Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zout je vlees voor of na het bakken?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: vlees bakken.

Joris Bijdendijk

Die lezersvraag kreeg ik van Jaap. Zout is een essentieel ingrediënt in de keuken, het kan heel wat prettig werk verzetten. Het is naast smaakversterker of conservenchef ook een ingrediënt dat kan zorgen voor structuur in vis of vlees en zelfs voor sappigheid en malsheid.

Minder vochtverlies

Je hebt voorzouters en nazouters. Veel nazouters zeggen dat ze het erna doen omdat zout vocht onttrekt en het vlees dus droog wordt als je het te vroeg doet. Ze hebben het mis. Een biefstuk die voor het bakken is gezouten verliest minder vocht dan andersom. Test het zelf maar eens. Zout onttrekt weliswaar vocht, maar dat proces duurt vrij lang. Daarbij heeft vochtverlies ook te maken met de kwaliteit van het vlees. Mooi drooggerijpt vlees verliest tijdens het bakken minder vocht.

De beste manier

Je kunt je biefstuk het beste een kwartier voor het bakken met fijn zout bestrooien. Dat heeft dan even de tijd om in het vlees te dringen. Daar wordt het vlees lekkerder van: het versterkt de smaak en helpt het weefsel soepel, dus mals te houden. Droger wordt het er niet van. Als je het 24 uur zou laten intrekken, krijg je een ham-achtige structuur – en da’s misschien niet wat je wilt met biefstuk.

Minder zout?

Volgens mij is het grootste deel van onze zoutconsumptie afkomstig uit voedsel dat door anderen bewerkt en bereid is – in sommige artikelen wordt zelfs gesproken van 80 procent. Wil je dus minder zout binnenkrijgen, dan zul je alles wat je eet zelf moeten koken en simpelweg moeten wegen. Bij een biefstuk geldt dat 1 tot 2 procent van het vleesgewicht aan zout genoeg is: op 150 gram vlees is dat dus zo’n 2 gram. Nu heeft niet iedereen een grammenweegschaal thuis. In dat geval: hou het bij een snufje, want de Hartstichting adviseert maximaal 6 gram zout per dag.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden