Uit CBS-onderzoek blijkt dat koks hun werk, door stress en ongelukken in de keuken, als zeer gevaarlijk ervaren.

PlusAchtergrond

Kok zijn blijkt het gevaarlijkste beroep: ‘Aan brandwonden op de handen herken je de kok’

Uit CBS-onderzoek blijkt dat koks hun werk, door stress en ongelukken in de keuken, als zeer gevaarlijk ervaren.Beeld Rein Janssen

Volgens recent onderzoek hebben niet agenten of bouwvakkers het gevaarlijkste beroep, maar koks. Wat zijn de risico’s van nu? En hoe ging dat vroeger? ‘Een verstandige kok draagt nooit korte mouwen.’

Charlotte Kleyn

Koks geven van alle beroepsgroepen het meest aan – bijna zes op de tien – dat ze tijdens hun werk vaak of altijd te maken hebben met gevaarlijke situaties, meldde de Nationale Enquête Arbeidsomstandigheden van het CBS vorige maand. Meer nog dan vrachtwagenchauffeurs, buschauffeurs, politiepersoneel, brandweerlieden en arbeiders in de bouw.

“Een kok staat fysiek altijd onder druk, want hij of zij moet de hele dag op de benen staan en zware pannen tillen. Daar komt stress nog bij: het product niet verpesten, alle gerechten op tijd serveren. En op stressmomenten ga je fouten maken. Een pannetje niet goed neerzetten, in je vingers snijden, snel een hete schaal aanpakken zonder doek. Aan brandwonden op de handen herken je de kok.”

Glij- en valpartijen

Willem Himmelreich is bijna zestig jaar kok en voormalig docent van de Sterklas, de opleiding van het ROC Amsterdam voor getalenteerde koks. “We hebben ons altijd zo goed mogelijk aangepast aan de risico’s. Zo draagt een verstandige kok nooit korte mouwen, want dan krijg je spetterend vet op je armen. In mijn tijd was witte kleding standaard. Die stoot warmte af en maakt vlekken zichtbaar, waardoor je schoner gaat werken.”

“Nu zie je koks in het zwart, olijfgroen, weet ik niet wat. Wel goed zijn de huidige schoenen met stalen neuzen. Daar hadden wij jaren geleden nog nooit van gehoord. We moesten het doen met schoenen die we makkelijk uit kregen, mocht er hete vloeistof in komen. Het ergste wat ik heb meegemaakt? Op snij- en brandwonden na, heb ik een keer een koperen gewicht van een weegschaal op mijn teen gekregen omdat een plank niet helemaal recht hing. Dat zou nu niet meer gebeuren, want de regels zijn veel strenger geworden.”

De Arbowetgeving verplicht alle werkgevers een risico-inventarisatie en -evaluatie uit te laten voeren; de arbeidsinspectie controleert horecagelegenheden hierop. Volgens de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit zijn arbeidsrisico’s in de horeca onder andere stress, fysieke overbelasting van de rug, nek, armen, benen en schouders, geluidsoverlast door keukenapparatuur en agressie en geweld door klanten. Ook oververhitting, een droge of geïrriteerde huid door het regelmatig handen wassen en glij- en valpartijen zijn risico’s.

Militaire indeling

“Ik vind het wel heftig dat koks zelfs hoger scoren dan mensen in de bouw. Maar ik ben niet verbaasd,” zegt Robin van Otterloo, kok bij restaurant Choux. “De arbeidsomstandigheden steken behoorlijk af bij kantoorbanen; je kunt dit werk niet je leven lang doen.”

“Er zijn de directe gevaren van heet vet en messen, maar de druk en de fysieke impact van de hele dag staan zijn zwaarder. Er zijn weinig rustmomenten op de dag: je bent vanaf het moment dat je binnenstapt eigenlijk één grote race tegen de klok aan het houden. Hoewel ik mijn werk ontzettend leuk vind en de sfeer hier heel goed is, want iedereen heeft een enorme liefde voor lekker eten, blijft een keuken een hiërarchisch instituut waarin van iedereen wordt verwacht alles te geven. De hele dag. Dat levert stress op.”

En dat terwijl dat hiërarchische systeem juist werd ingevoerd om meer orde en rust in de keuken te creëren. De Franse chef-kok Auguste Escoffier (1846-1935), een van de beroemdste chefs van zijn tijd, bedacht het systeem van de brigade de cuisine. De chefs de partie zijn, bijgestaan door cuisiniers en commis, verantwoordelijk voor een onderdeel in de keuken – bijvoorbeeld de vis, sauzen, geroosterd vlees of groenten. Borden gaan van het ene station naar het ander, overzien door de souschef, die weer onder de chef de cuisine staat.

Escoffier liet zich voor zijn brigadesysteem waarschijnlijk inspireren door de discipline van het leger, waarin hij zeven jaar diende. Met deze strakke taakverdeling en hiërarchie wilde de chef een einde maken aan de chaos die in de keukens van zijn tijd heerste. Dat waren vaak ondergrondse ruimtes zonder ramen, gevuld met vuur en rook, geschreeuw en gescheld – mede doordat koks bier en wijn dronken tijdens het werk. Ook dat verbood Escoffier in zijn keuken.

Kolenfornuizen

Vóór de brigade de cuisine was het gebruikelijk dat er een hoofdkok was, met een hele rits aan koks en keukenhulpjes om hem – of in mindere mate, haar – bij te staan. Een keuken bestond in de middeleeuwen en vroegmoderne tijd uit werktafels en een open vuur in de schouw waar ketels en vlees aan spitten boven hingen, en pannen op roosters op stonden. Dat betekende voor de koks veel bukken en dicht bij het vuur werken.

“Er ontstonden heel veel ongelukken in die keukens: kleding die vlam vatte, brandwonden door hete pannen en ketels, spetters van heet vet, wonden door raspen en messen. De lijst is eindeloos in een tijd zonder arbeidswetten. En dan hebben we het nog niet eens over bacteriën en hygiëne,” vertelt Emma Kay, culinair historica en auteur van onder andere Dining with the Georgians en Cooking up History: Chefs of the Past.

Daarbij was het werk een stuk zwaarder dan tegenwoordig, zonder moderne elektrische hulpmiddelen als mixers en blenders. Malen, zeven, kloppen, snijden, uitbenen, fijnhakken: alles moest zelf worden gedaan, met de hand.

Fornuizen in latere eeuwen zorgden voor minder hoeven bukken, maar ook voor nieuwe gevaren, want kolenfornuizen in combinatie met slechte ventilatie kon dodelijke gevolgen hebben. De beroemde Franse chef-kok Antonin Carême (1784-1833) stierf vermoedelijk aan beroepsmatige koolstofmonoxidevergiftiging, en hij was vast niet de enige.

In de eerste jaren van Willem Himmelreichs carrière was het koolstofmonoxidegevaar nog niet geweken. “Afzuigkappen waren wel standaard, maar toevoer van voldoende frisse, zuurstofrijke lucht niet. Ik begon te koken op kolenkachels en heb ook nog op dieseloliekachels gewerkt. Dat leidde tot hoofdpijn, soms werden we er ook zo duf als een konijn van. Maar de laatste vijfentwintig, dertig jaar is er een goede in- en afvoer van lucht gekomen, en bij het koken op inductie komen geen verbrandingsgassen vrij.”

Koken op inductie heeft nog een voordeel. Door een magnetisch veld wordt de pan zelf verhit, niet de inductieplaat. Zo komt er veel minder hitte vrij en wordt de keuken ook minder heet, want ook dat maakt het werken van de kok zwaar. Veel achter een gasfornuis staan lijkt bij mannen zelfs tot een verminderde vruchtbaarheid te leiden.

Drugs en alcohol

“Ook een groot gevaar zijn drugs- en alcoholgebruik onder koks,” aldus Himmelreich. “Er wordt, zeker in het hoge segment, vaak een lijntje gelegd om het vol te houden. Of men vlucht na de shift in alcohol of wiet om de stress aan te kunnen. Dat probleem ontkennen veel mensen, maar het is een wezenlijk gevaar.”

Ondanks alle risico’s en stressfactoren blijft het koksvak genoeg mensen trekken. “Dat is wel veelzeggend,” volgens Van Otterloo. “Koken is voor velen niet alleen een ambacht, maar ook een passie. Met een gedreven team iets moois creëren waar mensen gelukkig van worden, maakt dit werk voor mij bijzonder.”

Himmelreich vult aan: “Met je kookkunsten bijdragen aan een geslaagd huwelijk, date of zakendeal geeft een grote voldoening. Koken is en blijft een feest.”

Stress en klappen in de keuken

Niet alleen klanten kunnen zorgen voor agressie en geweld in de horeca. Ook ín de keuken kan hier sprake van zijn. Niets nieuws onder de zon: in zijn memoires schreef de Franse chef-kok Escoffier over zijn jaren als keukenhulpje.

Chefs geloofden destijds dat je geen keuken kon runnen zonder veel klappen uit te delen. Escoffier werd later voorstander van een vriendelijkere houding tegenover zijn keukenpersoneel. Dat was ongebruikelijk in zijn tijd, en dat zou het vele jaren later nog steeds zijn.

Iemand die de stress, agressie en het alcohol- en drugsgebruik onder koks aan het licht bracht, was Anthony Bourdain. Zijn memoires Kitchen Confidential. Adventures in the Culinary Underbelly uit 2000 beschrijven de minder glamoureuze kanten van restaurantkeukens. Of, zoals de Amerikaanse kok zelf schreef: ‘Twenty-five years of sex, drugs, bad behavior and haute cuisine’

Zijn geestige, cynische en nietsontziende schrijfstijl maakte hem razend populair en betekende de start van een roemruchte schrijf- en televisiecarrière. In 2018 maakte Bourdain een eind aan zijn leven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden