Plus Proefwerk

La Rive (8)

Michelinster of niet, La Rive blijft een prototype sterrenzaak. Dat zegt veel over het restaurant, maar ook over Michelin.

Het interieur van La Rive Beeld Mats van Soolingen

Voor het kerstnummer van 1994 toog Johannes van Dam naar restaurant La Rive in het Amstelhotel - dat had z'n Michelinster toen nog geen jaar. Hij schreef: 'Hoewel ik voor de messen geen kwartje geef, is de rest van de ambiance, inclusief bediening, natuurlijk iets van grote luxe.

Dat kost geld. Hetzelfde eten in eenvoudiger omstandigheden zou misschien goedkoper zijn, als de kwaliteit van de gerechten niet zo'n keukenbezetting noodzaakte dat die prijzen nauwelijks lager kunnen. Dit is luxe en luxe is duur.'

Van Dam roemde Robert Kranenborg, die de keuken bestierde en er later ook een tweede ster zou koken, als 'een parel onder de koks, in een heel duur doosje'. De zaak kreeg een 9-, en dat was voor Van Dam in die tijd nog een verschrikkelijk hoog cijfer.

Ondoorzichting
Twee weken geleden trok Michelin de ster van La Rive in, na 23 jaar. Zowel de directie als het personeel waren verbijsterd; niemand had dit zien aankomen. Hoofdinspecteur Werner Loens zei in De Telegraaf dat het restaurant zich niet goed genoeg staande had gehouden in de concurrentie van nieuwe Amsterdamse zaken - "er is een revolutie gaande".

Ik vind de spaarzame uitingen van Michelin meestal dermate ondoorzichtig, dat ik het moeilijk te zeggen vind of het wegnemen van die ster nou terecht was of niet. Maar één ding weet ik wel: als er érgens in de stad een prototype sterrenzaak bestaat, is het wel La Rive.

Dat heeft te maken met de status van de plek, de bediening en de wijnen, de producten en de borden. Maar bovenal heeft het te maken met de prijs. Want prijzen zoals La Rive hanteert, zijn heel moeilijk te handhaven zonder Michelinster. En dat zegt iets over La Rive, maar misschien nog wel meer over Michelin.

Die luxe die Van Dam beschrijft is er natuurlijk nog steeds - alleen al als je lángs het Amstelhotel fietst, lijkt er rijkdom op je af te stralen. Vanaf de brug lijkt het hotel een paleis dat glanst en schittert in z'n kersttenue, met het terras direct aan het water waar de salonbootjes aanleggen.

Marlon Brando
In de hal, waar je wordt binnengelaten door mannen met hoeden, staat een gigantische boom. En in de rijkelijk gestoffeerde eetzaal zie je roeiers en rondvaartboten voor je neus voorbijtrekken. Je krijgt een kruk voor je tas, om je kunstig opgerolde servet zit een zware zilveren ring. Ook de messen zijn inmiddels uitstekend.

Goed, een en ander oogt misschien een beetje tuttig en belegen - in die zin dat het begin jaren negentig waarschijnlijk heel modern was. Aan de stoffen lampenkapjes hangen plastic namaakkersttakken, wat we eigenlijk vinden misstaan. Maar de bediening is vlekkeloos: ouderwetse vakmensen, met precies de juiste afstand zonder al te formeel te worden.

Maître Ronald Opten is een Marlon Brando-achtig type, die met donkere stem en een Limburgs accent even onnavolgbare als intrigerende dingen zegt als: "Chef heeft deze pompoencremeux gepoedercoat" en "Deze tomaat heeft veel, héél veel meegemaakt."

Het wijnarrangement is adembenemend precies gekozen, en tussen de bedrijven door geeft Opten een boeiend (en net niet te lang) minicollege over de vorm van glazen. Fijn detail: waar mogelijk laat hij de jus- of sauskom op tafel staan - "Kunt u lekker nog een beetje nemen, als u wilt."

Oneindig luxueus
Er zijn twee zesgangenmenu's: Rive Gauche en Rive Droite. Beide kosten €125, vijf gangen gaan voor €105 en uit het menu kan ook à la carte worden gekozen, waarbij voorgerechten €40 en hoofdgerechten €70 zijn. Na een aantal nogal doorwrochte amuses (waaronder dus die veel meegemaakt hebbende tomaat, die erg lekker is) gaan we van start.

De meeste gerechten vallen in de smaak. Zo is er rauw gemarineerde kabeljauw, geserveerd als een soort prachtig melkglas-in-lood van nori, met hangop en peterselievinaigrette. En een fantastisch afgewogen gerecht met snoekbaars, oester en saus van gerookte sprot die haarscherp de verschillende soorten lekkerheid van vis tentoonstelt: aards, vlezig, zilt, fris, gerookt. En dan prachtige kleine, met een onmogelijk fijn grilletje geroosterde coquilles met pastinaak en miso: zoet en oneindig luxueus.

Ook in het gerecht van engelenhaardeeg (kataifi) met gefrituurde langoustine, gelakt buikspek, bisquesaus en paddenstoel blijven alle smaken overeind. Lekker en heel vakkundig allemaal.

Fabrieksproduct
Er wordt kalfstartaar geserveerd met kalfstong, Amsterdams zuur en sambai-azijn - een nogal gehypete Japanse azijn die we dit jaar op ontzettend veel kaarten tegenkwamen. Onder een blad van filodeeg ligt een allegaartje van tapiocaparels, mayonaise, gefrituurde aardappel, zuur en dus dat vlees, dat helaas een beetje verdwijnt in het drukke gerecht.

Ook een beetje storend is dat bijna op elk bord dotjes zoetzure citrusgel worden gebruikt: dat is echt een behoorlijk overheersende toevoeging, waardoor sommige gerechten overhellen naar iets te zoet.

Een andere ergernis: op zowel het coquille- als het langoustinegerecht wordt een flinke eetlepel vol 'haringeitjes' gelegd. Maar daar gaan we weer: wat overal verkocht wordt als 'haringkuit' is een zwaarbewerkt
fabrieksproduct, gemaakt van gerookte haring, MSG en geleermiddelen om er balletjes van te maken. Die zijn smakelijk en ik heb op zich niks tegen het gebruik ervan.

Maar in een zaak als deze vind ik het een totale afgang, zeker omdat bij navraag door de bediening wordt beweerd dat het echt vissenkuit is. Alsof je in een sterrenzaak niet alleen surimi serveert, maar dan ook nog volhoudt dat het echte krab is.

Zwaar en zout
De ossobuco met risotto en merg komt in beide menu's voor. Nu is de klassiek-Italiaanse risotto Milanese met kalfsschenkel van zichzelf een vrij heftig, geconcentreerd gerecht - daarom doet de klassieke toevoeging van gremolata, een frispittig mengsel van peterselie, citroenschil en rauwe knoflook, het er ook zo goed bij.

Maar dit is een sterrenzaak, dus we krijgen hier ­natuurlijk geen klassieke risotto met ossobuco en gremolata: wel gefrituurde artisjok en een flinke plens jus de veau op de rijst. Omdat de schenkel bovendien gepekeld is, vinden we het geheel wel héél erg zwaar en zout. De hoofdgerechten zijn Anjou duif met schorseneer en koffie, en reerug met rode kool, bloedworst en spruitjes: allebei goed.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

De desserts zijn complexe, maar interessante borden: één met pompoen (gepoedercoat), perzik en mandarijn, één met verrukkelijke chocoladeganache, framboos en groene thee met jasmijn, lychee en rozenblad. De roos met framboos heeft een heel klein beetje iets potpourri-achtigs, maar op een plezierige manier.

Patstelling
We hebben al met al goed gegeten en gedronken - precies zoals je in een zaak als deze verwacht. Maar toch verkeren we achteraf een beetje in vertwijfeling. Van Dam zei het 22 jaar geleden al: het runnen van een luxezaak als deze is, puur door de prijs van de chique ingrediënten en de enorme hoeveelheid mankracht die nodig is, gewoon een heel dure grap. Kortom: de prijs past zich dan aan aan het menu.

Maar we krijgen hier het gevoel dat dingen soms nodeloos ingewikkeld en luxe zijn gemaakt, omdat we nu eenmaal in een dure zaak zitten - dat de prijs en de complexiteit elkaar hebben opgedreven zonder dat daarbij genoeg is nagedacht over waarom dat eigenlijk zou moeten.

Waarom zou je twaalf verschillende bereidingen op een bord leggen, waarom zou je cremeux poedercoaten en filoblaadjes goud spuiten? Het antwoord laat zich raden: omdat je er anders niet zo veel geld voor kan vragen.

Andersom zijn die gerechten zo duur juist omdat ze zo ingewikkeld zijn. Maar het gaat op een gegeven moment irriteren, die patstelling waarin zowel restaurateurs als gasten klem lijken te zitten. Dat je ­125 euro voor een menu betaalt en dan wordt gepushed 25 euro supplement te betalen voor witte truffel op je ossobuco ("het maakt het gerecht wel compleet").

Typische sterrenzaken
Dat je na zes gangen snakt naar alleen nog een espresso, en die espresso wordt geserveerd met een hele dakpan vol huisgemaakte bonbons die je natuurlijk van je leven niet op kunt, dat die espresso op de rekening ineens een 'mocha mignardises' heet en €7,75 kost. Dat zijn allemaal geen dingen die alleen bij La Rive gebeuren; dat gebeurt bij heel veel typische sterrenzaken.

Best
Het gerecht van snoekbaars met oester en gerookte sprot is zeer afgewogen

Minder
Zwaarbewerkte ­haringballetjes ­serveren als vissenkuit is net zoiets als surimi verkopen als echte krab. Not done

Opvallend
La Rive droeg de oudste Michelinster van Amsterdam, maar raakte die onlangs kwijt

En dat is waar we mee terugmoeten naar Michelin. Ik sprak aan de vooravond van het uitkomen van de nieuwe rode gids Richard van Oostenbrugge van tweesterrenrestaurant Bord'Eau, en toen ik hem vroeg hoe belangrijk die vermelding in de gids nu eigenlijk is, zei hij iets wat me aan het denken zette: "Om een sterrenrestaurant te worden, moet je je gaan gedragen als sterrenrestaurant. Koken zoals een sterrenchef doet, je zaak inrichten zoals een sterrenzaak doet, prijzen hanteren die een sterrenzaak hanteert. En als je dat goed doet, word je er één."

Een ster zegt niet alleen: dit is een goed restaurant in zijn klasse. Een ster zegt vooral ook: deze zaak is duur, maar dat mag, want het is een sterrenzaak met sterreneten.

Tuttentent
Daarom lijkt het ook bijna onoverkomelijk voor een zaak als La Rive dat ze hun ster kwijt zijn - ineens denk je: geen ster meer? Maar waarom zijn die gerechten dan zo ingewikkeld? Waarom is alles zo duur?

En daarom is het ook voor het peperdure The White Room in het Krasnapolsky veel vervelender dat het geen ster heeft gekregen dan voor een veel minder sterrenzaak-achtige zaak als Breda- die hebben domweg minder uit te leggen, die hebben die ster niet nodig als rechtvaardiging voor wat ze doen.

Het schuurt een beetje dat Michelin een restaurant als La Rive kwalijkneemt dat het doet wat ze zelf decennialang van restaurants hebben gevraagd. Dat de gids enigszins van koers wil veranderen is te prijzen, maar het zou ze sieren als ze bij de volgende uitreiking ook de tijd nemen om uit te leggen dat het inderdaad een koerswijziging is: dat ze wat ze eerst goed vonden, nu niet meer goed vinden. Dat ze zelf de monsters hebben gebaard waar ze nu ineens tegen in het geweer komen.

La Rive is een beetje een dure tuttentent, maar het is wel ónze dure tuttentent. En misschien kan de wal het schip wel keren, en durft chef Roger Rassin, nu het juk van Michelin weg is, ook wel wat dingen te gaan doen die iets minder geijkt sterrenzaakachtig zijn. We hopen het van harte, want het chique La Rive in het Amstelhotel blijft hoe dan ook een icoon: een parel voor de stad.

Lees ook: La Rive is Michelinster kwijt: 'Een donderslag bij heldere hemel'

Vorige Proefwerken:
Arles (7,5)
D&A Hummus Bistro (8-)
Osteria Nessun Dorma (7,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

La Rive

Professor Tulp­­plein 1
1018 GX Amsterdam

Diner: ma-zo 18.30 - 22.00 uur

020 5203264
www.restaurant-larive.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden