PlusInterview

Levan Tskhadadze is klarinettist én restauranteigenaar: ‘Het is allebei optreden’

Levan Tskhadadze in de open keuken van zijn restaurant Batoni Khinkali op de Willemsparkweg. Beeld Nosh Neneh
Levan Tskhadadze in de open keuken van zijn restaurant Batoni Khinkali op de Willemsparkweg.Beeld Nosh Neneh

Kiezen is een keuze, zegt Levan Tskhadadze. Daarom kiest hij niet: hij heeft een carrière als klarinettist én een Georgisch restaurant. ‘En-en is beter dan of-of, want dan gebeurt er tenminste wat.’

Kees van Unen

Dit wordt niks, zei z’n muziekleraar tegen zijn ouders. Levan Tskhadadze (38) was zes en kreeg muziekles voor kinderen in Georgië. Beetje Chopin, beetje Mozart, beetje Beethoven – de basis. Geen talent, was het oordeel, bespaar hem deze lijdensweg. Dat vonden zijn ouders ook. Hij ging op tennis en een paar jaar droomde hij ervan prof te worden.

Op zijn twaalfde werd hij ziek. Gezwommen met een paar andere jongens, ergens in een Georgische rivier die niet schoon bleek. Een virus. Nu zou het niks ernstigs zijn, maar toen was het doktersadvies: zes maanden rust, zes maanden geen tennis. Goh, zei z’n vader, misschien toch nog eens een instrument proberen dan? Het werd klarinet. Lang verhaal kort: Tskhadadze is nu een van de beroemdste klarinettisten, in Georgië en ver daarbuiten.

Lappen deeg

Hij vertelt erover in zijn restaurant Batoni Khinkali aan de Willemsparkweg, waar hij zelf in de keuken staat. Kiezen is een keuze, zegt hij, je kunt ook níet kiezen en het gewoon allemáál doen. Zo komt het dat Tskhadadze soms ’s ochtends lappen deeg rolt voor de khinkali – een soort Georgische dumplings, de specialiteit van zijn restaurant – en ’s avonds voor een volle zaal klarinet speelt. Hij wil het allebei en hij dóét het allebei.

‘Ik hou van deeg, omdat het alles kan worden.’ Beeld Nosh Neneh
‘Ik hou van deeg, omdat het alles kan worden.’Beeld Nosh Neneh

Eerst even over de Georgische keuken. Voor het grote publiek mag het nog een enigma zijn, in culinaire kringen kreeg die de laatste jaren voet aan de grond. De ­wijnen uit het land zijn inmiddels vermaard, niet in de laatste plaats omdat Georgië de bakermat is van de natuurwijn. Nu heeft elke Amsterdamse zaak met cool-culinaire bedoelingen die op de kaart staan, maar in Georgië stoppen ze de ­druiven al eeuwenlang met schil en al in kleikruiken, met een troebele oranje wijn voor liefhebbers als resultaat. Tskhadadze: “Ik heb Georgische wijn op de kaart staan die ze ook schenken bij Noma, het beste restaurant ter wereld. Daar is ie 200 euro per fles, hier 49.”

Oma is de baas

Hij trekt een la open. Dé la, de kruidenla. Soms steekt hij z’n neus erin, doet z’n ogen dicht en snuift op: aah, vroeger. Het zijn de kruiden die zijn oma gebruikte, allemaal geïmporteerd uit Georgië, want de ene saffraan is de andere niet en hij moet precies de goede hebben. Zo importeerde hij ook 300 kilo blauwe fenegriek en het karwijzaad is hetzelfde als uit zijn jeugd.

“Het restaurant is eigenlijk een eerbetoon aan mijn oma. Ze is 89, kan niet meer lopen, maar ze belt regelmatig. Dan vraagt ze hoe het met de aubergine ging, hoe mensen de khinkali vonden en wat er anders moet op de kaart. Eigenlijk is het haar restaurant, ik run het alleen maar. Ze is altijd de baas geweest in onze familie. Daarin lijk ik op haar: ik sta ook graag aan het stuur en ik hou ervan om dingen te organiseren. Maar zonder bazig te zijn – mijn oma is ook gewoon de allerliefste.”

Voorbereidingen voor de khinkali, een soort Georgische dumplings. Beeld Nosh Neneh
Voorbereidingen voor de khinkali, een soort Georgische dumplings.Beeld Nosh Neneh

Dagelijks ritueel: deeg maken voor de khinkali, die Georgische dumplings dus, waar van alles in gaat. Paddenstoelen, kaas, vlees... Maar het begint bij dat deeg. “Ik hou van deeg,” zegt Tskhadadze, “omdat het alles kan worden, terwijl de basis zo simpel is. Water, bloem, een beetje zout. En toch moet je precies weten wat je doet. Het moet dun worden, maar ook sterk, want het mag niet scheuren in kokend water. En alleen als je de beweging met je handen goed in de vingers hebt, krijg je deze tapijten.”

Tapijten zijn het zeker, meterslange. Het snijden gaat geroutineerd, zoals elke beweging vanzelf gaat. Vaste assistent: Dato, Tskhadadzes zesjarige zoon. Geroutineerd trekt hij het deeg recht of veegt hij het blad schoon. Chef in de dop, of nou ja, hij wil eigenlijk piloot worden. Of politieman. Of en-en-en, vraag dat maar aan zijn vader. Zelf geeft hij geen kik.

“Hij gaat niks zeggen hoor, hij zit in z’n verlegen fase. Zo was ik ook toen ik vijf was. Er hoefde maar iemand naar me te kijken of ik stond alweer achter de benen van mijn vader of moeder. Dat veranderde geleidelijk, maar het was de muziek die me echt van de achtergrond naar de voorgrond heeft verplaatst. Je moet wel. Bloednerveus was ik bij m’n eerste optredens; honderden mensen in de zaal. Vooral als je solo speelt, en dat doe ik veel, ben je heel kwetsbaar.”

“Maar ergens onderweg kreeg ik het gevoel dat ik op het podium thuishoor. En dan wordt het als drugs: je wordt bijna afhankelijk van dat gevoel, de artist-high. Ik moest leren ervan te genieten. Dat geldt denk ik voor de meeste mensen die op een podium staan. Maar het is nodig, want alleen als je ervan geniet, kun je openstaan voor een publiek. Anders gaat het licht nooit op je schijnen, hoeveel lampen ze ook op je richten. Nu kan ik genieten. Niet alleen op de bühne, maar ook als ik in de keuken sta. Het is allebei optreden.”

De kussentjes kunnen ook worden gevormd met een heuse khinkali-machine. Beeld Nosh Neneh
De kussentjes kunnen ook worden gevormd met een heuse khinkali-machine.Beeld Nosh Neneh

Bekende Georgiër

Zaterdagmiddag, een week later. Het restaurant zit vol, net voordat alles weer op slot moet door corona. Tskhadadze is in z’n element. De open keuken is inderdaad als een podium. Hij loopt af en aan met khinkali en die andere Georgische klassieker: acharuli khachapuri, deeg, gevuld met gesmolten kaas, ei en boter. Om een hele lockdown op te kunnen teren.

Die maandag vertrekt hij naar Georgië, waar hij eens per maand heen gaat om les te geven op het conservatorium van Tbilisi. Volle dagen zijn het, met concerten, tv-optredens en interviews – hij is een Bekende Georgiër. Hij vertrok in 2006

dan wel voor de liefde en de muziek naar Amsterdam, maar verliet zijn thuisland nooit helemaal. Vier uur vliegen, zo gepiept. Hij organiseert er concerten en festivals en brengt muzikanten van hier en daar met elkaar in contact. Een leven in Amsterdam betekent niet dat hij geen leven heeft in Tbilisi. Daar is ie weer: ­kiezen is een keuze.

“Het voelt alsof ik een verantwoordelijkheid heb voor Georgië. Ik ben er weggegaan, maar nooit om het land in de steek te laten. Integendeel. Ik hoop op andere plekken in de wereld iets op te halen om Georgië mee te verrijken. Het land heeft na de rommelige nineties heel goede jaren gehad. Er waaide een frisse wind, het werd er veilig, welvarend, een populaire toeristische bestemming. Wat Nederlanders betreft was dat trouwens vooral het Wie is de Mol?-effect. Toen ze daar een seizoen hadden opgenomen, zagen mensen: het is prachtig. En zo is het ook, de natuur is er beeldschoon. Maar de geschiedenis is ingewikkeld. Een van de moeilijkste plekken op aarde, geopolitiek gezien, omdat elk volk er wel even gezeten heeft, van de Romeinen tot de Arabieren. Sinds 1783 is er altijd Russische invloed geweest. 21 ­eeuwen Georgië, 21 eeuwen oorlog.”

null Beeld Nosh Neneh
Beeld Nosh Neneh

Moeilijk om te zien gebeuren, vindt Tskhadadze, maar die turbulente geschiedenis heeft wel gezorgd voor een sterke identiteit. Als een volk zichzelf steeds tot nieuwe invloeden moet verhouden, is het gedwongen naar zichzelf te kijken en daar voor te gaan staan. Zoiets, denkt hij tenminste. Intussen maakt hij zich zorgen over de huidige toestand. “Ik zie hoe het volk in slaap wordt gesust, maar de Russische invloed wordt steeds groter. Oud-

president Micheil Saakasjvili is een goede vriend van mij. Hij zit in de gevangenis. Onlangs was hij in hongerstaking en ik kan geen contact met hem krijgen. Georgië glijdt weer af.”

Zakkende spieren

Een ruime maand en een lockdown later. Tskhadadze zit in zijn restaurant en bevestigt nog maar een keer: wat nu in Oekraïne gebeurt, kan in Georgië ook zomaar weer realiteit worden. Maar hij zag ook de energie bij zijn studenten. De wil om wat te doen. “Daarin herken ik mezelf. Hoewel ik merk dat ik ouder word, vooral met klarinet spelen. Als ik een paar dagen niet speel, zakken de spieren in m’n gezicht al naar beneden. Zie je niks van, maar het gebeurt wel. Eerst merk je het aan je tong, dan aan je lippen. Daarom: ik moet blijven spelen, zoveel mogelijk.”

In de hoek van de keuken staat z’n ­klarinet, ingepakt, tussen de zakken met bloem. Zijn droom om aangenomen te worden bij een gerenommeerd orkest heeft hij laten varen. Eerst omdat hij waardeloos bleek in het doen van audities. Maar toen hij voor een van de bekendste orkesten ter wereld eindelijk eens een perfecte auditie had gespeeld en ze hem ‘nee, helaas’ verkochten, besloot hij: dit is niet voor mij. Dat was acht jaar geleden en voelde als een bevrijding. Zijn eigen pad pakte prima uit, met optredens over de hele wereld, samenwerkingen met de grootste namen en vooral: zijn pad, en van niemand anders.

null Beeld Nosh Neneh
Beeld Nosh Neneh

Nu heb ik een nieuwe droom, zegt ­Tskhadadze. “Een Georgische wijnbar, met simpel Georgisch eten en vooral heel veel muziek. In Amsterdam, lage drempel, unieke wijn. Het idee is goed, hè? En dan komt het geld vanzelf wel.”

En dan: “Het punt is: de meeste mensen laten hun dromen in bed, maar je kunt ook je dromen najagen. En dan zonder dat je jezelf afremt door hoe het volgens anderen zou moeten. Adviezen zijn mooi, maar nog mooier is het om er niet naar te leven. Ze zijn namelijk bijna altijd bedoeld voor de veilige weg. Eerst moet je zus, dan moet je zo, en je moet kiezen. Welnee! Je kúnt het zus en zo doen, maar er zijn altijd veel meer paden. Bovendien kun je er ook meer tegelijk volgen. Restaurant én muziek in plaats van of-of. Ik heb die afwisseling nodig, en vooral de uitdaging. Als ik daar niet genoeg van heb, word ik depressief. Mijn leven moet bewegen. Daarom: liever en-en dan of-of. Want dan gebeurt er ­tenminste wat.”

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden