Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo maak je heerlijke karamelsaus

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe maak je heerlijke karamelsaus?

Afgelopen weken werd hier thuis behoorlijk gebakken. Appeltaarten, chocoladetaarten, citroentaarten – de buurvrouw was blij met ons. Volgende horde: karamelsaus.

Safety first

Karamel is bloedje heet. Een spetter op je arm blijft kleven en geeft een nare brandwond. Dus voordat je begint: kookgerei klaarzetten en ingrediënten afwegen. Je moet snel kunnen handelen als de karamel donker genoeg is. Neem een hoge steelpan met dikke bodem, liefst rvs. Zet een kwastje met water klaar waarmee je de eventuele suikerkristallen aan de binnenrand van de pan mee naar beneden kan vegen. Ook nodig: een hittebestendige spatel, een theedoek om de pan op te tillen, en een kom.

Tafelsuiker

We gebruiken tafelsuiker. Zet 200 gram suiker op met 100 gram water op middelhoog vuur. Door het water verloopt het karamelliseren geleidelijk. Zet ook 200 gram room klaar en een goede snuf zeezout, liefst fleur de sel. De vlammen moeten tegen de onderkant van de pan slaan, niet eromheen. Het water gaat koken en verdampt langzaam. De massa wordt stroperig, de bellen worden groter. Roer niet, wals af en toe de stroop door de pan om de hitte goed te verdelen.

Temperatuur

Het duurt even voor de suiker gaat kleuren. Schat vooral met het oog in of de suiker donker genoeg is. Maar voor de duidelijkheid: suiker begint vanaf 170 graden te karamelliseren. Voor dit recept is tussen de 180 en 185 graden goed, donker kastanjebruin. Dan pan van het vuur. We voegen ongeveer een kwart van de room toe. De room kookt direct als een gek, die moet er met de spatel goed doorheen geroerd worden. Als eerste deel goed is opgenomen, voeg je nog een deel toe, tot alle room erin zit. Dan het zeezout erbij. Giet de saus in een kom om af te laten koelen. Daarna in ruime hoeveelheid over bijvoorbeeld vanille-ijs. Genieten.

En…

Om de pan schoon te krijgen, gewoon opzetten met water en uitkoken.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden