Recept van de dag

Knallen in de keuken: shakshouka meets chakhchoukha

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

De Algerijns-Franse Zohra en ik hadden à la minute een klik in de keuken. Ik keek in haar pannen en proefde en zij in de mijne. We knikten geestdriftig. Grappig hoe samen koken gelijk een soort intimiteit creëert.

Zohra haalde een zakje tevoorschijn met daarin wild bronzen venkelloof, een zoet naar anijs en drop smakend venkelgroen. Ze sneed het ragfijn en mengde het samen met venkelzaadjes door gestoomde boterige couscous. Ieder­een die mij een beetje kent, weet dat ik dat exact zo gedaan had kunnen hebben. Knallen met smaak, daar houden we van.

De Algerijnse keuken spreekt minder tot de verbeelding dan de Marokkaanse. Toch is het een interessante mix van invloeden. Zoals die van de Berbers (couscous), de Fransen (sauce rouge: het gebruik van rode sauzen) en de Turkse uit de Ottomaanse tijd met gevulde groenten zoals dolma’s en pasteitjes zoals bourek en baklava.

Eén gerecht kent u: shakshouka. U zult denken: hé dat is toch Israëlisch? De waarheid is anders: het komt uit Tunesië en Algerije en belandde door Joodse Tunesiërs en Algerijnen in Israël. De Turkse versie heet şakşuka en is een groentestoof.

Maar er is ook nog chakhchoukha en dat is wéér iets anders: gescheurd brood met een rode saus (die ook lijkt op de Turkse stoof), met lamsvlees, kikkererwten en groente en altijd zonder ei. Zohra vertelde me haar recept met zo veel passie dat het water me ervan in de mond liep. Ze maakt een plat brood zonder gist van fijne semolina, ­water en een scheutje olie. Met daardoorheen wilde ­pepermuntblaadjes (flyo). U en ik kunnen daar gewoon gedroogde munt voor gebruiken.

Dat vers gebakken brood – in Algerije symbool voor Gods zegen, voorspoed, overvloed en vruchtbaarheid – scheur je in stukjes. Daaroverheen komt een geurige sauce rouge, een tomatensaus met heel veel uien en wat komijn. En ik kon het niet laten: ik heb er een paar eieren ­boven gebroken. Shakshouka meets chakhchoukha!

Zohra’s chakhchoukha

Ingrediënten
(voor 4 personen)
400 g fijne semolina (supermarkt of Mediterrane winkel)
olijfolie
1 el gedroogde munt (Turkse winkel)
4 uien
5 tenen knoflook
2 blikken tomaten
1 el komijn
4 eieren

Bereiding
Meng de semolina met ongeveer 200 milliliter water, een scheutje olijfolie, wat zout, de gedroogde munt en kneed ­gedurende 10 minuten goed door. Laat even rusten.

Bestrooi je werkblad met wat extra semolina en verdeel het deeg in bolletjes. Rol elk bolletje vrij dun uit. Verhit een hete gietijzeren plaat of een droge koekenpan. Bak de broodjes kort goudbruin aan beide kanten. Laat afkoelen en scheur in stukjes.

Rasp de uien grof. Rasp de knoflook fijn. Verhit een flinke scheut olijfolie en bak de uien en knoflook 15 minuten op laag vuur tot ze zacht en zoet zijn. Voeg de tomaten uit blik toe en bak op middelhoog vuur nog 15 tot 25 minuten. Breng op smaak met komijn, peper en zout. Breek de eieren erboven en laat ze net stollen in de saus.

Verdeel het gescheurde brood over een schaal en schep de saus erop, probeer de eieren heel te houden. Bestrooi met wat gedroogde munt en komijn.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden