Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo maak je deeg en bak je brood

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: zelf brooddeeg maken.

Thuis brood bakken blijft genieten. Er is wel geduld voor nodig, want lekker brood moet een aantal keer rijzen voordat je het bakt. Ik bak graag brood op basis van poolish, een pre-ferment. Oftewel: een papje dat bestaat uit één deel water, één deel bloem en een heel klein beetje gist. De gist gaat in een paar uur flink werken.

Bulkrijs

Met de poolish maak je het deeg. Voeg de overige bloem, water, zout en soms nog een beetje gist toe. Dat rijst dan een eerste keer, ook wel bulkrijs of voorrijs genoemd. Je kneedt gluten in het deeg en legt het deeg in een bak waarin het bij 24 graden 1,5 tot 2 uur kan rijzen. Zorg ervoor dat er spanning in het deeg komt, om uitzakken te voorkomen. Het brood moet verdubbelen in volume.

Bolrijs

Als je een grote hoeveelheid brood maakt, moet je het deeg afsteken. Vorm het deeg tot een bol met lichte spanning en laat het op de werkbank zo’n 20 minuten ontspannen. Dit heet de bolrijs.

Narijs

Het deeg wordt nog eens opgebold, onder lichte spanning gezet en in een mandje met de uiteindelijke vorm gedaan. De narijs kan buiten de koelkast zo’n 30 tot 60 minuten duren. Die tijd is een richtlijn; de omstandigheden zijn afhankelijk van onder andere de bloem en de deegtemperatuur. Belangrijk is dat het brood weer flink toeneemt in volume. Na de narijs wordt het brood gebakken.

Druktest en ovenrijs

Tijdens het afbakken rijst het brood nog een keer: de ovenrijs. Om te weten of het brood voldoende is gerezen, druk je zachtjes op het deeg. Als het rustig terugveert, kan het de oven in. Blijft de deuk staan, is het te lang gerezen. Er is kans dat het brood voldoende kracht heeft om nog een keer te rijzen. Bol het brood voorzichtig nog eens op en laat het nog eens rijzen, of bak het heel voorzichtig af.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden