PlusInterview

Kaji But, eigenaar Sea Palace: ‘Alles wat je eet in China heeft een betekenis’

Kaji But bij Sea Palace in het Oosterdok.Beeld Martin Dijkstra

Het niet te missen Sea Palace van Kaji But (44) dobbert al 35 jaar aan de Oosterdokskade. Sinds Covid-19 is het rustig in het familiebedrijf, té rustig. ‘Hopelijk gaan mensen ook snel weer uiteten in een Chinees restaurant.’

De avond voor het interview – in de eerste week dat horecaondernemers weer gasten mogen ontvangen – is het rustig in Sea Palace, het drijvende Chinese restaurant dat al 35 jaar aan de Oosterdokskade ligt. Een familie uit Ransdorp viert de verjaardag van een zoon – dat doen ze elk jaar met dimsum bij Sea Palace – dit keer met de grootouders op anderhalve meter afstand aan een eigen tafeltje.

Verspreid over de omvangrijke eetzaal zitten hier en daar groepjes van twee of drie. Op de eerste verdieping eet niemand, de moeder van eigenaar Kaji But, weduwe van oprichter Chuen Yau But, staat daar op een trappetje de goudkleurige replica van een pagode bij te schilderen. De verschillende kamers voor privé dineren – Chinese Amsterdammers komen hier graag samen voor een huwelijksdiner, een verjaardag of een zakelijke bespreking – zijn leeg, net als het terras op de bovenste etage, maar dat komt door de regen.

Kaji But staat in een wit overhemd en een jasje bij de ingang om mensen te verwelkomen.

De volgende ochtend om half tien hebben we afgesproken voor koffie aan de ronde bar (scherpe hoeken zijn uit den boze in de Chinese cultuur). Het gesprek begint over kinderen. But heeft drie dochters met zijn Chinees-Surinaamse vrouw Lindy. Ze kennen elkaar uit Sea Palace waar zij in de bediening werkte toen ze studeerde in Delft. But studeerde Economie aan de Erasmus Universiteit. Aan het einde van een dag namen ze vaak samen de trein naar huis, zij naar Zaandam, hij naar Vinkeveen.

Daar woont hij nu weer. Hij nam het ouderlijk huis over toen zijn vader ziek was. “Mijn vrouw en ik waren al getrouwd en we woonden in Zuidoost, maar ik ging zó vaak met mijn vader mee naar het ziekenhuis dat ik dacht: het is makkelijker als we onder een dak wonen. We verbouwden het zo dat er privacy was voor iedereen. Helaas hebben we uiteindelijk nooit met mijn vader samengeleefd; hij overleed voor de verbouwing af was. Mijn moeder woont er nu wel.”

Beeld Martin Dijkstra

Ik zag haar gisteren schilderen. Onderhoud zei ze: je moet het goed bijhouden, zoals make-up voor de dames.

“Haha, ja, dat zegt ze altijd. Ze is erg ijverig. Zelfs toen we dicht moesten vanwege het coronavirus kwam ze nog dagelijks. Normaal gesproken begint ze vroeg, dan gaat ze langs de leveranciers om spulletjes te halen. Dat hoeft helemaal niet want alles kan worden gebracht, maar ze vindt het leuk en ze zegt dat het beter is. Toen Covid-19 kwam, heb ik haar gezegd dat ze ermee moest stoppen omdat het gevaarlijk is op haar leeftijd. Ze heeft een weekje thuis in de tuin gewerkt, maar dat was ze snel zat. Sindsdien is ze weer altijd hier, bezig.”

Hoe zijn jullie de stilstand verder doorgekomen?

“Ik was hier elke dag. Dat had ik nodig, ook al werd – en word – ik verdrietig van de leegte. De omslag was hard: januari was onze beste januari ooit, maar in februari liep onze omzet al snel terug.”

Extra snel omdat dit een Chinees restaurant is, denkt u?

“Ja, dat gevoel had ik echt. Vrienden en kennissen met Chinese restaurants op de Zeedijk zagen de omzet ook onmiddellijk teruglopen, terwijl het bij mensen met een ander type restaurant toen nog gewoon lekker druk was. In China waren ze al massaal overgegaan op afhalen en bezorgen, hoorde ik, dus daar ben ik ook maar snel mee begonnen, al is dat maar een klein doekje voor het bloeden.”

Heeft u veel contact met mensen in China?

“Op het hoogtepunt van de crisis sprak ik regelmatig met familie in Hongkong – waar mijn moeder vandaan komt – en vrienden, kennissen en collega’s in Shanghai. Het aantal covidgevallen bleef daar relatief beperkt; ik ken niemand die ziek is geweest door het virus. In het Chinese restaurantwezen ken ik veel mensen, ook nog via mijn vader. Hij had een enorm netwerk, zowel in China als in Nederland, waar hij van alles deed in verenigingen voor overzeese Chinezen – zo noemden ze de immigranten die zoals hij in de jaren zestig en zeventig naar Nederland kwamen.”

Ik las dat hij samen met zijn broer eerst naar Hongkong is gezwommen en dat bijna niet overleefde.

“Dat is zo. Hij kwam bewusteloos aan op het strand. Zeventien was hij toen. Hij kwam uit Shenzhen, in het zuiden van China. Dat is nu een van de grootste steden van het land, maar in zijn jeugd was het een boerengemeenschap. Na Mao’s Grote Sprong Voorwaarts, waarbij China in hoog tempo van een agrarische economie moest transformeren tot een industriële maatschappij, had de bevolking nauwelijks te eten. Iedereen moest de fabriek in en er bleven te weinig mensen over om het land te bewerken. De keuze voor mijn vader was: lijden en wellicht sterven van de honger of zelf een grote sprong voorwaarts wagen.”

“Zijn oudere zus was getrouwd met een man die al vertrokken was en in Nederland een Chinees eettentje had, zo is hij hier terechtgekomen. Al snel ontmoette hij mijn moeder die ook in een restaurant werkte, zoals vrijwel alle Chinezen in Nederland in die tijd. Zij had het als kind in Hongkong ook zwaar. Haar vader overleed toen ze acht was en het gezin bleef achter in armoede. Op haar zestiende ging ze werken, toen ze genoeg had gespaard kocht ze een ticket naar Nederland.”

Waren je ouders gelukkig samen?

Hij lacht verlegen. “Ik denk het. Altijd keihard werken, dat wel, maar dat is normaal in onze cultuur. Mijn ouders begonnen met een klein zaakje in Breda, en daarna openden ze iets in Zevenbergen – mijn geboorteplaats. Tot de uitgerekende datum bleef ze werken in de bediening. Als het te zwaar werd aan het einde van de avond legde ze haar buik op tafel bij het opnemen van een bestelling. Dat soort verhalen vertelt ze graag.”

Alles liever dan thuis met de voetjes omhoog?

“Zeker. En altijd vrolijk, mijn moeder is een geweldige gastvrouw.”

Hij kijkt om zich heen en zegt dat het hem verbaast dat ze nog niet binnen is. “Maar goed. Op een dag kwam mijn vader meneer Wong tegen, een in Nederland geboren Chinese zakenman en accountant met een administratiekantoor op de Geldersekade. Hij verzamelde een groepje ondernemers om Sea Palace te beginnen. Ze begonnen met zes, mijn vader was verantwoordelijk voor de keuken. Het was destijds verre van een toplocatie: pal voor het postsorteercentrum en op de kade werd getippeld en gedeald. De zaken gingen aanvankelijk zo slecht dat de andere aandeelhouders afhaakten, alleen mijn vader hield vol.”

Hij klapt zijn laptop open om een oude foto te zoeken van de bouw van Sea Palace.

Beeld Martin Dijkstra

Wat is waar van de urban legend dat het paleis is gebouwd op de aanwezigheid van maximaal 650 mensen van Aziatisch formaat en dat het zinkt als er even zo veel uit de kluiten gewassen Hollanders op zitten?

“Daar zit een kern van waarheid in. Het restaurant is gebouwd op een kelderbak waar ventilatieroosters en -gaten in zijn gemaakt. Op de openingsavond kwamen zo veel mensen af dat het restaurant te veel zakte en via die ventilatiegaten de kelderbak vol water liep – een misrekeningetje in de constructie waar we altijd bedacht op moeten zijn. De keuken bijvoorbeeld is een loodzware belasting aan één kant. Daar moet je aan denken als je een grote groep neerzet terwijl het restaurant verder nog leeg is. De stokjes zullen niet zo snel van de tafel afglijden, maar we moeten altijd levelen.”

Hij heeft de foto gevonden, zwart-wit, het Chinese paleis half af, zijn vader en meneer Wong op de voorgrond met hun armen om elkaars schouders geslagen.

“Ik weet nog goed dat het gebouwd werd. Op zaterdag nam mijn vader ons vaak mee om te kijken, verder zagen we hem niet veel.”

Een Chinees werkt niet om te leven, maar om te eten, las ik in een necrologie van ‘Oom Kee’, een bekende Chinees uit de Nieuwmarktbuurt.

“De eerste vraag die Chinezen elkaar stellen is: heb je al gegeten? Zo beginnen ze elk gesprek. Mijn vader deed dat ook altijd.”

En is het dan, zoals bij het Amerikaanse how are you?, niet de bedoeling dat je diep op de vraag ingaat?

“Het is zoiets als lekker weertje, ja. Je gaat niet uitvoerig vertellen wat je hebt gegeten, een ja of nee volstaat. Mensen zeggen het ook aan de telefoon, op elk mogelijk tijdstip. Maar we zijn natuurlijk wel gastvrij. Als iemand bij je thuis komt die niet heeft gegeten, wordt daar onmiddellijk iets aan gedaan.”

Het is nu kwart voor tien. Heeft u al gegeten?

“Nog niet. Ik probeer op mijn gewicht te letten want door dat hele coronagedoe zijn er de laatste maanden wat kilo’s bijgekomen. Ik eet meer en sport minder. Normaal gesproken doe ik minstens twee keer per week high-intensity training in de sportschool aan de overkant, maar die is nog dicht. Het voordeel van hard sporten is dat je veel kunt eten, maar de balans is er nu uit, dat zie ik in de spiegel. Het komt ook door de stress, beetje troosteten. Overwegend gezond, hoor. Voornamelijk groente en wat vis, nauwelijks vlees. Wel heel veel eieren.”

Bent u weleens op zo’n wet market zoals in Wuhan geweest waar ze exotische dieren levend verkopen om op te eten?

“Ik ging vroeger vaak met mijn vader mee naar China en dan bezochten we ook dat soort markten. We aten er de raarste dingen. Ik weet nog dat we een keer een of ander merkwaardig reptiel bestelden, ik was acht of zo. Ze kwamen het eerst laten zien, levend, en later kwam het gekookt op tafel. Slangen heb ik ook gegeten. Dat zou goed voor je zijn in de winter als bescherming tegen de kou, net als schapenvlees. Waterkakkerlakken, schorpioenen, ik kreeg het allemaal voorgeschoteld door mijn vader en ik wilde alles proberen. Ik zou dat soort dingen nu niet meer eten, maar dat alles wat je eet in China een betekenis heeft, vind ik wel mooi. Chinezen hechten sterk aan balans; goed eten om de yin en yang in evenwicht te houden.”

De rest van de wereld viel over China heen toen bleek dat de eerste dier-mensbesmetting met dit virus gebeurde op zo’n wet market. Dat had door de pandemie die er uit voortkwam een enorme toename in discriminatie van Aziaten – in het bijzonder Chinezen – tot gevolg. Merkt u daar iets van in Amsterdam, of thuis in Vinkeveen?

“Zelf heb ik nog niets vervelends naar mijn hoofd gekregen, maar mijn kinderen wel. Ze zijn een keer uitgescholden in de metro. ‘Chinu, chinu, corona, corona’, werd er geroepen. Op school is ook een paar keer iets voorgevallen. Van andere Chinese Nederlanders hoor ik ook wel dat ze racistische opmerkingen te verduren krijgen, of dat mensen met een boog om ze heen lopen. Chinezen zelf zijn trouwens ontzettend bang voor het virus, zowel hier als daar. Ik denk dat het eten van vleermuizen en ander wildlife sterk is verminderd de afgelopen maanden en dat het zo zal blijven – de schrik zit er behoorlijk in.”

“Van een kennis met een vegan restaurant in Shanghai hoorde ik dat er lange rijen voor de deur staan, terwijl dat voor de lockdown niet zo was. Het is wel Shanghai natuurlijk, de meest vooruitstrevende stad, maar ja, vooruitgang moet ergens beginnen. Je moet overigens wel begrijpen dat wat je eet in China erg afhankelijk is van waar je vandaan komt.”

Hoe merken we dat in Sea Palace?

“Mijn vader kwam uit Kanton, net als veel van onze koks, dus het eten is hier nog steeds overwegend klassiek Kantonees: dimsum en relatief milde wok­gerechten of gestoomde vis met alleen een beetje sojasaus of wat knoflook. De afgelopen jaren kwam er steeds meer vraag naar gerechten gebaseerd op szechuanpeper. Die hebben we nu ook op de kaart staan, ook al komen ze niet uit Kanton maar uit Szechuan, een provincie vlak bij Tibet. Dat ging niet meteen goed, of althans, niet goed genoeg. Daarom ben ik tien dagen op les gegaan in Szechuan. Ik dacht: het is toch geen rocketscience? Hoe moeilijk kan het zijn om Szechuan-style te wokken en dat over te brengen op een aantal jonge koks? Het bleek moeilijker dan ik dacht.”

“In Kanton gaat het om de techniek, wo he noemen we het: de adem van de wok. Als je goede techniek hebt, kun je de pan zo heet maken dat de ingrediënten meteen dichtschroeien en alle smaken binnen blijven. In de Szechuaanse keuken zorgen de specerijen juist voor de smaak. Ik ben nu wel tevreden met hoe we het doen, maar het blijft lastig, veranderingen doorvoeren in Sea Palace. Ik zie het als een mammoettanker. Zeker in het begin was dat zo.”

Uw vader is nu twaalf jaar dood. Zit hij nog op uw schouder mee te kijken?

“Wel een beetje, via mijn moeder en mijn oom die ook aandelen heeft. Maar ik heb altijd duidelijk gemaakt dat ik niet precies in zijn voetsporen wilde lopen. Voor zijn overlijden zat ik vijf jaar in de zaak. We hadden regelmatig conflicten als ik probeerde hem te overtuigen iets te veranderen, zoals het van de kaart halen van de Indische gerechten.”

Eieren in rode saus?

“Foeyonghai. Ja, en tjaptjoi en Indische rijsttafel. Dat was jaren onze hardloper onder niet-Chinezen. Zo’n tafel vol met bakjes, dat vinden mensen geweldig. Ik krijg nog weleens mensen die ernaar vragen, maar we hebben dat niet meer want het is niet Chinees.”

“Maar niet alles is anders natuurlijk. Net als in mijn vaders tijd krijgen we veel gasten voor dimsum – we hebben steeds meer vegetarische varianten – en voor ons huwelijksbanket. Dat is een negengangendiner met ingrediënten die allemaal een betekenis hebben. Het speenvarken staat voor de rode geluksenvelop die Chinezen elkaar geven op feestdagen en verjaardagen, een zeebaars van kop tot staart: alles heeft een begin en een einde, eight treasure-rijst: acht is een geluksgetal in China, abalone, dat is een zeevrucht vergelijkbaar met een mossel maar dan iets taaier: om een huwelijk goed te houden moet je soms weerstand bieden, haha. De negengangen staan symbool voor een lang huwelijk.”

Hadden uw vrouw en u ook zo’n banket?

“Zeker, hier op de boot, met achthonderd man verdeeld over de hele dag. We aten drie keer: om vijf uur, om acht uur en om middernacht met mensen uit het restau­rantwezen die niet eerder konden. Veel gasten kenden we niet goed, mijn vader had zijn complete netwerk uitgenodigd.”

Heeft u Sea Palace altijd willen overnemen?

“Of het willen was, weet ik niet. Mijn vader prentte me van kleins af aan in dat ik de zaak zou overnemen. In het begin was ik hier doodongelukkig omdat hij alles bepaalde. Ik kon als jonge man mijn ideeën niet kwijt. Dat kan nu wel. Je moet bewegen. Ook nu weer, met corona. De Chinese keukencultuur is individualistisch: je volbrengt jouw omlijnde taak en je bemoeit je niet met de rest. Als de dim­sumafdeling het druk heeft en jij als Szechuanwokker niet, sta je met je armen over elkaar toe te kijken. Dat kan niet meer nu we door de 1,5 meterregel met minder mensen in de keuken staan. We moeten samenwerken en elkaar helpen.”

Hij kijkt hoe laat het is. “Ik moet wel zeggen dat ik enigszins tegen mijn grens begin aan te lopen. Misschien ga ik vanavond wat eerder naar huis. Zie ik de kinderen even. Samen eten. Dat is er de laatste tijd weinig van gekomen. Ik mis veel thuis. Dat hoort bij het ondernemerschap, niet alleen bij Sea Palace of een ander Chinees restaurant. We zijn zeven dagen per week open vanaf de lunch. Dat is geen 24/7 maar het voelt wel zo. Een jaar voor Covid-19 was ik begonnen een klein stapje terug te doen, twee dagen in de week, om meer thuis te zijn, een echte papa te zijn. Maar nu moet ik er weer vol in.”

Hoe voelt u zich over de toekomst?

“Ik maak me veel zorgen. Vroeger had ik makkelijk drie- tot vijfhonderd gasten op een dag, dat was normaal, geen gekke dag. Dat heb ik ook nodig in deze organisatie. Helaas heb ik moeten afslanken en als het zo blijft, zal ik genoodzaakt zijn dat nog een keer te doen. Van tevoren dacht ik: dertig man, dan zit ik de hele dag vol en moet ik weigeren, maar dat gebeurt nog niet. Daar lig ik wakker van.”

“We bestaan 35 jaar. Ik hoop niet dat we in het laatste jaar zitten, maar ik vrees er wel voor. Hopelijk gaan steeds meer mensen naar buiten, en uiteten, ook naar een Chinees restaurant. Dat zal wat tijd nodig hebben. Het zal geen makkelijke zomer worden. Gelukkig loopt mijn moeder hier dagelijks rond. Ik kan negatief zijn, maar zij is altijd van de opbeurende noot. Wat is het ergste wat er kan gebeuren, zegt ze dan. Ik vind het fijn haar hier te hebben, al moet ze wel meer afstand houden. Maar ja, ze luistert niet naar me.”

In welk Chinees jaar bent u geboren?

“In het jaar van de draak.”

Wat is een draak voor iemand?

“Draken zijn vaak leiders, en ze zijn ijdel, rechtschapen, trots, geestdriftig. Ik zie die kenmerken wel bij mezelf terug. Het betekent veel in China, welk jaar je bent is net zo’n belangrijke vraag als of je al heb gegeten. Iedereen weet ook welk dier hoort bij welk jaar.”

Wat is uw moeder?

“Een paard. Net als de draak een edel dier, en een harde werker. Het klopt vaak hoor, al die persoonlijkheden.”

Onderweg naar de uitgang komen we haar onderaan de wenteltrap tegen.

Gaat u weer schilderen?

Ze knikt glimlachend: “Straks. Eerst eten met Kaji.”

Kaji But (links) samen met zijn moeder en broer in Hongkong.

Kaji But

23 februari 1976, Breda

1988-1994

Broklede scholengemeen-schap, Breukelen

1995-1999

Economie aan de Erasmus Universiteit, Rotterdam

2000

Eerste baan bij pensioenfonds PGGM

2002

Begonnen bij Sea Palace

Sinds 2007

Eigenaar en bestuurder Sea Palace

Vanaf 2012

Bestuurslid Vereniging Chinese-Aziatische Horecaondernemers

Kaji But woont met zijn vrouw, drie dochters en moeder in Vinkeveen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden