PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Latkes met gerookte makreel, appel en ­peterselie

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: latkes met gerookte makreel.

Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Afgelopen week had mevrouw Hamers­ma te maken met stress. Gelukkig waren de klachten mild: het betrof keuzestress. Normaal gesproken ben ik het die iedere dag weer de dozen en kisten ontvang, gevuld met te beoordelen wijnen. Maar dit keer was mevrouw Hamersma aan de beurt. “Het lijkt wel of er een Thuisbezorgd-app voor nieuwe kookboeken en de benodigde ingrediënten in het leven is geroepen,” zei ze, terwijl ze weer een doos met inhoud opende.

Vernissage

Gewoonlijk vindt de lancering van zo’n nieuwe titel plaats in het restaurant van de schrijvende chef-kok dan wel op een andere toepasselijke locatie. Vanwege ‘de beperkingen’ hadden uitgevers en kookboekschrijvers echter andere manieren moeten bedenken om de feestelijke vernissage luister bij te zetten. Aldus ging Bersama, een Indisch kookboek, vergezeld van eetstokjes, een doseer­karafje en een waarschijnlijk door de schrijfster zelf gehaakte sleutelhanger in de vorm van een wok.

Na de duopresentatie van Mari Maris (À la minute) en Eva Posthuma de Boer (Keukenkastjes) kreeg mevrouw Hamersma ter promotie notitieboekjes, ansichtkaarten en enveloppen aangereikt. Maar voornoemde keuzestress ontstond pas toen de dozen en kistjes met kookboeken en bederfelijke waar ­binnenkwamen.

Veggies & Fish, Bart van Olphen. Fontaine ­Uitgevers, € 32. Beeld
Veggies & Fish, Bart van Olphen. Fontaine ­Uitgevers, € 32.

Dat Isabella Rozendaal haar nieuwste Op jacht kwam brengen, terwijl even later een bevriende jager een deel van zijn door hem geschoten hert binnendroeg (‘want daar wist mevrouw Hamersma vast wel raad mee’), berustte nog op toeval. Maar vervolgens dienden de Baut-doos van chef-kok en pop-uprestaurantuitvinder Michiel van der Eerde en de Veggies & Fish-krat van verantwoorde-visprotagonist Bart van Olphen zich aan. Welke het eerste te maken?

Milde zuren

Uiteindelijk koos ze voor volgorde van ­binnenkomst, gecombineerd met de factor ‘ten minste houdbaar tot’. Zodoende aten wij een lunch met zeebaarsceviche en een diner met kalfslende uit het kookboek Baut. En de volgende dag was de gerookte makreel van Van Olphen uit Veggies & Fish aan de beurt.

Rokerigheid

Uit een van de voor mij bestemde dozen diepte ik een wijn van Louis Guntrum uit Rheinhessen op, een regio die befaamd is om zijn wit. De ­producent had mij zijn hele range opgestuurd, maar voor dit gerecht koos ik zijn grauburgunder.

En die was bepaald niet grijs. Lichtgeel, iets appel, partje peer, een molligheidje en milde zuren. Plus de karakteristieke rokerigheid waardoor juist het wit van deze druif (die misschien beter bekend is onder zijn artiestennamen pinot gris en pinot grigio) het zo goed doet bij gerechten met een rook­verleden. Ziehier de aansluiting met de makreel van dienst.

“Hij pikt ook die appel in het gerecht mooi op,” zei mevrouw Hamersma, die inmiddels weer geheel ontspannen was. En kijk aan: Guntrum dacht nog wat verder mee. Op het achteretiket gaf hij nog een doeltreffend wijn-spijsadvies: ‘Zu jedem Essen und zu jeder Gelegenheit.’ Met de inhoud van al die dozen en kratten die mevrouw Hamersma nog verwacht, gaan we er met die wijn helemaal uitkomen.

Latkes met gerookte makreel, appel en ­peterselie. Beeld David Loftus
Latkes met gerookte makreel, appel en ­peterselie.Beeld David Loftus

Latkes met gerookte makreel, appel en ­peterselie (snack of voorgerecht, 4 personen)

Ingrediënten
500 g vastkokende aardappels, geraspt, 2 middelgrote uien, in dunne ringen gesneden, 4 eieren, 4 tl patentbloem, 200 g gerookte ­makreelfilet, 2 el mayonaise, 2 el crème fraîche, 2 tl dijonmosterd, rasp en sap van 1 citroen, 8 takjes peterselie, blaadjes fijngehakt, 2 tl ­kappertjes, 1 granny smith, klokhuis verwijderd, in dunne reepjes, olijfolie, zout en peper

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de aardappels en uien in een schone theedoek en knoop dicht. Leg in een bolzeef en laat 20 min uitlekken. Knijp het overtollige vocht eruit. Breng een steelpan met ruim water aan de kook. Kook 2 eieren in 8 min hard. Laat schrikken, pel ze en duw met de onderkant van een lepel door een zeef tot kruim. Zet apart.

Klop in een kom de andere eieren los. Voeg het ui-aardappelmengsel toe en de bloem. Breng op smaak met zout en peper. Vorm er ronde koekjes met een doorsnee van 5 cm van: de ­latkes. Verhit een koekenpan met 4 el olie op halfhoog vuur. Bak de latkes in 2 min goudbruin. Draai ze halverwege om met een spatel, zodat ze niet breken. Leg de latkes op een ovenrooster en bak ze 8-10 min in de oven. Prak met een vork de makreel fijn en meng er de mayonaise, crème fraîche, mosterd en citroenrasp en -sap door. Voeg de peterselie, appelreepjes en kappertjes toe en schep om. Breng op smaak met de peper. Verdeel het mengsel over de latkes , top af met de kappertjes en het eikruim.

De wijn

Louis Guntrum 2018, Grauburgunder trocken
Rheinhessen, Duitsland. € 12,40 (wit)
The Wine Spot, Admiraal de Ruijterweg 43

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden