PlusReportage

Lard begon een bakkerij aan huis. Het werd een doorslaand succes

Kometenbrood. Beeld Jurre Rompa
Kometenbrood.Beeld Jurre Rompa

Tijdens de eerste lockdown bakte Lard Breebaart (43) zijn eerste zuurdesembrood. Dat bleek het begin van een succesverhaal: zijn huis in Tuindorp Oostzaan is nu ook bakkerij. Klanten staan in de rij voor het ‘Kometenbrood’ (en de taarten van zijn moeder). ‘Pas op! Het is nog snoeiheet!’

Stemmen weerkaatsen in de nog slaperige Kometensingel. Nevel hangt tussen de huizen. Wazige lichtjes aan het einde van de straat in Tuindorp Oostzaan. Een geurspoor van versgebakken brood. Het silhou­et van een man met een toren van broden in zijn armen. Vanuit een opengeslagen deur gloort warm licht. De gang, die hoort bij het hoekhuis op nummer 116, is omgebouwd tot kleine bakkerij.

Lard Breebaart schuift zijn broden een voor een in de hete ovens. Hij staat al vanaf half zes ’s morgens te bakken. Zijn buurjongen Morris Burgio (16) helpt hem met de verkoop.

Het is een winterse zaterdagochtend, nog geen acht uur. Frederik Molenschot (39) lijkt al uren wakker te zijn en kiest opgewekt een paar rozijnenbroodjes uit. Zijn stem klinkt luid voor het uur van de dag. “Ik kwam hier dwars door de mist aanrijden vanuit Zaandam,” roept hij. “Vanuit de verte zie je die kerstlichtjes en dan ben je toch meteen verkocht? Hier haal je de beste broodjes van de wereld!” Een wijds, ironisch armgebaar: “En dan word je ook nog eens geholpen door deze twee mooie jongens!”

Molenschot is een klant van het eerste uur. Sinds Breebaart in maart begon te bakken, staat hij elke zaterdagmorgen om kwart voor acht voor de deur. “We hebben zijn brood nu ook bij ons bedrijf voor de lunch en willen niets anders meer. Er zit diepte in, met een mooie snee bovenop, zoals dat hoort bij een bâtard.”

Hij wijst op de geel betegelde muur waarop Breebaart met zwarte viltstift de prijzen van zijn broden en taarten heeft genoteerd: classic bâtard 4,50, copain rozijn walnoot 1,25, grand bâtard 6,50, volkoren boule 4,50, copain olijf citroen 1,25.

“Die tegeltjes zijn zó goed. Simpel en naar buiten doorgetrokken, en daar staat op zo’n zelfde geel tegeltje het huisnummer. Hou ik van! Maar ik moet nu gaan. Broden naar mijn moeder in Breda brengen!”

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Keukentafel

Langzaam groeit de wachtrij, die vrij zicht heeft op de helverlichte woonkamer van de familie Breebaart. Een verlaten keukentafel met een stilleven van onaangeroerde borden en een schaal mandarijnen. Buiten herinneren twee verschoten plastic kinderstoeltjes, nat van dauw, aan twee jonge bewoners: zoon Toto (1) en dochter Juki (3).

Op de vrijdag ervoor is het in diezelfde huiskamer spitsuur. Breebaart en zijn moeder Saskia Janzen (71) hebben die dag gereserveerd om te bakken. Hij het brood, zij de taarten. Breebaart slaat het witte meel van zijn handen. Janzen beent in haar witte koksbuis van de walmende taarten op het kookeiland naar de verwoed draaiende deegmachine. Tien weken geleden heeft zij de patisserie aan het assortiment van de bakkerij toegevoegd.

Janzen is klinisch psycholoog en werkt nog twee dagen per week in haar eigen praktijk in Leiden, maar wil haar vrije vrijdag graag besteden aan een geliefde bezigheid: koken en bakken.

“Jongen, waar begin je aan. Keihard werken voor weinig geld!” had ze aanvankelijk bezorgd gezegd toen Breebaart zijn plan voor een kleine buurtbakkerij onthulde. Maar al gauw raakte ze net zo ­geïnspireerd als haar zoon. Elke vrijdagochtend rijdt ze vanuit Leiden naar Amsterdam om taarten, madeleines en shortbreads te bakken.

Op tafel ligt een stapel stokoude kookboeken met omkrullende rafelranden. ‘Culinaria van ver en dichtbij’ staat op het omslag. Janzen koestert de naslagwerkjes. “Ze zijn letterlijk stukgebruikt. Mijn ­moeder kookte volgens de recepten van Lydia Winkel, die was destijds culinair journalist van Het Parool. Ze was minstens zo ­vernieuwend als de Britse chef-kok Jamie Oliver.” Ze schuift een vergeeld krantenartikel over tafel. “Dit stuk hebben we altijd van haar bewaard. ‘Voor wie wil gaan bakken. Negen regels om er succes mee te oogsten’.” We lezen Les 9 van Winkel (1913-1964): ‘Het ergste is natuurlijk verbranden. Vertrouw nooit op uzelf: u weet nooit wie u ineens telefonisch aan de praat houdt en hoe ver u wegdroomt bij radio- of grammofoonmuziek, en dan is de ramp gebeurd.’

Kort daarna snelt Janzen naar de oven, waaruit een wolk van rook ontsnapt. Ze wappert met haar handen: “O jee! Net op tijd!” Deze vrijdag is ze bezig met een amandel­polenta, sinaasappel-polenta-taart, shortbread en een walnotenmeringuetaart. “Die laatste is een van mijn klassiekers. Maar ik bak ook nieuwe creaties. Als ik alleen zou moeten teren op recepten van twintig jaar geleden, was ik binnen de kortste keren bejaard,” zegt ze lachend. “Het gaat nu wel om grotere hoeveelheden dan ik gewend was, dus ik moet mijn liefde over meerdere taarten verdelen.”

Moeder en zoon zijn volledig op elkaar ingespeeld, alsof ze al jaren samenwerken. Niet verwonderlijk, want als kind hielp Breebaart zijn moeder al graag met taarten bakken. En ook later stonden ze op hoogtijdagen steevast zij aan zij in de keuken. Breebaart: “Het koken zit in de familie. Ik heb dat altijd met plezier gedaan. Als student keken anderen ervan op wat ik op dat gebied al kon.”

(Buur)jongetjes Yossarian Yitshaki (links) en Rafael Yitshaki (rechts). Beeld Jurre Rompa
(Buur)jongetjes Yossarian Yitshaki (links) en Rafael Yitshaki (rechts).Beeld Jurre Rompa

Buren

In maart, gedurende de eerste lockdown, besloot hij weer eens een zuurdesembrood te bakken. Gewoon voor de lol. Hij had dat eerder wel eens met zijn vrouw Femke ­Lutgendorff (39) gedaan, maar zodra de zorgvuldig gekweekte zuurdesem weer doodging, verwaterden zijn bakambities. Drukke werkzaamheden en zijn jonge gezin hielden hem in zijn greep. Totdat hij afgelopen voorjaar weer eens een poging waagde en een glazen pot met bloem, meel en water vulde om de zuurdesem te kweken. Als freelance merkstrateeg had hij minder werk, dus tijd genoeg.

“Mijn eerste zelfgebakken desem­broden gaf ik aan de buren. Ze vonden die lekker, terwijl ze toen nog niet eens echt goed waren. In ruil voor mijn brood kreeg ik dan eieren van hun kippen of zelf­gemaakte jam.”

Op dat moment deed Breebaart alles nog vanuit zijn eigen woonkeuken, omringd door de Duplo van zijn kinderen. “Het was een heel gepuzzel om in onze gewone oven alles gebakken te krijgen. In het begin ging er ook van alles mis. Zo deed ik de koelkast open en zag ik een olifant van deeg naar buiten komen. Of ik vergat dat rijzen met warm zomerweer twee keer zo snel gaat. Als je in het begin iets verkeerd doet met kneden, blijft dat je het hele ­proces achtervolgen. Je hebt met zo veel schakeltjes te maken: de duur en manier van het kneden, vocht in het deeg, warme of koude temperatuur, het soort rijsmandje. Ik heb nu geleerd mini-experimenten te bedenken om fouten binnen het proces op te lossen.”

Breebaart las daarnaast veel boeken over brood, luisterde talloze podcasts, bekeek YouTubefilmpjes en liep drie keer een dag stage bij verschillende bakkers. Inmiddels heeft hij zo’n vijfduizend broden gebakken. “Bij tienduizend zal ik hopelijk écht het gevoel voor het deeg hebben. Het is moeilijk te omschrijven, maar je voelt aan de demping of het deeg goed is en niet te stijf, nat of plakkerig. Dat krijg ik steeds beter onder de knie.”

Breebaart gebruikt uitsluitend biologische ingrediënten, zoals bloem van De Commandeursmolen in Mechelen, oude graansoorten van molen De Zandhaas in Santpoort en meel van Voogd in de Ouddorpse molen De Hoop.

Groepsapp

Al gauw groeide de kleine ruilhandel uit tot een veel bredere klantenkring. Eerst via een groepsapp op bestelling, later op zaterdagochtend bij de Kometensingel 116. De laatste maanden komen mensen zelfs vanuit het centrum, de Jordaan en Amsterdam-West met het pontje over het IJ voor het brood dat ‘Kometenbrood’ is gaan heten. “Ik begon met tien broden, inmiddels zijn het er 150 per dag. Eerst had ik genoeg aan een paar kilozakjes meel van de Gebroeders Niemeijer, een ambachtelijke Franse bakkerij op de Nieuwendijk, nu haal ik ze per tien zakken van 25 kilo bij Piet Verschoren. Zo ga je steeds een stapje verder.”

De vraag steeg zo snel dat Breebaart met al zijn broden de keuken uitgroeide. “Ik kwam op het idee om de fietsen en ­kinderwagens uit de gang te halen en daar semiprofessionele bakovens en apparatuur te plaatsen. Vanuit deze ruimte bakken en verkopen we nu de broden. Mensen stonden eerst al ruim voor achten bij de deur omdat ze bang waren dat alles al weg was. Nu bak ik meer, waardoor ik tot twaalf uur ’s middags genoeg heb. Ik heb ook op dinsdag een extra bak- en verkoopdag toegevoegd. Femke helpt mij dan met de verkoop.”

null Beeld Jurre Rompa
Beeld Jurre Rompa

Jonge desem

Buiten voegen op zaterdagochtend steeds meer klanten zich bij de bakkerij. Vaak met een hond aan de lijn of een kind aan de hand. “Mensen zeggen: ‘Mijn kinderen willen alleen het brood van Lard.’ Ik denk dat kinderen het zo lekker vinden omdat ik een jonge desem gebruik,” zegt Bree­baart. “Daardoor is de zuurdesemsmaak niet zo nadrukkelijk aanwezig.”

Daniel Lescot (42), muts op, sandalen aan, vraagt met Vlaams accent om een grand bâtard. “Hoe heet die grappige buurman van je? Die Belg?” informeert Breebaart.

“Die Belg? Dat ben ik waarschijnlijk,” grinnikt Lescot.

“Nee, die andere Belg, die naast je woont. Hij komt hier nu ook brood halen.”

Lescot knikt. “Ah ja. Die heb ik door­verwezen.”

Elke zaterdag koopt Lescot vers Kometenbrood. “Ik wil de lokale ondernemers in het dorp steunen. Via via hoorde ik dat ze hier goed brood hebben. En dat klopt. Kijk maar, ik ben niet de enige,” zegt Lescot en hij knikt naar een man die vertrekt met vier opeengestapelde broden in papieren zakken. “Het is zo lekker dat het snel op gaat. Mensen halen voorraden om in te vriezen. Ja, het is wat duurder – vier euro vijftig voor een brood. Het is maar net waar je je prioriteiten legt.”

Even later doorboren felle koplampen het ochtendfloers. Pal voor de bakkerij stopt een oude Volkswagen Vento. Witte pluimen uit de uitlaat, ronkende motor. Een jonge vrouw op sloffen stapt uit. Het portier blijft openstaan. Vita Mees (31) is al sinds maart vaste klant bij Breebaart.

“Het brood is zó lekker,” zegt ze. “Ik heb er ook wat rozijnenbroodjes bij genomen. Enne, normaal ga ik niet met de auto, hoor!”

Krentenbollen

Vanuit de bakkerij klinken voortdurend kreten van verrukking van kersverse ­klanten. “Wat een goed idee om hier te gaan bakken!” Breebaart haalt een nieuwe lading brood uit de dampende ovens. “Pas op, het is nog snoeiheet!” waarschuwt hij.

“Goeiemorgen! Doe maar wat van die krentenbolletjes,” zegt Joop Sproet (65), Amsterdams accent, instappers, leren

jack met bontkraag. Als doorgewinterde klant kijkt hij al niet meer op van Bree­baarts assortiment. “Ik woon hier tegenover. Vijf passen en je bent er. Lekker ­makkelijk. Mijn vrouw Astrid en ik kopen hier ons brood en wat krentenbollen. Ook op ­dinsdag.”

Breebaarts vrouw Femke drinkt soms even koffie met overbuurvrouw Astrid. “Deze bakkerij heeft ook een sociale functie gekregen. Het is vooral leuk dat alle buurtbewoners ons weten te vinden,” ­vertelt ze tijdens haar ontbijt met Toto en Juki – met een nog warm brood op tafel.

Breebaart krijgt intussen geen tijd te rusten. Klanten blijven maar komen. “Op den duur zal ook deze plek te klein zijn.

Ik ben op zoek naar een nieuwe ruimte om uit te breiden. Mijn werk heb ik opgegeven. Ik richt me volledig op de bakkerij. Daar heb ik volop nieuwe plannen voor.

Ik zou bijvoorbeeld focaccia’s, sandwichbrood en croissants kunnen gaan maken.”

Het geeft hem voldoening te zien dat mensen blij worden van zijn broden. “Laatst was hiernaast een flinke kerel aan het klussen. Hij kocht een brood en stapte daarna in zijn bestelbus. Hij at het hele brood op. Zonder beleg. Dat vind ik een groot compliment.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden