Joris BijdendijkBeeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo fileer je een vis

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe fileer je een vis?

Tijdens stages bij versvishandel Jan van As was ik het meest gefascineerd door de zalmfileerder. Die werd per kilo betaald, dus hoe sneller, hoe hoger de vergoeding. Ik kreeg les van hem, maar ben never nooit in de buurt gekomen van die snelheid en precisie. Sindsdien is fileren wel een van mijn favoriete taken.

Hele vis

Koop altijd hele vis. Zo weet je meteen of vis vers is, kun je de graat en afsnijdsels verwerken in saus en kies je zelf hoe je ’m portioneert. Wel moet je vis kunnen fileren. Hiervoor heb je een scherp fileermes, een wasbak en een snijplank nodig.

Rondvis

Uit rondvis, zoals kabeljauw, zeebaars of harder, snij je twee filets. Voordat we kunnen fileren, bereiden we de vis voor. Dus: vinnen afknippen, kop eraf, ingewanden eruit, ontschubben en schoonspoelen. Leg de vis dan met de staart naar je toe op de snijplank. Snij met het mes over de graat tot aan de ruggengraat en zorg ervoor dat het mes maar voor de helft in de vis zit. Snij nu vanaf kop richting staart, en houd constant contact met de graat. Til de filet nu op, snij ’m helemaal los en doe dan de andere kant.

Platvis

Platvis, zoals tarbot, griet en tong, vind ik makkelijker te fileren. In principe snij je er vier filets van, uitzonderingen daargelaten. Leg de vis met de witte-huidkant naar beneden, de staart naar je toe, en snij de kop eraf. Snij dan over het midden van de ruggengraat met het mes van kop naar staart. Snij de filet van daaruit los, met het mes plat op de graat gedrukt. Dit doe je met een schrapende beweging en door het mes telkens over de hele lengte te laten glijden. Fileren moet je zien en doen, dus check vooral het filmpje!

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden