PlusReportage

Lode (19) werkt aan een sushi-imperium in Amsterdam: ‘Dit kan ik ook, dacht ik’

Lode van Hattum: ‘We hadden de afspraak: bij een nieuwe recordomzet mogen we champagne. De eerste week: vier keer champagne.’ Beeld Dingena Mol
Lode van Hattum: ‘We hadden de afspraak: bij een nieuwe recordomzet mogen we champagne. De eerste week: vier keer champagne.’Beeld Dingena Mol

Eigenlijk was hij voorbestemd profvoetballer te worden. Keeper. Het liep anders. Lode van Hattum, nog maar 19 jaar, wil een sushi-imperium. Het begin is er. ‘Als ik iets in mijn hoofd heb, ga ik het ook doen.’

Wonderlijk hoe dat werkt met ambitie. Wie niet groot dénkt, zal nooit groot wórden. Aan de andere kant: je moet altijd klein beginnen. Lode van Hattum (19) zit er maar mooi mee: voor zijn sushiconcept wil hij groot, groter, grootst. Amsterdam veroveren, Nederland, Europa, de wereld. Negen winkels in de komende drie jaar is het plan. Maar eerst maar eens van start. Dat ging hij een paar maanden geleden in de Beethovenstraat, in een pand waar eerst Starbucks zat. Een thuiswedstrijd op alle fronten – hij kan de achterkant van de winkel zien vanuit zijn ouderlijk huis en is met een vriend op de verdieping erboven gaan wonen.

Hij is een kind van Zuid. Daar opgegroeid, daar naar school, daar op voetbal, bij AFC. En dat voetbal was al vroeg alles voor hem. “Voetballen,” vertelt hij over zijn jeugd, “alleen maar voetballen. Ik was nergens anders mee bezig.”

Nu hielp het ook dat hij goed was. Of is, moeten we zeggen, want dit seizoen sluit hij gewoon weer aan bij het hoogste O21-team, als keeper. “Met AFC heb ik altijd hoog gespeeld. Paar keer gewonnen van Ajax ook, al speelden we dan wel tegen jongens van een jaar jonger. En ik sta ook nog met m’n kop op YouTube omdat Naci Ünüvar een wereldgoal tegen me maakte: een schot vanaf de middenlijn. Daar heb ik toen veel appjes over gekregen.”

Een leven als voetballer: dat was de droom, de bedoeling. Er was een stage bij Heerenveen. Andere clubs gingen net niet door. En Go Ahead Eagles wilde wel, maar dat zag hij zelf niet zitten. Als je iets wil, moet je het zélf doen, zeiden zijn ouders.

Dus daar ging hij, twee keer per week met de bus naar Mijdrecht voor extra keepers­training bij Glenn Berkelaar. Als het niet lukte, ging hij er harder voor ­werken. Op vakantie in Vinkeveen betekende dat elke avond hardlopen en overdag trainen, trainen, trainen. Maar het moet meezitten en dat zat het niet: een ­lullige goal tegen in de 88ste minuut tegen NAC. Zulke dingen; ­toevalligheden, maar ze maken het verschil.

Fastfoodsushi

En toen moest de grootste tegenslag nog komen. Vorig jaar brak hij in de tweede training van het seizoen z’n enkel. Goeie genade, wat een pijn. Zes weken gips, en dat voor iemand die niet kan stilzitten. “Ik heb eronder geleden,” zegt hij, “maar mijn moeder en vriendin al helemaal.”

Kortom, het wilde niet, de voetbaldroom. Nét niet, maar net niet is ook niet. Dus was het na de havo zoeken. Tussenjaar, elke avond feest natuurlijk. Maar een plan ontbrak. Tot zijn moeder hem meenam op een werktrip naar Hongarije.

“Mijn taak was elke dag de lunch regelen. Dus dan liep ik door de stad, gewoon kijken wat ik tegenkwam. Opeens zag ik een enorme rij, twintig mensen of zo, bij een sushizaak. Maar het gekke was: het ging zó snel. Tempo, tempo, tempo. Zoiets had ik nog nooit gezien, en al helemaal niet als het om eten ging. Ik ging er bij staan en zag wat ze deden: halve rollen sushi, een rolmachine deed een deel van het werk. Nog in de rij heb ik mijn vriendin gebeld: wat ik nú zie! Meteen heel veel besteld natuurlijk, ik kan echt veel eten, en ik werd alleen maar enthousiaster. Dit kan ik ook, dacht ik. ‘Ja ja,’ zei mijn vriendin, ‘Je zegt dit, maar daar komt toch nooit wat van.’ Maar ik kon de hele dag over niks anders meer lullen. Ik ben nog teruggegaan voor een foto van de machine. Ik wist het gewoon: hier moet ik iets mee.”

null Beeld Dingena Mol
Beeld Dingena Mol

Terug in Nederland liet het hem niet los. Sushi, niet als kleine rolletjes maar een paar mater groter, en dan snél door die rolmachine. Met goede ingrediënten kan dat gewoon kwaliteit zijn, maar veel betaalbaarder omdat het snel gaat. Sushi als fastfood. Zo bleef dat idee een beetje spoken, zette hij eens wat op papier, tot zijn vader zei: “Luister, als je het echt wil, moet je ervoor gaan. Anders ga je maar studeren.”

“Dat was de trigger die ik nodig had,” zegt Van Hattum. “Ik vond het wel mooi geweest met school, ik wilde zelf iets gaan doen. Ik ben meer een doener dan een denker. Maar wat ik met voetbal geleerd heb: niemand gaat het voor je doen. Als je iets wil, moet je het zelf regelen.”

Businessplan

Dat klinkt goed natuurlijk, maar even voor de goede orde: Van Hattum was toen nog maar achttien. Ze zien je aankomen: investeerders, leveranciers, personeel...

En ze zágen hem aankomen. Want een grote mond heeft hij ook. Altijd gehad. Als kind al, wat overigens regelmatig voor ­botsingen zorgde. Maar brutalen hebben de halve wereld, dus ging hij gewoon aan de slag. Businessplan schrijven en op mensen af. Daarbij – dat moet gezegd – hielp het dat zijn vader en moeder volop contacten hadden. Aan de andere kant: voordat iemand met duizenden euro’s in de sushi-droom van een tiener gaat investeren, moet er wel een goed plan liggen.

Hij stuurde via Instagram berichtjes naar succesvolle ondernemers. Thrill Grill, Avocado Show – wil je een keertje kletsen? Soms was het nee, soms was het ja en werd z’n plan vervolgens keihard afgekraakt, maar heel vaak was het ja en wat leuk. En dan wist hij weer: zie je wel, dit is écht een goed idee. Dan kunnen stoute schoenen heel lekker zitten.

“Ik ben een regelaar,” zegt hij, “altijd al geweest. En als ik iets in mijn hoofd heb, ga ik het ook doen. Dat is een familiekwaaltje bij ons. Dus als ik bedenk dat over drie jaar iedereen in Nederland Rollingsushi moet kennen, ga ik daarvoor, en niet voor maar één winkel. Maar ik besef ook: dat kan ik niet alleen. Ik heb mazzel met een omgeving waar volop goede mensen en dus kansen zijn, maar dat is pas het begin.”

Het wandelmaatje van zijn moeder, succesvol ondernemer, schreef een financieel plan. Zijn vader dacht mee over alle stappen. Zijn moeder, designer, tekende voor het ontwerp van de winkel en de huisstijl. Maar dan het belangrijkste: de sushi. Als die niet te eten is, kan het businessplan in de prullenbak.

null Beeld Dingena Mol
Beeld Dingena Mol

Dat werd weer een kwestie van stoute schoenen. Via via kwam Van Hattum uit bij Iwan Driessen, chef van Rijsel en kenner van de Japanse keuken. Vooruit dan, hij wilde wel meedenken over het menu. Eredivisie dus, als het al geen Champions League is. Daarom is de sushi op de kaart net even anders. Kimchi in de tonijnrol, crunchy pops in de rol met omelet.

Toewijding

Nu geldt voor eten in het algemeen, maar voor sushi in het bijzonder: de bereiding is een edel ambacht. Een waarvoor studie, kennis en toewijding zijn vereist. De bekende kok Anthony Bourdain zei eens: “Dat ik hou van sushi, betekent nog niet dat ik het kan maken. Ik ben goed gaan begrijpen hoeveel jaar het alleen al kost om de rijst goed te krijgen. Het is een ­discipline die jaren en jaren en jaren kost. Dus dat laat ik over aan de experts.”

Zo is het, zegt Van Hattum. “Maar er werken nu goede chefs hier en sushi is voor een heel groot deel ook de kwaliteit van de producten. Neem de rijst. Daar heb je bij mijn leverancier vier klassen in. Klasse één is wat je bij all you can eat krijgt, klasse vier is Okura. Ik gebruik klasse drie.”

De leverancier van die klasse-drierijst – het Japanse Yama Food – geloofde zo erg in het concept dat hij er zelfs in geïnvesteerd heeft. Gewoon, in een jongen van achttien met een plan. Maar misschien dat die leeftijd juist kansen bood, zegt Van Hattum. “Investeerders wilden het weleens zien met zo’n jonge jongen. Het zorgt ook voor een gunfactor. En voor gesprekken met leveranciers sprak ik met mezelf af: niet bibberend aan tafel gaan zitten, maar gewoon met rechte rug. Zelfverzekerd. Ik kreeg vanzelf toch wel een beetje die attitude van: dit ga ik even doen. Zat ik daar om negen uur ’s ochtends bij een Japanse leverancier van de mooiste tonijn ter wereld te vertellen aan mensen die al dertig jaar in deze branche rondlopen: zo ga ik de sushiwereld veranderen.”

null Beeld Dingena Mol
Beeld Dingena Mol

Spoedcursus

Toegegeven, als Van Hattum over sushi praat, klinkt het alsof hij er alles van weet. Maar de afgelopen maanden waren misschien nog wel het meest een spoedcursus ondernemerschap. Al die gesprekken met potentiële investeerders – zeker vijftig – voelden als minicolleges bedrijfskunde. En toen de zaak op 25 mei officieel openging, was hij er klaar voor.

“Nou ja,” zegt hij, “ik was natuurlijk wel vreselijk gestrest. Ik stond al om zeven uur ’s ochtends in de winkel. En toen ging het lopen. De klanten bleven maar komen. We hadden de afspraak: bij een nieuwe recordomzet mogen we champagne. De eerste week: vier keer champagne. Oud-Zuid is natuurlijk wel een typische buurt. Om elf uur ’s ochtends staan hier middelbare scholieren in hun eerste pauze voor sushi in de rij. Dat zul je niet snel ergens anders zien.”

En het bleef druk. Vast klanten zijn er inmiddels al, Justin Kluivert kwam twee keer terug. “Maar we willen zo snel mogelijk naar het centrum. Drukke winkelstraten, stations, daar leent dit ­concept zich perfect voor. Negen nieuwe winkels in de komende drie jaar, dat is het doel.”

Van Hattum werkt zeven dagen per week. Vader en moeder helpen mee, soms wordt zijn broertje opgetrommeld, zijn vriendin staat regelmatig in de winkel – alle hens aan dek. Of hij wel de baas is? Mwoah, misschien dat hij iets vaker boos zou moeten worden. Hij weet hoe het moet: als keeper zet hij ook weleens een muurtje neer. Maar als z’n moeder zegt dat de vloer nog niet goed gedweild is, moet hij toegeven dat ze meestal gelijk heeft. Dan is hij weer een jongen van negentien – mag het? Intussen leeft hij wel z’n sushidroom.

Lode van Hattem staat zeven dagen per week zelf in de zaak. Beeld Dingena Mol
Lode van Hattem staat zeven dagen per week zelf in de zaak.Beeld Dingena Mol

En die andere droom? Nou ja, geeft hij toe: als Ajax nog komt, twijfelt hij niet. En voor AZ doet-ie het ook. Maar Heerenveen? Dat hoeft niet meer te bellen. Dan liever alle ballen op het sushi-imperium. “Nu het echt begonnen is, wil ik ook door. Als je kansen krijgt, moet je ze pakken. Of in ieder geval: alles eraan doen om ze te pakken. Dan heeft het in elk geval niet aan jezelf gelegen. Dus binnenkort gaan we het hebben over winkel nummer twee. En drie. En door.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden