Kip met zure sinaasappel, venkel, olijven en witte wijn

Afgelopen week heb ik een rondje Mediterranée gedaan. Een mondkapje was niet nodig: het uitstapje vond plaats op mijn werkplek boven de kookboekwinkel. Daar probeer ik de ingestuurde proefflessen zoveel mogelijk in thema’s te gieten. Chileens rood tot een tientje. De verse oogst rosé.

Dit keer had ik een aantal onalledaagse verschijningen uit het zuiden geclusterd. Van het Griekse Santorini had ik wit van de assyrtiko. Een druif, afkomstig van wijnranken die een gortdroog klimaat, de barre grond en de straffe zeewind trotseren door als vogelnestjes ineen te duiken op de berghellingen. Het Franse Corsica bracht de nielluccio in, een druif die waarschijnlijk verwant is aan de Italiaanse san­giovese. (Tip: koop bij Spar voor €5,49 Domaine Alzitella-rosé, waarvoor deze is gebruikt).

Plaatselijk rood

Ook Italië zelf had een delegatie gestuurd van Sardinië. En die tref ook ik niet veel. Het eiland moet grote broer Sicilië voor zich dulden. Maar nu had ik cannonau di Sardegna onder de kurkentrekker, het plaatselijke rood dat daar vaak verschijnt in jerrycans, gekoeld wordt gedronken en soms op terrasjes wordt geschonken met stukjes rijpe perzik. Voor wit waren ­vernaccia en vermentino afgevaardigd.

Kakelverse abrikoos

Toegegeven, het was geen toeval dat mevrouw Hamersma voor de gelegenheid ook een Sardijns recept uit de boeken had gehaald. Zij kwam boven om een fles te halen voor de marinade waarin de kip een nachtje op stok ging. Nu moet je wat mij betreft daarvoor geen afdankertjes nemen. Dezelfde wijn gebruiken die er later bij geschonken gaat worden strekt zelfs tot aanbeveling. Maar die moest ik nog gaan proeven.

De restanten van de vorige proefdag, die in het teken had gestaan van Zuid-Afrikaans supermarkt-wit, boden soelaas. Daartussen trof ik nog een blend van chenin blanc en viognier. ‘Kakelverse abrikoos en perzik,’ had ik geschreven. Het leek mij dat dit fruitschaaltje mooi zou aansluiten bij de citrus­componenten in het recept.

Fruitsnoepjes

De volgende dag toonde het gelijk aan. Tijdens mijn rondje Middellandse Zee leek het mij al dat een Sardijnse witte van ­vermentino en vernaccia het gerecht mooi aan zou vullen. Napoleonzuurtjes en fruit­snoepjes. Maar niet van dat soort dat uit een kleverig kleuterknuistje is losgewrikt. Het bleek niet te zoet, schoon en volwassen wit dat mede dankzij de vernaccia bovendien de juiste venkeltoon wist aan te slaan.

Omdat mevrouw Hamersma altijd de overgebleven proefflessen weggeeft, kregen ook die de volgende dag een warm onthaal. “Lekker bij kip,” hoorde ik haar bij eentje zeggen.

Bitterzoete honing. De smaken van de Sardinische keuken, Letitia Clark, Fontaine Uitgevers, €32