Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo krijg je de juiste knoflooksmaak

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe krijg je de juiste knoflooksmaak?

Tomaat mag dan de populairste groente ter wereld zijn, voor mij is dat de hele uien­familie: uien, knoflook en prei.

Zwavel

Kenmerkend aan de smaak van de uien­familie zijn de zwaveltonen. Die zijn extra goed te ruiken als de uiensoort beschadigd, doorgesneden of gekneusd is. De geur is niet bij iedere groente hetzelfde: uien ­ruiken appelachtig, prei meer kool­achtig en knoflook is gewoon megakrachtig. Waar ­uitjes je aan het huilen kunnen maken, kan knoflook ervoor zorgen dat je behoorlijk uit je giecheltje gaat ruiken, vooral een paar uur na de maaltijd. Die walm komt vooral omhoog vanuit de maag. Vandaar die geuren na een avond stappen met een broodje shoarma als kers op de taart. Rauwe appel en salade schijnen er iets tegen te doen.

Snijden en bereiden

Hoe je de knoflook snijdt of bereidt, heeft veel invloed op de smaak. Rauwe knoflook is pittig. Door hem in te leggen in zuur wordt de smaak veel milder. Wil je de zoete en nootachtige tonen naar boven halen, blancheer de gepelde knoflookteen dan drie keer tot ie gaar en zacht is. Ideaal om in saus te verwerken, of in soep, zoals ajo blanco.

Meer karameltonen krijg je als je de knoflook fijnhakt en met voldoende olie of boter verhit. Door de hoge hoeveelheid ­suiker wordt knoflook dan wel heel snel bruin – en verbrande knoflook is niet lekker en overheerst direct je hele gerecht. Je ­handen gaan sterk ruiken door dat hakken. De beste truc daartegen is je handen tijdens het wassen met zeep langs de roestvrij­stalen wasbak of kraan halen.

Daslook

Wil je geen risico op geuren lopen: het is nu daslookseizoen. Een mooi, groen blad van de uienfamilie die je van ­honderd meter afstand in het bos al ruikt, maar waar je niet zo ongelooflijk van uit je mond gaat ruiken. Mijn vader gaf me vorige week een zakje uit zijn tuin en ik verwerkte het in een curry. Wauw! Een aanrader.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden