Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken.Beeld Sjoukje Bierma

Kan ik beter bakken in vet of in olie?

De Keukenhulp

Tijdens een kookles in de schooltuin van het Rijksmuseum bakte ik snijbiet met perzik en amandelen in roomboter. Een van de kinderen zei dat het gezonder was om in olie te bakken. Zelf vind ik boter heel lekker en geloof ik dat het geen kwaad kan om elke dag een beetje boter te eten, al was het maar omdat je er heel gelukkig van wordt.

Wat is beter: bakken in vet of in olie?

Verschillende producten vragen om verschillende bereidingstijden – en temperaturen. Daarbij houd je rekening met de soort olie of vetstof die je kiest, want elke stof heeft een maximumtemperatuur. Dat noemen we het rookpunt. Als een vetstof niet helemaal zuiver is, heb je te maken met een laag rookpunt; de temperatuur waarbij olie of vet gaat roken en walmen. De stoffen erin verbranden dan. Room­boter, extra vierge olijfolie en lijnzaadolie zijn per definitie ongeschikt om in te bakken, ­frituren, ­braden en wokken vanwege het lage rookpunt. Kokosvet, ­arachideolie, sojaolie en zonnebloemolie kunnen wel hogere temperaturen aan.

Kan vet of olie bederven?

Ja, bijvoorbeeld wanneer ze een verbinding aangaan met zuurstof in de lucht (oxideren). Daardoor wordt de smaak ­ranzig, en dat gebeurt sneller bij verhitting. Overigens is dat niet altijd een slechte zaak. Van collega Nadia Zerouali leerde ik smen gebruiken in couscous: een bewust ranzig gemaakte boter, die zorgt voor een bijzondere smaak. Maar wil je bederven voorkomen, bewaar vet en olie dan afgesloten op een koele, donkere plek.

Kortom?

Veelvoorkomende vetten en oliën en hun rookpunt:

Roomboter: 120°-130° C
Niervet: 180°-190° C
Varkensvet: 190°-205° C
Kokosvet: 180°-200° C
Arachideolie: 200° C
Maïsolie: 170° C

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl

Bekijk hoe Joris in olie en vet bakt op parool.nl/joris

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden