Klootwijk: Brussel prijst bouillon uit Stadskanaal

Er zit elk jaar wel een worstje bij in Brussel. Vanuit de hele wereld leveren visboeren en visverwerkers hun beste nieuwste product in om mee te dingen naar de Prix d'Elite. De prijs wordt uitgereikt tijdens de jaarlijkse internationale vishandelsbeurs. Telkens opnieuw vindt iemand een worstje uit, gemaakt van vis. Een paar jaar geleden was het een Italiaan. Hij had een worst gemaakt van inktvis. De bedoeling was dat men er flinterdunne plakken van zou snijden die men dan inktviscarpaccio zou noemen. Prijs! De worst heeft het niet gered, nooit meer teruggezien.

Dit jaar was er een braadworst uit Nederland, van gemalen meerval. Hij kon de Brusselse jury niet bekoren. Die viel voor iets heel anders, helemaal niet nieuw, helemaal geen uitvinding, maar grenzend aan perfectie, beter dan je oude moeder hem maakte: garnalenbouillon uit Stadskanaal van afval uit Lauwersoog.

Zo lekker kom je zelden fabrieksbouillonnen tegen.

De grootste garnalenhandelaar van Europa, Heiploeg uit Zoutkamp, brengt onder de oude merknaam Heidema en Van der Ploeg een paar producten op de markt. Het begon met machinegepelde garnalen die niet heen en weer naar Marokko zijn geweest. Nu is er heldere soep, getrokken van de pellen uit de machinepellerij aan de haven van Lauwersoog. De garnalenboer maakt de bouillon niet zelf, hij zal daar gek zijn als zijn buurman het veel beter kan.

Michel Jansen, oprichter en chef-kok van de Kleinste Soepfabriek die op twee locaties in Groningen de beste soepen ter wereld maakt, weet waardevolle afvallen te bemachtigen. Uit Den Oever haalt hij verse langoustinekoppen en levende strandkrabben, uit Lauwersoog verse garnalenpellen en de koppen. Er zit niks eetbaars in of aan, maar des te meer smaak. Die vangt Jansen in bouillons. Hij verkoopt ze in heel Nederland (verkoopadressen: www.kleinstesoepfabriek.nl) en kan met moeite aan alle vraag voldoen. Toen op deze plek over de weergaloze krabbensoep geschreven werd kwam Jansen om in de bestellingen. Er wordt om gevochten. Het is geen pure bouillon, er is subtiel getoverd met kruiden. En er is een bijzondere saffraan aan toegevoegd uit Afghanistan, waar boeren wordt geleerd dat ze beter saffraankrokussen kunnen telen dan opium.

De garnalenbouillon van Michel Jansen wedijvert met zijn krabbenfumet om de beste smaak (bouillon van diertjes uit de zee moet je van de Fransen fumet noemen). Hij zou maar zo tweespalt kunnen zaaien in een huwelijk. Vrouw fel voor de garnalen, man staat op de krab.

Heiploeg geeft graag de garnalenkoppen mee aan de soepkoker, maar bedacht dat via eigen distributie de perfecte bouillon op meer adressen verkocht zou kunnen worden. Zo kwam het. Dezelfde garnalenbouillon uit de Kleinste Soepfabriek heet nu ook bouillon van Heidema & Van der Ploeg die er pardoes de Prix d'Elite mee won in Brussel.

Grote soepjongens zoals Unilever die in poederbouillonnen denken, hebben nog immer niks te vrezen van de soepman van het Noorden. Maar stilaan wordt hij succesvoller. De belangstelling in Brussel, van vaklui in vis en eetwaren voor zijn garnalenbouillon was enorm. Men kan de bouillon gewoon warm maken en opslurpen en weg is het chagrijn in je kop. Maar er kwamen Belgen op af die aan iets heel anders dachten. Garnalenkroketten. Die worden gemaakt van ragout met garnalen. Belangrijk onderdeel van de ragout is bouillon. Dat is het bewerkelijkste onderdeel van de kroket. De bouillon uit Groningen is ze een uitkomst, zeiden ze. Hij zal de beroemde Belgische garnalenkroketten nog smakelijker maken. Had je niet gedacht hoge culinair. Uit Stadskanaal! (WOUTER KLOOTWIJK)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden