Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo maak je lekkere kippenbouillon

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe maak je lekkere kippenbouillon?

Soep biedt troost en kracht, en is niet alleen makkelijk, maar ook nog eens leuk om te maken. Maak veel en vries vooral in: altijd handig om op voorraad te hebben.

Bouillon

Dashi, groente-, vis- en schaal- of schelpdierenbouillon zijn in zo’n 1,5 uur te maken. Voor kippenbouillon en vleesbouillon is vaak meer dan 2 uur nodig. In restaurantkeukens wordt kippenbouillon voor van alles gebruikt: even wat doperwten opstoven, risotto smeuïg houden, saus verdunnen. Bouillon is essentieel om diepte te geven aan de smaak. Kippenbouillon kan van een hele kip worden getrokken; uit vlees komt veel smaak. Maar met karkassen, vleugeltjes, rug en nek maak je de lekkerste kippenbouillon. Groentegarnituur erin en je hebt een volwaardig soepgerecht.

Aan de slag

Snijd 2 sjalotten, 1 prei, 2 stengels bleekselderij in fijne blokjes. Zet dit op met 2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, een halve bol knoflook, een kwart bosje bladselderij, 1,5 kilo kip (vleugel, rug, nek, karkas) en 4 liter water. Breng dit langzaam aan de kook. Er zullen onzuiverheden naar boven borrelen. Schuim die voortdurend af met een schuimspaan. Zo blijft de bouillon ­helder. Laat de bouillon 4 uur tegen het kookpunt aan trekken, rond 95 graden. Check de temperatuur eventueel met een keukenthermometer. Na afloop gaat de bouillon door een zeef en daarna door een doek om de fijnste deeltjes eruit te filteren. Je zou de vleesstukjes kunnen verwerken in een ragout, de rest kan weg. Laat de bouillon afkoelen in de koeling en verwijder de laag gestold vet daarna voorzichtig met keukenpapier.

Blanke fond

Wat we nu gemaakt hebben, heet blanke fond. Afhankelijk van je doel kun je ook bruine fond maken door kip (vleugel, rug, nek, karkas) in de pan bruin te bakken met olie of boter. Zo krijgt de bouillon een nog rijkere smaak. Minder geschikt voor risotto, want ietwat overheersend, maar voor kippensoep een aanrader.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden