Plus Reportage

‘Laten we van Amsterdam dé chocoladestad maken’

De fabriek van Chocolatemakers in de Amsterdamse haven. Beeld Niels Blekemolen

Geen Oempa Loempa’s of achtbaan in de fabriek van Chocolatemakers in de Amsterdamse haven, wel twee hardwerkende eigenaren: Rodney Nikkels (48) en Enver Loke (45). Slaafvrij, energieneutraal, toegankelijk en een paar verstopte gouden wikkels. 

Geen chocoladerivier en geen boot gemaakt van roze zuurtjes. Geen nougatkamer en geen kauwgom met de smaak van een driegangenmenu. Geen bonbonhal ook. Sinds Roald Dahls kinderboekenheld Sjakie spreken chocoladefabrieken nogal tot de verbeelding, maar in de nieuwe fabriek van Chocolatemakers in de Amsterdamse haven geen Willy Wonka-achtige fratsen. Hier gaat het maar om één ding: chocolade, en wel zo puur mogelijk.

Gouden wikkels die toegang geven tot de splinternieuwe fabriek, heeft Chocolatemakers dan weer wel. In alle winkels die de repen verkopen zit de komende maanden één entreeticket voor een rondleiding verstopt. Wie de wikkel vindt, mag als eerste een kijkje nemen in de voor het publiek toegankelijke chocoladefabriek die volgende week officieel opengaat.

Dus toch een beetje Willy Wonka.

En een chocoladekamer, die heeft Chocolatemakers ook. Rodney Nikkels, met Enver Loke eigenaar en oprichter van de chocoladefabriek, wijst vanaf de balustrade naar beneden. Daar is de fabrieksruimte waar de gebrande en vergruisde cacaobonen worden gemalen en door elkaar geschud tot één smeuïge chocolademassa. In een dag of drie. Het typeert Chocolatemakers dat ze smaak boven efficiëntie stellen. In andere chocoladefabrieken gebruiken ze veel krachtiger maalmachines die in een uurtje of zes wel klaar zijn.

Een stapje terug in het productieproces en we komen bij de bijna antieke brander uit 1930. Net als alle andere machines hebben Nikkels en Loke het oude beestje meegenomen uit hun ieniemieniefabriekje in Vogeldorp, in Noord, waar Chocolatemakers in 2011 begon. De brander hokte daar samen met de cacao-opslag. Strepen op de vloer, demonstreerde Loke daar, zorgden ervoor dat het branden gescheiden werd van de bevoorrading.

Rodney Nikkels voor zijn chocoladefabriek. Beeld Niels Blekemolen

In de Vogelstraat waren Nikkels en Loke uit hun jasje gegroeid. “Hier kunnen we vijf keer meer doen.” Ook voor het branden neemt Chocolatemakers de tijd. Het is de cruciale stap in het maken van chocolade, zegt Nikkels. “Hier komt de chocoladegeur erin.” Vandaar ook de vergeleken met andere fabrieken lage temperaturen van 105 tot 110 graden. “Het is meer garen dan branden. We willen niet de verfijnde smaak eruit halen.”

Verwarmd en belucht

Anders dan in de veel grotere fabrieken van de bekende bulkmerken wordt de chocolademassa hier eindeloos verwarmd en belucht, net zolang tot alle zuren verdampen die zijn vrijgekomen bij het fermenteren van de cacao. De zure smaak wordt hier niet botweg chemisch weggemengd door een ‘basische oplossing’, zoals in het door Amsterdammer Coenraad van Houten (1801-1887) uitgevonden proces dat ter ere van deze chocoladepionier over de hele wereld Dutching wordt genoemd.

“Het gevaar is dat je alle smaak wegdrukt,” zegt Nikkels. “De subtiele smaaknoten wil je juist behouden.” En ja, zelfs een zuurtje hoort daarbij. “Onze manier van vermalen zorgt ervoor dat de smaak lang blijft hangen. Met chemisch neutraliseren wordt het allemaal vlakker en uniformer.”

Vers gemaakte chocolade wordt in een opslagtank gegoten. Beeld Niels Blekemolen

Zonde, vinden Loke en Nikkels. Zij zijn Chocolatemakers nu juist begonnen omdat ze de oorspronkelijke cacaosmaken in ere willen houden. Daarom hebben ze ook alleen repen met cacao van één origine, of dat nou Kongo is, de Dominicaanse Republiek of Peru. Bij de grote chocolademerken komt alle cacao van de grote hoop – partijen uit de hele wereld worden vermengd, zodat de consument altijd precies krijgt wat hij gewend is. Of de cacaosmaak wordt weggedrukt met suiker, heel veel suiker. Nikkels, met een bedenkelijke blik: “Het goedkoopste ingrediënt.”

Beloning cacaoboeren

Want de smaak van cacao kan per land verschillen. “Limoenachtig in Madagaskar en juist weer heel smokey in Papoea Nieuw-Guinea, waar de cacao op houtvuur wordt gedroogd. En op Java en Cuba wordt de cacao geteeld in combinatie met tabak, ook dat proef je,” zegt Nikkels. “Zet dezelfde plant in Guatemala neer of in Madagaskar en je krijgt een heel andere chocolade. Wij willen de smaak van de origine behouden. De bodem, het gisten, de genetica van de plant, het werk van de boeren.”

De ‘Sirocco 400 ball-roast’ brander uit 1930 (links). Beeld Niels Blekemolen

Het dwingt ze meteen om de boeren beter te betalen dan het hongerloontje dat terugkomt naar de marginale cacaoboomgaardjes van Ghana en Ivoorkust. Door de beroerde leefomstandigheden rond de plantages wordt chocolade nog altijd geassocieerd met extreme armoede en kindslavernij. Chocolatemakers laat deze landen, waar 60 procent van de wereldcacaovoorraad vandaan komt, liever links liggen. “Mooie chocolade krijg je alleen met goede cacao, goede cacao krijg je alleen als je boeren goed behandelt. Wij willen onze cacao goed geoogst, zonder ziektes, goed gefermenteerd en goed gedroogd. Dat is heel veel werk. Daar moet een boer ook als vakman voor beloond worden.”

Diepere bedoeling

Deze ronduit koloniale verhoudingen op de wereldcacaomarkt worden door Chocolatemakers op hun kop gezet. Hun leverancier in Peru, een boerencoöperatie van vijfduizend Awajúnindianen, heeft met steun uit Amsterdam een eigen chocoladefabriek uit de grond gestampt. Doordat ze nu niet meer alleen de grondstof leveren maar ook het eindproduct, zijn ze veel minder kwetsbaar. De fabriek is zelfs twintig keer groter dan de fabriek in Amsterdam. Chocolatemakers kan twee ton per week maken, in Peru komen ze ongeveer tot een ton per uur. Binnenkort is de emancipatie compleet. De Awajún worden uitgenodigd om aandeelhouder te worden in Chocolatemakers.

Zo zit achter elke reep van Chocolatemakers een diepere bedoeling. De Gorillabar, een reep van cacao uit Congo, beloont de lokale bevolking op voorwaarde dat ze het leefgebied van de berggorilla’s beschermen. “Cacao komt oorspronkelijk uit het regenwoud en groeit op plekken waar regenwoud stond. Je kunt wel zeggen dat cacao gelijkstaat aan ontbossing.” Door te zorgen dat de bevolking op de grond die al ontbost is een goed bestaan opbouwt met cacaobomen, kunnen die ook een beschermingsdam opwerpen rond het bos, gelooft Chocolatemakers. “Cacao kan een mooie buffer vormen.”

Net als de brander stamt ook de verpakkingsmachine uit de jaren dertig van de vorige eeuw. Beeld Niels Blekemolen

En dan is er nog de cacao uit de Dominicaanse Republiek die elk jaar met het zeilschip Tres Hombres naar Amsterdam komt. Dus geheel zonder fossiele brandstoffen. Chocolatemakers heeft van de haven een mooi plekje gekregen – direct achter Sloterdijk, aan de rand van de toekomstige wijk Haven-Stad, aan het water. En dat terwijl het de kade dus maar een keer per jaar nodig heeft. “De rest van het jaar hebben we een heel mooi uitzicht.”

Volgende week staat weer een Schokofahrt gepland van chocoladeliefhebbers die de repen per bakfiets verspreiden over winkels in Duitsland. De nieuwe fabriek is ook helemaal zo gebouwd dat die geen energie kost. In het dak zijn ongeveer zevenhonderd zonnepanelen verwerkt, die netto meer energie opbrengen dan de fabriek verbruikt. Chocolatemakers heeft al uitgezocht hoe ze hun eigen waterstof kunnen maken voor de brander, de enige machine die op gas draait.

Ook de verpakkingsmachine stamt uit de jaren dertig van de vorige eeuw. “Af en toe is ze een chagrijnige taart, dan wil ze niet.” Zelfs als de productie de komende jaren wordt opgevoerd, blijft het een kleine chocoladefabriek. Maar daarmee is niet gezegd dat Loke en Nikkels groei verfoeien. “Deze fabriek, die het maken van chocola terugbrengt naar de menselijke schaal, is zo gebouwd dat we er ook een in Berlijn kunnen neerzetten of in Barcelona. Dus: bezoekbaar, transparant, met mooie smaken.” Zo willen ze de grote chocolademerken een spiegel voorhouden. “We willen groot worden door klein te blijven.”

Bezoekers ontvangen

Loke en Nikkels wilden per se een fabriek die voor het publiek toegankelijk is. “Ik heb zelf kinderen, dus we hebben altijd al hele schoolklassen over de vloer gehad.” Het gaat Chocolatemakers om educatie, maar het is ze ook te doen om chocoladeliefhebbers en hun grotere klanten, vooraanstaande horeca die couverture, een halffabrikaat, afnemen voor desserts, ijs en bonbons. “We willen onze klanten nog meer fan maken,” zegt Nikkels in het laboratorium van de fabriek waar ook een mini-opstelling komt te staan van alle machines, zodat de bezoekers straks in twee uur hun eigen chocola kunnen maken en proeven.

De repen chocolade rollen van de band. Beeld Niels Blekemolen

Dan gaat het om kleine groepjes, dus de fabriek zal geen toeristische attractie worden. “We gaan hier echt geen busladingen ontvangen. We beginnen gewoon met een vrijdagmiddag in de week en dan zien we wel tot wanneer het leuk blijft. We zijn natuurlijk geen pretpark.”

De opzet is al totaal anders dan bij Tony’s Chocolonely dat bij Zaandam zijn eigen fabriek wil bouwen, compleet met achtbaan. “Daar komen straks 500.000 mensen per jaar. Dat is niet wat wij kunnen of willen doen. Wij komen misschien tot honderd mensen per week. Maar het is op zich leuk dat rond Amsterdam dit soort dingen komt. Daarmee zetten we onszelf op de kaart als chocoladestad.”

“We denken dat deze regio er ook toeristisch gezien veel mee kan. Bijna iedereen houdt wel van chocolade. Internationaal is de Belgen de eer gegeven van de donkere chocola en de Zwitsers die van de melkchocolade.” Maar in het chocoladevak weet men wel beter. Amsterdam is de grootste cacaohaven van de wereld en even verderop, rond de Zaan, staan veel cacaofabrieken. Van oudsher ligt hier vanwege ons gematigde zeeklimaat veel cacao opgeslagen. Nikkels en Loke zijn nog wel eens op bezoek geweest aan de Leliegracht, waar op zolder ’s werelds eerste cacaopers stond, weer een andere uitvinding van Van Houten. “Laten we de chocolade terugbrengen naar waar het ooit begonnen is.”

100% slaafvrij

Zelfs Tony’s Chocolonely, nota bene opgericht uit weerzin tegen de kindslavernij in de cacaoteelt, kan geen garantie bieden dat aan zijn repen geen kinderarbeid te pas is gekomen. Op de verpakking staat: ‘Op weg naar 100% slaafvrij’. Maar durft Chocolatemakers daarvoor dan wel de handen in het vuur te steken?

Het korte antwoord: nee. “We weten niet of er bij individuele boerenfamilies misstanden zijn. Dat weet ik van mijn buren ook niet,” zegt Nikkels. “Maar op de thema’s waarvan ik denk dat ze belangrijk zijn, weet ik wel dat we een grote stap vooruit zetten. Kunnen deze boeren leven van cacao? Ja. Kunnen de kinderen naar school? Ja. Er zijn in elk geval geen systematische misstanden.”

Het begint er al mee dat Chocolatemakers goed moet betalen voor kwaliteitscacao. Een goede cacaoprijs – Chocolatemakers betaalt 3500 tot 4000 dollar per ton in plaats van de 2000 dollar die al tientallen jaren gebruikelijk is op de wereldcacaomarkt – maakt een wereld van verschil. “Alles staat of valt bij de cacaoprijs. Als we iets aan armoede en kinderarbeid willen doen is de consequentie dat een reep in de supermarkt geen 1 euro kan kosten.” 

Nikkels, die al tientallen jaren betrokken is bij landbouwprojecten in de tropen, is ervan overtuigd dat ouders hun kinderen naar school sturen, tenzij hun bestaansbasis dreigt weg te vallen. “Kinderen inzetten op de plantage is geen goede investering, dat is een noodinvestering.”

Maar belangrijker: als kinderen toch moeten werken op cacaoplantage dan is het risico in de eerste plaats dat ze heel ongezond werk doen, het spuiten van bestrijdingsmiddelen vooral. “Het gebruik van biologische cacao sluit dat uit, en of er toch bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt kunnen we hier in ons laboratorium testen. Bio is niet alleen voor de consument. Het is met name voor de boeren belangrijk.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden