Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo maak je de vijf moedersauzen van de Franse cuisine
PlusDe keukenhulp
Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basisvragen uit de keuken. Deze week: de basissauzen van de Franse keuken.
De traditionele Franse keuken heeft vijf ‘moedersauzen’ waarmee je alle kanten op kunt. Een overzicht, want het loont de moeite om je deze basissauzen eigen te maken.
Bechamel
Onmisbaar in de lasagne, maar ook bij vis en groentegerechten. Maak een roux met boter en bloem en voeg daar beetje voor beetje melk aan toe, tot je een witte saus hebt van de door jou gewenste dikte. Je kunt er laurier of nootmuskaat in doen, of er de afgeleide sauzen van maken: mornay, soubise of nantuasaus met rivierkreeftjes.
Velouté
Net als bechamel, maar met bouillon in plaats van melk. Van deze basis kun je sauce allemande maken, met citroen. Met visbouillon maak je sauce normandie, met kippenbouillon, suprême. Heerlijk bij kip of als soep.
Espagnole
Begin met een mirepoix, een mengsel van fijngesneden ui, wortel en bleekselderij. Voeg een blikje tomatenpuree en runderbouillon toe voor de basis van deze bruine saus. Je kunt hem binden met wat roux; voor meer intensiteit maak je bruine roux door de bloem wat langer te bakken. Vervolgens kun je er madeirasaus van maken of bigarade, met sinaasappel, klassiek bij eendenborst.
Hollandaise
Een soort warme mayonaise op basis van castric: dooier en geklaarde boter. Met deze basis maak je in een handomdraai bearnaise-, noisette- of mousselinesaus.
Sauce tomate
In Italië zijn natuurlijk veel pastasauzen op basis van tomaat. De kunst daarbij is om ze lang te laten pruttelen om dikker en heel lekker te worden. De Franse versie is wat sneller: deze basissaus met tomaat wordt eveneens gebonden met een roux. Uiteraard kun je in de basis een ui meefruiten en wat specerijen. Met deze tomatensaus kun je weer andere lekkere sauzen maken als sauce creole en sauce provençale. Het hangt van je voorkeur af of je voor de Franse of Italiaanse versie gaat, beide zijn heerlijk.
Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.
