PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo bereid je een hele kip

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe bereid je een hele kip?

Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Ontkoppeld koken

Een hele kip in de oven garen is lekker, maar het is onmogelijk de filet op hetzelfde moment gaar te hebben als de poten. Je moet de kip eerst op de ene poot drie kwartier garen, dan de andere poot, en vervolgens de borst garen en huid krokant bakken. Dat is best een opgave. Elk deel heeft een andere garingstijd en -temperatuur. Makkelijker is om de kip in technische delen te snijden en deze afzonderlijk te bereiden. Het is niet de officiële term, maar ik noem dat ontkoppeld koken. Dat kan in extremis, zoals de beste yakitori-chefs doen. Kip gaat daar in meer dan twintig technische delen uit elkaar. Knieschijfjes, lies, achilles, nekspiertje – een mooi en tijdrovend klusje. Dat gaat voor een doordeweekse dag thuis te ver.

Thuis uitbenen

Thuis verdeel ik de kip in coffre (de borst op het karkas), drumstick, dij, vleugels en karkas. Het is maar op één manier echt goed te leren: door het te zien en te doen, dus bekijk het filmpje!

Ik ga ervanuit dat de kip geplukt en leeg is, de kop er nog aan zit en de klauwen eraf zijn. Dan beginnen we met de nek uit het vel te snijden. Vervolgens de kop eraf. En dan de vleugels, maar het eerste lid laten we aan het karkas zitten.

Dan gaan de poten eraf. Hier is de truc om in de onderste helft van de rug van de kip een inkeping te maken, de huid in te snijden, over het midden tot aan de staart. Op die manier verliezen we geen huid, vlees en het haasje van de kip: de sot-l’y-laisse.

Verwijder de poten door de huid tussen poot en filet in te snijden en de poten uit de kom te trekken. Laat zoveel mogelijk huid op de filet zitten ter bescherming. De poot kan eventueel worden verdeeld in drumstick en dij. En de dij kan worden ontbeend. Snij nu nog de rug van de kip weg zodat aan het coffre alleen nog borst zit en een stuk rug met het eerste lid van de vleugel. Zo blijft het coffre rechtop staan. Dat is altijd handig.

Nu kan alles afzonderlijk worden gegaard.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden