PlusAchtergrond

Koffiezaken branden steeds vaker zelf bonen: ‘Het kan fruitig of bloemig smaken, of juist naar chocola’

Colombiaanse filterkoffie met fruitig aroma of een flat white van lichtgebrande Ethiopische bonen? Steeds meer koffiezaken in de stad branden zelf hun bonen. ‘Ik kan helemaal zelf de smaak bepalen, van het besje tot aan het serveren.’

Charlotte Kleyn
Inge Bulthuis, mede-eigenaar van de twee koffiebars Back to Black, en hoofdbrander Skip Roeland proeven koffie. ‘Door licht te branden komen aroma’s in de koffieboon beter vrij.’ Beeld Daphne Lucker
Inge Bulthuis, mede-eigenaar van de twee koffiebars Back to Black, en hoofdbrander Skip Roeland proeven koffie. ‘Door licht te branden komen aroma’s in de koffieboon beter vrij.’Beeld Daphne Lucker

“Grote merken branden hun bonen nog traditioneel – donker – voor een bittere koffie, in tegenstelling tot microbranderijen die vooral licht branden. Die nieuwe stijl is voor veel mensen nog moeilijk,” zegt Inge Bulthuis (39), mede-eigenaar van de twee koffiebars Back to Black. “Dat is het verschil tussen koffie en bijvoorbeeld speciaalbier: men vindt nieuwe bierstijlen van kleine brouwerijen supertof voor in het weekend, maar koffie is onderdeel van een vaste routine. Ze drinken elke ochtend een kop koffie en willen dat die altijd hetzelfde smaakt. Niet dat er opeens bloemetjesaroma’s in zitten. Toch zie je dat steeds meer mensen openstaan voor specialty coffee, vooral jongeren.”

Bulthuis brandt, met hoofdbrander Skip Roeland (29), alle bonen voor in de zaak en online verkoop in haar branderij in Westpoort. Ook andere Amsterdamse koffiebars branden steeds vaker hun eigen bonen. Wegens ruimtegebruik en klachten van buren over lawaai en stank gebeurt dat vrijwel altijd in aparte branderijen aan de randen van de stad.

De third wave of coffee heeft zich stevig in Amsterdam genesteld. Koffiebars serveren espresso, filterkoffie en flat whites van koffiebonen van hoge kwaliteit – zogenoemde specialty coffee mag zo heten als de Specialty Coffee Association meer dan 80 van de 100 punten aan de bonen heeft toegekend. Barista’s gebruiken meestal geen blends, maar koffiebonen afkomstig van één boerderij of gebied (single origin), die lichter gebrand zijn dan bij traditionele koffie.

Verschillende brandprofielen

“In 2013 en 2014 kwamen er in Amsterdam opeens veel cafés bij die hun eigen bonen brandden. Bocca en de Espressofabriek bestonden al, White Label, Lot 61 en Headfirst (nu Friedhats) kwamen er toen bij.” Bulthuis, die in Australië gefascineerd raakte door de daar ver ontwikkelde koffiecultuur, begon in 2014 met compagnon Noortje Vlutters Back to Black. Ze leerde branden bij onder meer expert Kees Kraakman – die tegenwoordig zelf brandt voor Café Keppler in Noord – en geeft inmiddels verschillende cursussen.

In het pand in Westpoort staan stellingkasten met grote zakken koffie; boven is de bakkerij, gerund door Vlutters. Bulthuis vult de brander met vijf kilo bonen uit Colombia. Twee dagen per week branden ze hier koffie, de rest van de tijd is nodig voor logistiek. Op een groot computerscherm draait een programma dat minutieus de temperatuur en luchtstroom in de brander bijhoudt.

“Vroeger deden ze het sensorisch: kijken door het venster naar de kleur van de bonen, ruiken in welk stadium ze waren en horen hoe ze popten als ze bijna klaar waren, als popcorn. Dit programma maakt het minder ambachtelijk, maar wel consistenter en preciezer. Je kunt met meer variabelen spelen en dat is juist zo leuk aan branden. In grote fabrieken gaat alles automatisch, bij ons is het handwerk.”

Als de bonen na een minuut of acht – voor filterkoffie – of tien à twaalf – voor espresso – zijn geroosterd, mogen ze een treetje lager afkoelen. “Als je filterkoffie zet, is er langer contact tussen water en bonen dan bij espresso, dus je kunt filterkoffie wat lichter branden.”

Waarom je zelf je koffiebonen zou willen branden? Bulthuis: “Ik kan helemaal zelf de smaak bepalen, van het besje tot aan het serveren. Hoewel we soms dezelfde bonen inkopen als andere koffiezaken in Amsterdam, smaakt de koffie nooit helemaal hetzelfde, omdat we allemaal andere brandprofielen maken.”

Tussen het plukken van een koffiebes en een kop koffie zetten zitten veel tussenstappen; het branden van de bonen met zo’n speciaal brandprofiel is daar een van. “Het is ten eerste heel belangrijk wat voor bessen je gebruikt, of ze rijp geplukt zijn, en of ze goed zijn geselecteerd. Van slechte bonen kun je met goed branden geen goede koffie krijgen,” aldus Sophie Fleur Jongebloed, culinair- en koffieschrijfster.

“Een goede brander kijkt naar de soort boon en om welke zetmethode het gaat: espresso of filter. Vervolgens maakt hij of zij een brandprofiel, een soort receptje over de juist temperatuur, het verloop van tijd, et cetera. Lokale, kleine branders werken voor een kleine groep consumenten die houdt van lichtgeroosterde, zure, fruitige koffie, een trend die vanuit Australië en Portland, VS, naar Europa is gekomen.”

“Overstappen van de donkergeroosterde koffiesmaak waar Nederlanders mee zijn opgegroeid naar deze nieuwe smaak is een proces: je gaat eigenlijk een totaal andere drank drinken. Soms doet het eerder denken aan thee dan aan koffie. Maar als je eenmaal om bent merk je wat er te allemaal te proeven valt, zelfs tonen als rabarber. Het is de kunst van de brander om die smaken uit de boon te halen.”

Koffie slurpen

“Door licht te branden komen aroma’s in de koffieboon beter vrij, die in smaak ontzettend uiteenlopen door verschillende variëteiten die bestaan, maar ook door de plek waar de boon groeit en hoe hij vervolgens behandeld wordt – wel of niet wassen, wel of niet in een watertank zonder lucht. Koffie kan fruitig of bloemig smaken, of juist naar butterscotch en chocola – of weer iets heel anders,” aldus Bulthuis. “Goedkope koffiebonen hebben niet die interessante aroma’s, daarom werken we met alleen hoge kwaliteit bonen. Dat zie je terug in de prijs van specialty coffee, die een stuk hoger ligt dan bij standaardkoffie, ook doordat het branden arbeidsintensiever is.”

“Bij wijn zijn mensen gewend om voor iets bijzonders meer geld neer te tellen, maar van koffie weet men vaak niet waarom sommige soorten zoveel duurder zijn. Al begint ook dat te veranderen, mede omdat de herkomst bij specialty coffee vaak duidelijker is – wij weten heel precies waar onze koffie vandaan komt.” Bulthuis bezoekt wanneer het kan de boeren die haar koffie leveren.

Dat verandert vaak, want in de zaak en online zijn steeds wisselende koffies te koop. Om die te selecteren, en het branden van de bonen te controleren, doet Bulthuis met haar collega’s regelmatig een cupping: koffie proeven. Ze weegt daarvoor 11 gram versgemalen koffie af in een kom en schenkt er tot de rand water van 96 graden op. “Je schept de korst die ontstaat eraf – die al veel zegt over de kwaliteit boon en branden – en proeft dan met een speciale lepel, terwijl je veel lucht binnenzuigt. Net als wijn proeven, al zuig je daar zuurstof naar binnen als je de wijn al in je mond hebt.”

Abonnement

Wie graag verschillende soorten koffie proeft, kan van Back to Black – en veel andere branderijen of onafhankelijke partijen – een online koffieabonnement nemen. Alex Kitain was daarmee een van de eersten. Tien jaar geleden startte hij The Coffeevine, een online gids voor de beste koffiebars en branderijen in Amsterdam, met inmiddels adressen van over de hele wereld. In 2013 begon hij onder dezelfde naam met het selecteren en maandelijks verzenden van koffiebonen van internationale branders.

Hoe hij vindt dat Amsterdam er in de koffiewereld voorstaat? “Voor de pandemie vond ik dat er een plateau was bereikt: er was niet veel innovatie gaande, zoals je wel zag in steden als Dublin en Parijs. Dat is er door corona en het personeelstekort niet makkelijker op geworden. Wel openen steeds meer koffiezaken, ook nieuwe branders. Veel van hen zijn bij plekken als Espressofabriek en Lot61 begonnen en hebben daar ervaring opgedaan. Erg leuk dat er zo veel nieuwe koffiezaken bijkomen, dat helpt de kwaliteit in de stad enorm.”

Bulthuis: “Als er op een gegeven moment te veel bars zijn, zullen de slechtste wel afvallen. Ik begrijp dat de scene in bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland erg competitief is en dat iedereen zijn brandprofielen angstvallig geheimhoudt, maar dat valt hier erg mee. De Amsterdamse koffiewereld is klein. Je versterkt je positie juist door elkaar te helpen. We hebben een appgroep waar we elkaar dingen vragen, en gaan ook wel samen bier drinken.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden