Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo ontvel je kikkererwten voor de beste hummus

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: kikkererwten ontvellen.

Joris Bijdendijk

Een aantal weken geleden presenteerde collega en vriend Jigal Krant zijn nieuwe boek TLV vegan, waarin hij zich stort op de bruisende veganistische scene in Tel Aviv.

Op dat moment zat ik in quarantaine en kon dus niet komen, maar ik had het geluk dat de presentatie alternatief werd georganiseerd vanuit een foodtruck. Jigal stond voor mijn huis op straat te koken en legde mijn vegan lunch in een mandje dat ik omhoog kon takelen.

Zelfgekookt

Naast een heerlijk aubergineteefje (een op brood gebakken auberginegerecht) kreeg ik ook de lekkerste, zachte choemoes ooit, hier ook wel bekend als hummus. Ik ontdekte dat ik in feite nog choemoesmaagd was. Goede choemoes maak je van zelfgekookte kikkererwten – en dus niet uit een potje. Gemaakt met de allerbeste techina (tahin). Lang genoeg gedraaid (15 minuten!), zodat deze ultrafijn wordt. En let op: zonder specerijen en olijfolie door de puree! En pas na proeven-proeven-proeven goed genoeg om op te dienen. Maar de truc zit ’m pas echt in het ontvellen van de kikkererwten. En dat is een takkeklus, ténzij je de lifehack van Jigal toepast.

Erwten wrijven

Week 250 gram gedroogde kikkererwten 12 uur in ruim water met een theelepel baksoda. Laat een hoge pan goed heet worden en bak daar de afgegoten kikkererwten al roerende 3 minuten goed in aan met nog een theelepel baksoda. De buitenkant schroeit als het ware op de bodem van de pan. Blus de kikkererwten met koud stromend water uit de kraan. Wrijf de erwten in je handen flink tegen elkaar aan. Je masseert zo als het ware de velletjes los. Laat de pan vollopen met water uit de kraan. De erwten klotsen door de pan, maar blijven op de bodem liggen en de velletjes gaan drijven. Die giet je af of schep je eraf met een schuimspaan.

Masseer nog een keer de erwten en herhaal het spoelen. Doe dit in totaal drie keer. Et voilà, de kikkererwten zijn ontveld zonder al te veel struggles en klaar om gekookt en verder bereid te worden.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden