PlusMeneer en mevrouw Hamersma

Kip met zure sinaasappel, venkel, olijven en witte wijn

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: kip met zure sinaasappel, venkel, olijven en witte wijn.

Mijnheer en mevrouw HamersmaBeeld Sjoukje Bierma

Afgelopen week heb ik een rondje Mediterranée gedaan. Een mondkapje was niet nodig: het uitstapje vond plaats op mijn werkplek boven de kookboekwinkel. Daar probeer ik de ingestuurde proefflessen zoveel mogelijk in thema’s te gieten. Chileens rood tot een tientje. De verse oogst rosé.

Dit keer had ik een aantal onalledaagse verschijningen uit het zuiden geclusterd. Van het Griekse Santorini had ik wit van de assyrtiko. Een druif, afkomstig van wijnranken die een gortdroog klimaat, de barre grond en de straffe zeewind trotseren door als vogelnestjes ineen te duiken op de berghellingen. Het Franse Corsica bracht de nielluccio in, een druif die waarschijnlijk verwant is aan de Italiaanse san­giovese. (Tip: koop bij Spar voor €5,49 Domaine Alzitella-rosé, waarvoor deze is gebruikt).

Plaatselijk rood

Ook Italië zelf had een delegatie gestuurd van Sardinië. En die tref ook ik niet veel. Het eiland moet grote broer Sicilië voor zich dulden. Maar nu had ik cannonau di Sardegna onder de kurkentrekker, het plaatselijke rood dat daar vaak verschijnt in jerrycans, gekoeld wordt gedronken en soms op terrasjes wordt geschonken met stukjes rijpe perzik. Voor wit waren ­vernaccia en vermentino afgevaardigd.

Kakelverse abrikoos

Toegegeven, het was geen toeval dat mevrouw Hamersma voor de gelegenheid ook een Sardijns recept uit de boeken had gehaald. Zij kwam boven om een fles te halen voor de marinade waarin de kip een nachtje op stok ging. Nu moet je wat mij betreft daarvoor geen afdankertjes nemen. Dezelfde wijn gebruiken die er later bij geschonken gaat worden strekt zelfs tot aanbeveling. Maar die moest ik nog gaan proeven.

De restanten van de vorige proefdag, die in het teken had gestaan van Zuid-Afrikaans supermarkt-wit, boden soelaas. Daartussen trof ik nog een blend van chenin blanc en viognier. ‘Kakelverse abrikoos en perzik,’ had ik geschreven. Het leek mij dat dit fruitschaaltje mooi zou aansluiten bij de citrus­componenten in het recept.

Fruitsnoepjes

De volgende dag toonde het gelijk aan. Tijdens mijn rondje Middellandse Zee leek het mij al dat een Sardijnse witte van ­vermentino en vernaccia het gerecht mooi aan zou vullen. Napoleonzuurtjes en fruit­snoepjes. Maar niet van dat soort dat uit een kleverig kleuterknuistje is losgewrikt. Het bleek niet te zoet, schoon en volwassen wit dat mede dankzij de vernaccia bovendien de juiste venkeltoon wist aan te slaan.

Omdat mevrouw Hamersma altijd de overgebleven proefflessen weggeeft, kregen ook die de volgende dag een warm onthaal. “Lekker bij kip,” hoorde ik haar bij eentje zeggen.

Bitterzoete honing. De smaken van de Sardinische keuken, Letitia Clark, Fontaine Uitgevers, €32

Kip met zure sinaasappel, venkel, olijven en witte wijn

geraspte schil en sap van 1 biologische citroen en

1 biologische sinaasappel

3 tl dijonmosterd

4 el extra vergine olijfolie + extra voor het besprenkelen

2 tl zeezout

2 tl venkelzaad

650 ml witte wijn

2 venkelknollen, venkelgroen apart houden voor erbij

8 kippendijen met bot en vel

handvol groene olijven

Kip met zure sinaasappel, venkel, olijven en witte wijn (4-6 personen)

Maak een marinade met de geraspte schil en het sap van citroen en sinaasappel, de mosterd, olijfolie, zout, venkelzaad en wijn. Snijd de venkelknollen in de lengte in kwarten en snijd elke kwart in de lengte in drieën. Doe de kip, venkelplakken en marinade in een grote kom en dek af met folie. Zet een paar uur, maar het liefst een nacht, in de koelkast.

Verhit de oven de volgende dag tot 200 graden. Doe de inhoud van de kom in een braadslee. Leg de kippendijen met het vel naar boven. Strooi de olijven erover. Besprenkel de bovenkant van de kip met olijfolie. Zet de braadslee 1 uur in de oven tot de kip bruin en de venkel zacht is. Haal de kip uit de oven en kook de saus een paar minuten goed in door de braadslee op het fornuis te zetten of giet de vloeistof in een pan. Serveer de kip met de saus en met het venkel­groen erover.

De wijn

Contini 2019
‘Karmis Cuvée’ Sardinië, Italië, €9,95 (wit)
Henri Bloem, Amsterdamse­weg 160, Hart’s Wijnhandel, Vijzelgracht 27

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden