Plus Proefwerk

Kam Kee (7)

Familiezaak Kam Kee zit al jaren op de Ceintuurbaan, en liefhebbers melden dat je er prima eet voor een heel vriendelijke prijs. Zo verging het ons ook, al misten we wat uitgesprokenheid in de smaken.

Kam Kee, Chinees restaurant afhaalcentrum aan de Ceintuurbaan Beeld Eva Plevier

Ah, een kleine Kantonese zaak in lopen op een koude, regenachtige dag; met je jas aan gaan zitten aan een tafel met een glimmend (liefst formica) blad, een pot jasmijnthee bij je elleboog.

Onder felle spotjes (hopelijk een tl-balk) een afgeragde, maar brandschone kaart met honderden items openslaan en kiezen terwijl je maag als een hondje begint te stuiteren door de geur van kippensoep: nemen we vandaag comfortfood of supercomfortfood?

Kam Kee heeft niet veel tafels, en wat er staat is aaneengeschoven om plek te maken voor meer eters. Bij drukte moet je bereid zijn om naast vreemden te zitten, maar op deze donderdagmiddag is dat verre van nodig. We bestellen een pot thee (€2,00) die daarna kosteloos zal worden bijgevuld, en kiezen na een inspectie van de circa 120 items op de kaart voor rundermaag met zwarte bonen (€3,60), gebakken rettichcake (€3,80), rijstepap met duizendjarig en gezouten ei (€7,00), varkensvlees met gepekelde groenten (€10,00) en vissenkop met tofu (€13,00).

De aardige mevrouw die de voorkant van het zaakje bestiert, werk efficiënt en heeft antwoord op onze vragen. Als haar Nederlands tekortschiet, helpt een dame die aan een andere tafel zit te eten haar.

Onze netmaag is uitstekend gewassen en gegaard: een kleine, absoluut niet rubberige bite blijft over, en de combinatie met knoflook, zwarte bonen en bosui is een gelukkige.

De zweem van koeienkak die nu eenmaal hoort bij deze materie wordt mooi ondervangen door de gefermenteerde sojabonen en het pit van de ui. Alleen de grote hoeveelheid witte peper vinden we jammer.

Een chilipepertje zou het hier veel beter doen, een tikje pit om die donkere smaken op te schudden. Evengoed zijn de reepjes maag binnen de kortste keren op.

Kazig, hint ammoniak
Dan de rijstepap, eigenlijk een ontbijtgerecht: een kommetje gelatineuze 'soep' van stukgekookte rijstkorrels. Een vrij neutrale basis, tot leven gewekt door in grove stukken gehakt gezouten eendenei, duizendjarig ei en ringetjes bosui. Voedzaam, smaakvol en verwarmend.

Gezouten eendenei krijg je door rauwe eieren in hun schaal te pekelen. Je kunt ze daarna voor allerlei doeleinden gebruiken, waaronder de traditionele Chinese mooncake. Duizendjarige eieren zijn die groenzwarte, duivels ogende dingen die je misschien weleens bij de toko hebt gezien.

Best
De koeienmaag met zwarte bonen is heel erg fijn. Mocht je een keertje ‘pens’ willen proberen, dan is dit de best denkbare instapper.

Minder
Het varken met gepekelde groenten mist het zuurtje dat dit gerecht zou moeten máken.

Opvallend
Dit soort betaalbare familiezaakjes moeten we koesteren. Door de exploderende vierkante­meterprijzen in de stad gaan ze het allemaal moeilijk krijgen.

De eieren worden (met schaal) honderd dagen ingelegd in as of ongebluste kalk, klei, thee, zout en rijstkaf. Het wit wordt zout, bruin en gelatineus; de dooier wordt grijsgroen en romig. Om de smaak van die dooier is het te doen: kaasachtig en met een hint ammoniak.

Gepekelde groenten
De gebakken rettichcake (Lo Pak Ko) is niet onsmakelijk, maar we hebben hem beter gegeten. Het lijkt erop dat er veel zetmeel in gegaan is, waardoor de frisse rettichsmaak op de achtergrond blijft. Ook de andere smaakmakers die je in zo'n cake kunt verwachten (shiitake, spek, gedroogde coquille of garnaal) zijn zo dun gezaaid dat we ze niet proeven.

Op het varken met gezouten groenten hadden we ons in het bijzonder verheugd. Weinig lekkerder dan de combinatie van vet varkensvlees en 'pickles'. Als je groenten in zout of zoutoplossing (pekel) legt, maak je ze bijna onaantastbaar voor bacteriën.

Een bacteriesoort die wél bestand is tegen hoge zoutconcentraties zijn melkzuurbacteriën, die onschadelijk zijn voor de mens en voor heerlijke (friszure) smaakjes zorgen. Zuurkool is een bekend voorbeeld van op zich bederfelijke waar die op zout gelegd wordt, waardoor zoutresistente bacteriën ermee aan de slag kunnen.

Kam Kee

Ceintuurbaan 119
1072 EZ Amsterdam

ma-za 11.00-21.00 uur
020 6644831

Juist op dat melkzuurtje hoopten we, maar in het gerecht dat we vandaag proeven zit de gefermenteerde wortel van een type mosterdplant (zha cai) die op zich smaakvol is, maar niet zuur genoeg, en er is te weinig van gebruikt om de smaken echt te laten shinen. Verder heeft de kok een flinke hand taugé toegevoegd, wat de smering nog verder verdunt.

Rommelig kluiffeest
De vissenkop maakt veel goed: hompen kabeljauwkop en tofu, door de bloem gehaald, gefrituurd en daarna doorgewarmd in een pannetje met bruine knoflook en onder meer oestersaus. Een vissenkop voor koude dagen en een rommelig kluiffeest voor zelfs de gevorderde stokjeseter.

Kam Kee is geen zaak om heen te gaan op date of als je iets te vieren hebt, maar hun keuken is eenvoudig en eerlijk. Hoewel we bij een aantal gerechten wat precisie en aandacht van de kok missen - het scheelt vaak maar een pepertje - vind ik het belangrijk dat dit soort zaakjes er is en blijft.

Degelijke tussenstops om een smaakvolle en betaalbare bodem te leggen waar je de rest van je dag of avond op verder kunt.

Vorige proefwerken
De Silveren Spiegel (6-)
Lalla Rookh (7)
Plato Loco (7,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Gilles van der Loo Beeld Oof Verschuren

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden