Karakter

Zo schiet je je doel voorbij

Karakter is een boek van Bordewijk en door die naam lijken de uitbaters zich met het om de hoek gelegen restaurant Bordewijk te willen associëren. Maar waar Bordewijk uitmunt in eerlijke, eenvoudige gerechten, lijkt Karakter zich te willen toeleggen op zo ingewikkeld en modieus mogelijke gerechten, geïnspireerd op wat topzaken serveren, maar zonder veel begrip daarvoor.

De zaak ziet er overigens best aardig uit; een lange pijpenla met open keuken achterin, maar met uitgesproken lelijke dikke dubbele buizen over de volle lengte langs het plafond.

De bediening, één van de eigenaren neem ik aan, is erg nerveus en daardoor onbeholpen, maar dat kan door mij komen. Wat wel opvalt, is dat brood hier een amuse is, de man twee kleine stokbroodplakjes, die één voor één met veel omhaal van woorden worden uitgeserveerd, alsof het goud betreft. Vrij flauw bruin, en wit met nigellazaadjes, die voor sommigen een nare bijsmaak hebben. Het brood wordt ook niet aangevuld. De olie is goed, maar de boter is verscholen onder een kleine quenelle van zwart spul; dus neutraal is ook die niet.

Dan komt de eerste echte amuse: een oester met een gelei van muskaat en vanille (niet te proeven) en grote tapiocakorrels, die helaas niet gaar gekookt (en doorzichtig) zijn, maar hard en wit, als dode vissenogen. En nog een tweede amuse, in een glaasje; wat twee jaar geleden mode was bij de kerstspecials van AH, blijkt nu ook tot deze kok doorgedrongen te zijn.

Ook met de voorgerechten gaat dat zo: een tumbler van witte uien, tomaat, kaviaar van aubergine, truffelroerei, tampura van zwarte olijven met croustini van rouille en artisjok (€10,50) is een fors glas gevuld met laagjes van het genoemde, drassig en zonder enige rechtvaardiging van smaken of structuren. Dat deed Appie beter. De artisjok is hard, de tempura zijn even door een beslag gehaalde en gefrituurde olijven op een prikker.

Nodeloos ingewikkeld

De salade van geglaceerde magret de canard met bospeen (miniworteltjes), gepocheerde Conferencepeer en crème van pistache met zachte mosterd (€11,50) hangt ook als los zand aan elkaar.

Als tussengerecht is er carpaccio van runderentrecote gelakt met pedro ximenez, gekonfijte ossenstaart, gebakken kalfszwezerik, kruidensalade en truffelmayonaise (€12,50). Wederom een nodeloos ingewikkeld gerecht waarbij de afzonderlijke bestanddelen helemaal niets voor elkaar doen. Alleen de carpaccio met saus dan wel de ossenstaart (met een zuur augurkje of zo) of de zwezerik was voldoende geweest. Dit is als een compleet kermisterrein met uiteenlopende attracties.

De velouté van langoustine met ravioli van steurgarnalen en crème van sumac (€11,00) is een redelijke soep (door de chef aan tafel geschonken over de ravioli), waarbij de nauwelijks aanwezige sumac (een zure bes) net een goede touch geeft aan de soep, iets wat vaak ontbreekt. Maar de ravioli zijn hard en ongaar en de vulling heeft nauwelijks smaak. Zo schiet je je doel ook weer voorbij.

Provinciale stijl

En zo belanden we bij de hoofdgerechten. Gezegd moet worden dat de chef wel een visje kan bakken: de gebakken zeebaarsfilets zijn goed, maar die liggen dan weer met een slap rijstvel ertussen op een bedje van wat ze hier een provinciale stijl ratatouille noemen met schuimige saus van koenjitwortel en weer die keiharde stukken ongare artisjok (€22,50).

Van de gebraiseerde wild zwijnsnek met geglaceerde koolraap, savooiekool en cannelloni met uiencompote en saus van pimentbes (€24,00) is het vlees goed en is de raap oké, maar zijn die cannelloni een miskleun: de koolbladeren die de cannelloni vormen, zijn hard, rauw en smakeloos, de uienvulling is veel te zoet - als je uien langzaam en langdurig stooft, worden ze vanzelf zoet; hier zijn scheppen suiker toegevoegd. Onnodig en vies. Geduld is voor uiencompote het hoofdingrediënt.

Ten slotte de desserts: de bread and butterpudding, koud geserveerd (hoort warm te zijn, zeker als je er ijs bij doet), hier met tonkaboonijs (ee

n soort vanillesurrogaat dat als vanillevervanger ooit chic werd gevonden) en een korrelige kweepeermarmelade is op het randje (€11,00). De rozemarijn panna cotta, spectaculair geserveerd en met een granita van bloedpruim, hangop van lavendelbloesem met een zwarteolijvenkrokant, is, net als het meeste van dit menu, imposant om te lezen en naar te kijken, maar stelt qua smaak diep teleur, waarbij de prijzen hoger blijken te zijn dan op de website. 'Een verrassende prijs,' zeggen ze zelf. Inderdaad!

Deze chef lijkt te denken dat het wel goed zit als hij maar veel dingen combineert, maar hij zou alles toch eerst eens analytisch moeten proeven, op smaak, balans en structuur. Hoewel er een enkele treffer is, is dat duidelijk iets wat hij nog moet leren.

6

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden