PlusDe smaak van toen

Koken met Paradehelden Terts en Jet: ‘De tajine is een mooi reizend oventje’

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun ­verleden te bereiden. Deze week maakt hij tajine met Paradehelden Terts Brinkhoff en Jet Dijkshoorn.

Gilles van der Loo maakt tajine met Terts Brinkhoff en Jet Dijkshoorn. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo maakt tajine met Terts Brinkhoff en Jet Dijkshoorn.Beeld Eva Plevier

Als er één smaak is die heimwee naar een andere plek en tijd oproept, is het wel een tajine met lam en groenten. Maar Terts Brinkhoff (68) en Jet Dijkshoorn (65) hebben geen Noord-Afrikaanse achtergrond om nostalgisch over te zijn; hun roots liggen respectievelijk in Nijmegen en Amstelveen.

Brinkhoff is de bedenker van de Boulevard of Broken Dreams en De Parade, waaraan ook Dijkshoorn zich decennia verbonden heeft. Samen met zoon Luc (33) zijn ze eigenaar van Firma Traktor, die al dertig jaar de tenten voor deze en andere festivals over de hele wereld ontwerpt, opbouwt en afbouwt.

Een leven bij het reizend circus, zou je kunnen zeggen. Wie Terts Brinkhoff zoekt in Warder, de woonplaats van het stel, hoeft alleen maar uit te kijken naar een heuse ­circusdirecteur.

Brinkhoff is boomlang, heeft een stem als een kerkklok en een blik waarmee je zelfs de stoutste leeuw zijn kooi in jaagt. Maar als hij vertelt, hoor je de liefde voor het reizend theater en de mensen met wie je in zo’n bestaan te maken krijgt. Dijkshoorn is goedlachs, valt haar man in de rede en vult hem aan terwijl ze door haar brandschone brillenglazen blijft stralen. We drinken koffie in de keuken en bespreken de tajine die ik moet maken.

Vulpenletters

“Die tajines begonnen allemaal met een dame die voor ons werkte, Fatima,” zegt Brinkhoff. “Ik heb haar destijds om een recept gevraagd en dat is zo simpel als maar kan.”

Dijkshoorn bladert in een blauwe multomap tot ze een vlekkerige bladzij tegenkomt en legt de map open voor me op het aanrecht. Boven aan het papier staat ‘tajine van Fatima’ en daaronder, in ronde vulpenletters, het goeddeels leesbare recept. Hier en daar ontbreken woorden, gesneuveld onder gemorste wijn en olie.

Brinkhoff: “Ik vind een tajine zo mooi omdat het eigenlijk een reizend oventje is, waar je alles wat je in de buurt aantreft in kunt garen. In het recept van Fatima staat lamsschouder, maar je kunt ook kip gebruiken of vis, of alleen groenten, als dat is wat je op de markt vindt.”

“Voor ons werd de tajine – naast kaasfondue – hét recept voor als er veel mensen komen eten,” zegt Dijkshoorn. Brinkhoff: “Als er bezoek kwam, ging Jet meestal koken en liepen er allemaal mensen rond en werd het een chaos en ging ik gasten ontvangen en drank verzorgen en meedrinken. Dan deed ik zogenaamd weer niks en werd Jet dus… Nou, toen dacht ik op een gegeven moment: we moeten tajines gaan maken. Die kun je tevoren vullen en opzetten en dan een paar uur laten gaan. Keurig je bezoek ontvangen – je bent goed betrokken bij het feest – en als iedereen honger krijgt, is het van: hup, aan tafel.”

Ik hak een ui onder het toeziend oog van de directeur en snij wortel, aardappel, courgette en bonen. Samen met wat kruiderij en mijn thuis kort voorgegaarde lamsschouder gaat alles in een grote tajine van mat aardewerk. “Wij hadden hier in de tuin op een gegeven moment een tent staan, zo’n kleine fan­faretent,” zegt Brinkhoff. “Met veertig man kon je er zitten, aan ronde tafels. Een grote tajine is genoeg voor vijf, dus we hadden er acht nodig om iedereen te eten te geven. Heel makkelijk. Kon ik ’s middags met relatief weinig moeite maken. Groenten snijden vind ik heerlijk om te doen.” Dijkshoorn lacht. “Echt niet,” zegt ze. “We hebben er drie dagen over gedaan, maar wél voor 45 man gekookt.”

Brinkhoff: “Een tajine staat voor mij voor eenvoud, een oeroventje dus, dat alle smaak vasthoudt. Tajines zijn intiem, en ze hebben ook een tentvorm. Je kunt zeggen dat De Parade van bovenaf bezien een samenscholing van tajines is. Op het heetst van de zomer is dat ook heel goed te voelen. Als het weer mag, wil ik met het Tropisch Trio, waarin ik accordeon speel, gaan optreden in parkjes en tuinen. In zo’n fanfaretentje dus, met tajines op elke tafel.”

Brinkhoff blijft vooruitkijken, voorbij de beperkingen die zijn werk onmogelijk maken. “Ook al is hij officieel met pensioen van De Parade,” zegt Dijkshoorn, “Terts is er elke dag dat ze open zijn. Hij kwam de afgelopen jaren wel elke nacht naar huis om hier te slapen.”

Samenkomen

Als onze tajine opstaat, ver­laten we de keuken om in de lichte woonkamer een glaasje Beaujolais te drinken. Aan het hoofd van de eettafel wacht het trekorgel van Brinkhoff, dat hij als een aanhalige huiskat op schoot neemt. Ik kies een plek in de vensterbank en luister een tijdje naar het stel, dat erg mooi tweestemmig zingt. Wie zijn ogen dichtdoet, zou kunnen denken dat hij zich in een kleine, afgeladen circustent bevindt. Waarin blije aangeschoten bezoekers aan ronde tafels, op de grond en bij elkaar op schoot wachten op tajines.

In de tuin staat een oude circuswagen. Een vier­wielige herinnering aan het reizende bestaan van de familie. Een herinnering aan een recenter tijd dus ook, waarin reizen en met groepen samenkomen nog heel vanzelfsprekend was.

Een aantal liedjes later, als ik de deksel van een geurige berg lam en groenten aftil, besef ik dat deze tajine een universele ‘smaak van toen’ kan zijn. Een die ons allemaal aangaat. Dit is de smaak van samenkomen, samen zingen en met zijn allen aan een ruime tafel gaan.

De tajine van Fatima. Beeld Eva Plevier
De tajine van Fatima.Beeld Eva Plevier

Recept: tajine van Fatima

Braad gezouten lamsvlees (liefst schouder) op de bodem van uw tajine aan in een heel ruime laag olijfolie en voeg dan een grote ­gesnipperde ui toe, zwarte peper en een plukje saffraan. Schik om dit geheel twee grof gesneden tomaten, twee gesneden winterpenen, wat geschilde en in stukken gesneden aard­appels en een handvol ­sperziebonen. Bestrooi met zout, doe de deksel op de tajine en draai het vuur laag. Kijk na een uurtje hoe de zaken ervoor staan. Als het vlees zacht is, is uw tajine klaar. Serveer met gehakte platte peterselie en – als u daarvan houdt, natuurlijk – harissa.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden