glorie.’

“Dat is geen geheim, maar het gaat ook niemand wat aan. Kijk: roomboter verbrandt veel sneller, dan gaat het eten naar de klote. Maar als ze mij vragen of onze tong in de boter is gebakken, ga ik niet zeggen: ‘Nee, in de margarine.’”

Waarom niet?

“Omdat de mensen dat niet willen horen. Dan denken ze dat het niet lekker is.”

Loek van Thiel Beeld Erik Smits

Zo bent u met dat paardenvlees ook in de problemen gekomen.

“Hoezo?”

Omdat u eerst ontkende dat u paardenvlees serveert.

“Dat had ik niet moeten doen, nee. Maar het was een hectische periode. Ik schrok toen ik erover werd gebeld. Maar wat is het probleem? Paardenvlees is het mooiste stukje vlees dat er bestaat. Kijk naar de kleur, kijk naar de structuur, het is ook veel gezonder.”

Van Dam schreef: ‘Dit is allemaal runderbiefstuk. Het zou niet anders mogen.’

“Dat mag dus wel. Als je het er maar duidelijk bij zet. Van Dam schreef trouwens ook dat onze chocoladesaus uit een potje komt. Dat is toch ongelooflijk. Ik ben een van de weinigen die echte chocola gebruiken. Wij smelten het zelf, met een beetje melk erbij. Dat is een hoop werk.”

Heeft u al een opvolger gevonden?

“Ik ben ermee bezig.”

Maakt u zich zorgen?

“Wel een beetje. Ik wil niet dat deze zaak in handen komt van een Italiaan of Griek. Die gaat het hier natuurlijk meteen overschilderen. Maar dit is Piet de Leeuw, dit is een biefstukkenzaak.” 

Loek van Thiel en Piet de Leeuw Beeld -

Loek van Thiel 
24 juni 1950, Amsterdam

1962-1967
Handels-ulo, Amsterdam

1968-1970
Werkzaam in een kleding­boetiek in de Rijnstraat

1970-1975
Filiaalhouder bij Dandy
Broekenmode in de Zeilstraat

1975-1983
Zelfstandig vertegenwoordiger in kleding

1983-heden
Piet de Leeuw, eerst als kelner, vanaf 2000 als eigenaar

Loek van Thiel heeft drie dochters en woont in Purmerend.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden