PlusProefwerk

Khan (8,5)

Op een stil hoekje in Buitenveldert zitten drie Koreaanse restaurants. Wij stappen binnen bij Khan - en rollen er dolverliefd weer uit.

Restaurant KhanBeeld Mats van Soolingen

Het is een prachtig fietstochtje naar Koreatown - langs het mooiste stukje van de Amstel, voorbij woonboten, statige buitenhuizen en koeien, en dan bij de molen rechtsaf Buitenveldert in.

Of nou ja, Koreatown - Korea-hoekje is een betere benaming. Want vergeleken met de enclaves in veel Amerikaanse en Aziatische steden - in de grootste ­'K-town', die van Los Angeles, wonen honderdduizenden mensen - stelt dit randje Van Boshuizenstraat natuurlijk weinig voor. Maar toch zitten ze er, tussen een makelaarskantoor voor expats en een knalblauwe opslagverhuur: drie Koreanen op een rij.

Khan is de kleinste; een onopvallend mamma-pappazaakje met systeemplafond, plastic bloemen en knipperende ledverlichting. Op een groot scherm boven de bar staat CNN geluidloos aan. Een jonge, schuwe zoon doet de bediening en vader heeft, naast de bar, het aanpalende eetzaaltje onder zijn hoede. Daar schenkt een groep Aziatische mannen elkaar soju (verraderlijk rijstdestillaat) en Koreaans bier aan een tafel vol dampende schalen en bakjes.

De basisopbouw voor een Koreaans diner bestaat uit rijst (bap), dunne of substantiëlere soep (guk of tang), en minimaal drie bijgerechten (banchan). Dit is aan te vullen met bijvoorbeeld een stoofpot (jigae) en/of geroosterde, gegrilde of gestoomde vlees- of visgerechten.

Dan zijn er nog de condimenten, meestal in de vorm van het illustere trio doenjang, ganjang en gochujang. Het eerste is Koreaanse sojasaus, het tweede een bonenpasta vergelijkbaar met miso, maar dan gemaakt door een bacterie- in plaats van een schimmelcultuur. Gochujang is gefermenteerde chilisaus.

Kloeke stukken

Op de uitgebreide kaart staan, naast uitleg in het Engels, Hangul en Japans, ook foto's van de gerechten, en naast het bovenstaande kun je ook een Koreaanse tafelgrill bestellen.

Hiske VersprilleBeeld Oof Verschuren

We krijgen bij Khan een collectie banchan die op zichzelf de tocht naar Buitenveldert al waard zouden zijn: lichtbruisende kimchi van Chinese kool; pittige kkakdugi (rettichkimchi), taugé met sesamolie, een stukje omelet, zoete lotuswortel, frisse azijnpickles van komkommer, en roergebakken eomuk - reepjes gegaarde visfarce, die zachtzilt en pittig zijn.

De kimchi­pannenkoek (€14), in kloeke stukken gesneden, komt kraakvers uit de pan en is steenrood en licht-funky van het pittige inmaaksap dat, naast de gefermenteerde kool zelf, ook door het beslag zit. Intens hartig, knapperig en rins - perfect bij het Hitebiertje.

Kampioen smaakmaken
De Koreaanse keuken is oud, complex en zeer regionaal bepaald. Maar over het algemeen denk ik dat kan worden gezegd dat Koreanen wereldkampioen smaakmaken zijn, door uitbundig gebruik van eigenlijk alles wat eten spetterend, spannend, hartig en zalig maakt. De umami en de gelaagdheid van sojafermenten; pepers van verschillende hittes en snelheden; de frisheid van gember en knoflook, maar ook de verslavende baksmaak van hard aangezette ui en gebarbecued vlees zijn aanwezig.

Best
De bulgogi van buikspek en inktvis, pepers, ­knoflook en aangebakken ui is zo’n gerecht waarvan je pas halverwege het bord merkt dat je al minutenlang ‘hummhummhumm’ mompelt.

Minder
Er is iets mis met de vulling van de mandu, die naar oud vlees smaakt. Het gaat van de rekening.

Opvallend
De eigenaar van Khan gaf ons geen toestemming om het interieur te fotograferen – dat zult u dus zelf moeten gaan bekijken

En natuurlijk de karakteristieke melkzuurpit van gefermenteerde groenten: kimchi is het nationale gerecht van Zuid-Korea waar iedere zichzelf respecterende mamma een eigen recept en koelkast voor heeft.

De bulgogi van inktvis en ­varkensvlees (€20) is fenomenaal: bubbelend en stomend komt de schotel op tafel. Het comfortabele, hartige buikspek met dat zoet-zeeïge van de kruiselings ingesneden inktvis is een volle, vette, enorm bevredigende combinatie.

We proeven ook weer sojapasta, veel knoflook, hard aangebakken ui en lekkere, fijn opvlammende pepers. We krijgen er blaadjes frisse kropsla bij om de boel in te rollen - het is eten waarbij je pas halverwege het bord merkt dat je al minutenlang binnensmondse 'hummm hmmm humm'-­achtige geluidjes maakt.

Los Angeles
Ook de LA galbi (€20), dwars op het bot dungesneden en gegrilde runderribben zoals die door Koreanen in Los Angeles werd bedacht, is erg goed.

We bestellen ook soep. IJskoude, verfrissende naengmyun (€15) met boekweitnoedels, lichte waterkimchi, peer, appel en komkommer. En yukgaejang (€18), een hartverwarmende runderbouillon vol stoofvlees, wollig ei, groenten en glibberig-transparante zoe­te­aard­ap­pel­noedels. Daar krijgen we uitstekende, kortkorrelige rijst bij.

Alleen met de mandu (€14 voor tien gestoomde en gebakken dumplings, vergelijkbaar met Chinese guotie of Japanse gyoza) is iets mis: de vulling heeft een penetrant smaakje van oud vlees. Het gerecht wordt fluks van de rekening gehaald.

Desserts zijn er niet, al kun je wel een Ben & Jerry's ijsje krijgen. Ik zou zeggen: die buikruimte kun je beter gebruiken voor nog wat extra bulgogi.

Vorige Proefwerken:
Café Dinard (7+)
Brasserie Ambassade (5-)
Sham (8-)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Khan

Nederhoven 9
1083 AM Amsterdam

wo-ma lunch 12-14 (beh. zo), diner 17.30-22 uur
di gesloten

020 646 3722

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden