Korreltje zout

Kombucha: ‘een bijzonder drankje’, maar gezond is anders

Verslaggever Laura Obdeijn schrijft over de zin en onzin van ons eten en drinken. Deze week: kombucha.

Kombucha Beeld Getty Images
KombuchaBeeld Getty Images

We zagen het drankje al opduiken in de horeca en tussen de frisdranken in speciaalzaken, maar de quarantaine heeft, naast broodbakken, ook het zelf maken van kombucha doen opleven. Het is volgens sommigen een fijn alternatief voor frisdrank of alcohol, maar wordt ook regelmatig geprezen om de helende krachten. Het zou bijvoorbeeld wonderen doen voor de spijsvertering en werking van de darmen.

Christian Weij schreef twee kookboeken over fermenteren en heeft de nodige ervaring met het zelf maken van kombucha. Hij noemt het ‘een bijzonder drankje’, en dat heeft alles te maken met het maakproces. Het begint allemaal met een ‘zwam’. Geen paddenstoel, maar een symbiose waarin de micro-organismen gist en azijnzuurbacteriën samenwerken. Voed je die met suiker en thee, dan heb je de basis van kombucha.

Deze mix blijft tien tot dertig dagen staan in een pot afgedekt met een doek als deksel, zodat er nog zuurstof bij kan. De gist zet gedurende die tijd de suiker om in alcohol en die wordt vervolgens door de azijnzuurbacterie omgezet in azijn. Hierbij wordt het zuur als conserveringsmiddel gebruikt en daar zit ook het risico. Het drankje heeft tijd nodig om zuur te worden, maar de pot is niet luchtdicht afgesloten, waardoor ‘slechte’ bacteriën hun weg naar binnen zouden kunnen vinden.

Je zou er dus ziek van kunnen worden, maar die kans is erg klein, zegt Weij. Of het gezond is, is een ander verhaal. “Het is volgens mij nooit aangetoond, maar ik vraag me af hoe gezond het is voor je maag als je een paar glazen van iets drinkt dat zo zuur is als kombucha. Appelazijn is er niks bij.” Want zuur is het, met een zuurgraad van 3 tot 3,5 pH, zegt Weij. “Ter vergelijking: die van appelazijn is ongeveer 3,5 pH.”

Dat zure zou volgens sommigen juist de reden zijn dat het gezond is, het gaat immers de ‘slechte’ bacteriën te lijf. Maar wetenschappers waarschuwen voor die claim, zegt Ben Witteman, buitengewoon hoogleraar voeding en darmgezondheid. “Bij in vitro, onderzoek buiten het lichaam, zie je wel effecten, maar of dit hetzelfde doet in je darmen is niet bewezen.” Dat wil overigens ook niet zeggen dat het óngezond is. “Thee is niet ongezond, en de bacteriën ook niet. Er zit bovendien bijna geen alcohol meer in, dus voor wijn is het een goed alternatief. Je kunt het prima drinken, maar vooral omdat het gewoon lekker is.”

 
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden