Recept van de dag

Kop-tot-kont-koken met runderhart, ook gewoon een spier

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Charlotte Kleyn. Beeld Oof Verschuren

Mijn week stond in het teken van kop tot staart. Het hele dier opeten dus, óók delen waar de meeste personen voor zouden terugdeinzen, zoals ­varkenssnuit, runderhart en kippen­nekjes. Op een middag over de geschiedenis en het heden van dieren eten (georganiseerd door stichting CELL, Culinair Erfgoed van de Lage Landen) luisterde ik naar Nel Schellekens, de Achterhoekse chef die al jaren ‘kop tot kont’ kookt. Het liefst gebruikt ze afgedankte mannetjesdieren uit de zuivel- en eierenindustrie die geboren moeten worden om de melk- en eiproductie van de moederkoe/-kip/-geit op gang te houden, maar waar vervolgens geen vraag naar

is. In de industrie gaan de meeste mannetjeskuikens op dag één al naar de vergas- of hakselkamer. Volgens Nel ­moeten we ­­– terecht – verantwoordelijkheid nemen voor die haantjes, stiertjes en bokjes, want we eten toch ook veel melk, yoghurt, kaas en eieren? (Mannendieren vind je niet zomaar in de supermarkt. Je kunt ze wel bestellen op sites als bokkenbunker, leghaantje en comebackvanhethaantje).

Laten we van die dieren dan ook álles eten. Volgens veel dierenbeschermers maakt het weinig uit of je zelf alle delen eet of niet – onverkoopbare stukken worden niet weggegooid maar verwerkt. Maar, zoals voorstander/culinair journalist Joël Broekaert zegt: als we alleen af en toe met respect bijzondere delen van het dier klaarmaken, zullen we uiteindelijk minder vlees gaan eten.

Dat vindt ook een kop-tot-staartlegende die ik dezelfde week ontmoette: chef Fergus Henderson van St. John in Londen. Hij kookt sinds 1994 het hele dier in zijn restaurant – en ook alles van groenten. Ter gelegenheid van de publicatie van St. John – Het kookboek sloeg zijn team de handen ineen met dat van restaurant Kaagman & Kortekaas. We kregen kalfshersentjes, niertjes en als pronkstuk ‘een vrolijke dans rondom een varken’: snuiten, staarten, pootjes, oren en wangen met witte bonen, knoflook, radijsjes, tomaat, waterkers en kappertjes. Het smaakte niet sterk of raar, maar was juist ultiem comfortfood.

Anticuchos de corazón (runderhartspiesjes)

Ingrediënten
2 el zonnebloemolie
3 el ají-pancapasta (te koop bij Tjin’s toko of Asian Caribbean Market) of wat tabasco
1 el rodewijnazijn
5 knoflooktenen, fijngesneden
1 el gedroogde oregano
1 el komijn
ca. 450 g runder- of kalfshart, schoongemaakt en in ­dobbelsteentjes

Bereiding
Ik ga deze week voor hart, dat smaakt helemaal niet heftig of raar, want het is gewoon spiervlees. Albert Heijn heeft ­runderhart nu als ‘kop tot staart’-product liggen, maar de slager kan er ook aan komen (bij Louman in de Jordaan maakten ze een kalfshart voor me schoon). In Peru schijn je deze spiesjes op elke straathoek tegen te komen.

Meng alle ingrediënten behalve het hart in een grote kom. Voeg de blokjes hart en wat zout toe en meng goed. Laat afgedekt een paar uur of een hele nacht marineren in de koelkast. Spies het hart aan metalen spiesen (of houten spiesen die je even in water hebt gelegd) en verhit een grillpan of ­barbecue. Gril de spiesen ongeveer 3 minuten, draai ze om en geef ze nog eens 3 minuten. Serveer met rijst of gebakken aardappels en gekookte maïskolven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden