PlusHet ingrediënt

Lamshart op een pizza, het riep heftige gevoelens op

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op lamshart.

Lamshart. Beeld Emma Levie
Lamshart.Beeld Emma Levie

Toen ik laatst bij slagerij Zagora in De Pijp boodschappen deed, lag in de vitrine een aantal lamsharten. Hart koop ik niet vaak, maar het stelt me nooit teleur.

De eerste keer dat ik hart at was tien jaar geleden bij St. John, een iconisch restaurant in Londen. Eigenaar Fergus Henderson is een pleitbezorger van het ‘vijfde kwartier’. Ingewanden horen bij een dier, en zijn filosofie is: wie vlees eet of serveert, moet ook de verantwoordelijkheid nemen de minder populaire delen van een dier te consumeren. Ik bestelde gegrild hart met friet en salsa verde. Wat op tafel kwam was als een stevige biefstuk, maar het was zo dun ge­sneden dat het toch mals was.

Met het hart dat ik bij Zagora kocht, maakte ik een pizza. Het recept slingerde ik op Instagram, waar het heftige gevoelens opriep. Er waren mensen die ‘vlees is moord!’ riepen en me direct ontvolgden, en mensen die vroegen om meer recepten met ingewanden.

Dat er voor het eten van vlees dieren worden gedood, is correct. Dat begrijpt mijn 2-jarige dochter al. Ik vind het positief dat er mensen zijn die om allerlei redenen besluiten geen vlees te eten, en daarom bespreek ik op deze plek vaak groenten en fruit. Wat ik ingewikkeld vind, is dat het eten van ingewanden door veel mensen goor wordt gevonden.

In Nederland zijn we gewend geraakt aan in cellofaan verpakte stukken kipfilet en aan elkaar gelijmde biefstuk. Vlees dat naar niks smaakt en ons vooral ook niet herinnert aan het dier dat ervoor gestorven is. Daarom zal ik, zolang ik vlees eet, zo nu en dan een echt lekker recept delen voor een minder courant stuk vlees.

Hart is spiervlees, zoals ook biefstuk dat is. Het is superlekker en spotgoedkoop. Een oproep: vraag eens bij de lokale slager naar hart en maak er bijvoorbeeld een salade mee.

Recept: salade met gegrild lamshart

Ingrediënten
- 3 lamsharten (ongeveer 600 gram)
- 1 el venkelzaad
- 3 tenen knoflook
- 1 gedroogd pepertje
- 1 citroen
- 2 tl grof zeezout
- 1 venkel
- 1 bosje munt
- 1 klein bosje dille
- geroosterde pistache
- ½ rode peper
- olijfolie

Bereiding
Snijd de harten in de lengte doormidden. Verwijder aan de binnenkant en bovenkant met een scherp mes de minder mooie delen. Snijd het schone hart dan in een aantal plakken.

Laat het vet aan de buitenkant zitten. Doe het venkelzaad, de knoflook en het pepertje met grof zout in de vijzel en maal tot een pasta. Voeg 2 el olijfolie toe en roer door.

Smeer de stukken vlees in met deze marinade en de rasp van een halve citroen en laat 10 minuten staan ­terwijl je de grill of een zware grillpan verhit. Snijd de venkel zo dun mogelijk in de breedte met een scherp mes of een mandoline. Maak de venkel aan met zout, peper, citroensap en 3 el olijfolie. Pluk de blaadjes van het bosje munt en snijd dille fijn. Snijd de rode peper in fijne ringen en hak de pistache.

Gril nu de stukken hart aan beide kanten ongeveer ­anderhalve minuut. Het hart moet mooi rosé vanbinnen worden. Haal het hart van de grill en laat een paar minuten rusten. Snijd het vlees in dunne reepjes en meng met alle ingrediënten door de salade.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden