Mijnheer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Lasagnekapsalon: paddenstoelenlasagne met pestosaus

PlusMeneer en mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: paddenstoelenlasagne met pestosaus.

 “Het lijkt erop dat ik gehackt ben,” zei mevrouw Hamers­ma een tijdje geleden terwijl ze wenkte dat ik toch vooral even met haar moest meekijken op haar laptop. Ze tikte op het scherm en wees op een bijzonder en vrij kostbaar boek dat binnen een paar minuten vier keer in haar webwinkel was besteld. In al die jaren was dat nog nooit eerder voorgekomen.

Niet veel later echter bleek het verlangde kookboek toch niet bestemd voor een Russische trol: onder elke bestelling stond een ander adres in Nederland. Na een belletje met een van de bestellers was het al snel duidelijk waar de acute koopgolf vandaan kwam.

Run op kookboeken

Jaren geleden kreeg mevrouw Hamersma eens bezoek van tv-kok René Pluijm, die voor zijn programma Pluijm’s eetbare wereld haar kookboekwinkel aandeed. Zij had toen net staan koken uit Culture Cuisine ­Cooking. Die aflevering werd onlangs herhaald. En deze bleek de eet- en kooplust te hebben opgewekt. Mysterie opgelost.

Maar onlangs verbaasde ze zich weer. Geen hack, maar wel het hek van de dam wat Nigel Slater betreft. In de fysieke winkel was er een week lang een run op zijn kookboeken. Maar tot op heden zonder verklaarbare reden. Er was geen sprake van een jubileum, zijn tv-programma’s werden niet herhaald en zijn meest recente uitgave stond ook al een tijdje op de planken. Aldus was Mevrouw Hamers­ma’s belangstelling ook weer gewekt. Uit zijn Greenfeast besloot zij de paddenstoelen­­lasagne met pestosaus te maken. De belofte ‘50x snel & vega’ op de omslag sprak haar aan. Na een hele dag in de keuken van de winkel te hebben gestaan, wil ze ’s avonds weleens wat makkelijks maken.

Vinologisch vraagstuk

In eerste instantie meende ik ook een makkie te hebben. Pasta met paddenstoelen blieft vele soorten rood. Nebbiolo, barbera, dolcetto, pinot noir en tannat, die laatste al dan niet in een blend. Maar het was juist de pesto die tot vinologische vraagstukken leidde. Zo blieft het klassieke een-tweetje pasta met pesto wit én rood. Italiaanse chardonnay zonder eiken dan wel Orvieto kunnen. Toch vond ik dat ik de smaakpapillen richting de paddenstoelen moest dirigeren, het meest nadrukkelijke ingrediënt. Zodoende kwamen barbera en dolcetto wederom in beeld.

Ongecompliceerd

Zonder te hoeven polderen bleek de waarheid in het midden te liggen. Uit Langhe, het hoge Italiaanse noorden, proefde ik een ongecompliceerde blend van drie locals. Daarin bleek het aardse, wat dierlijke van de nebbiolo het prima te kunnen vinden met het vrolijke, ongecompliceerde van de dolcetto en de frisse zuren en het randje groen van de barbera.

“Verbaast me niks dat zo’n opeenstapeling van druiven lekker combineert met al die smaken van zo’n ‘lasagnekapsalon’,” zei de wijnleverancier opgewekt toen ik hem informeerde over het resultaat. En mevrouw Hamersma was ook zo tevreden over het hare. “Die Slater is nog verre van versleten,” concludeerde ze.

De wijn 

Cascina Ghercina 2016 ‘Dedicate ai miei amici’
Coteaux d’Ensérune, Langhe, Italië, €11,90 (rood)
Eriks Delicatessen, Beukenplein 16, www.eriksdelicatessen.nl

Recept lasagne Rubriek HamersmaBeeld RV

Ingrediënten

2 uien, grof gehakt
3 kleine tenen knoflook, in dunne plakjes
1 dikke plak boter (25 g)
10 g gedroogde porcini (cèpes)
750 g kastanjechampignons, in dikke plakken
Flinke handvol fijngesneden peterselie
4-5 el parmezaanse kaas, vers geraspt
5 el slagroom
750 g bechamelsaus (zelfgemaakt of uit pot)
350 g koelverse lasagnevellen

Voor de pestosaus:
60 g pijnboompitten
50 g verse basilicumblaadjes
2 tenen knoflook
olijfolie
4 el parmezaanse kaas, vers geraspt

Paddenstoelenlasagne met pestosaus
(6 personen)

Verwarm de oven voor (180 °C). Smoor de uien en knoflook 20 min. in een diepe pan in de hete boter. Week de porcini in warm water (100 ml). Mix de pestosausingrediënten in een keukenmachine tot romige puree. Doe de champignons bij de uien en knoflook tot ze gaar zijn; zet het deksel schuin op de pan. Voeg de porcini met weekwater, peterselie en room toe. Zout en peper naar smaak. Laat zachtjes iets inkoken. Strijk wat eetlepels bechamelsaus uit over een lage ovenschaal. Bedek met lasagnevellen. Schep de helft van de paddenstoelensaus erover, leg daarop weer wat vellen, dan de rest van de saus en overige pastavellen. Bestrijk hierna met de pestosaus, overgebleven ­bechamelsaus en parmezaan. Bak tot de ­bovenkant goudbruin is en de saus borrelt.

Greenfeast, Nigel Slater, Fontaine Uitgevers, €10Beeld RV
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden