Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: welke suiker gebruik je waarvoor?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: welke suiker gebruik je waarvoor?

Suiker is in de keuken een van de belangrijkste ingrediënten. Het geeft smaak en structuur aan gerechten. En bij verhitting kan het transformeren in complexere smaken en structuren – denk aan karamel. Er zijn tientallen suikersoorten te krijgen. Dit zijn voor mij de belangrijkste:

Kristalsuiker De meestgebruikte en ­makkelijkst verkrijgbare suiker. Redelijk fijne kristallen. Dient vaak ook als basis voor andere suikersoorten.

Automatensuiker Zeer fijne, gezeefde kristalsuiker. Lost ook snel op, wat handig is bij het maken van siropen.

Poedersuiker Vooral geschikt voor bestuiven. Er is vaak zetmeel en anti­klontermiddel aan toegevoegd.

Suikerbakkerspoeder Nog fijner dan poedersuiker. Veel gebruikt voor glazuur en marsepein.

Parelsuiker Onder hoge druk geperste suiker. Smelt niet zo snel in de oven en wordt daarom vaak gebruikt als decoratie, zoals bij suikerbrood en chouquettes.

Kandijsuiker Gekristalliseerde brokken, vaak op een stokje in een warm drankje.

Geleisuiker Zit pectine in. Handig en zelfs essentieel voor het maken van jam.

Basterdsuiker Wit, lichtbruin en donker: kristalsuiker waar invertsuikerstroop aan is toegevoegd. Snel oplosbaar, maakt deeg in de oven mooi donker. De donkere versies zijn gekleurd met melasse.

Rietsuiker Uiteraard gewonnen uit suikerriet. Ook hier komt de donkere kleur door de toevoeging van melasse.

Het mag duidelijk zijn: ik gebruik vooral geraffineerde soorten. De ongeraffineerde suikers die een intense smaak geven zijn muscovadosuiker, palmsuiker, kokosnootsuiker en de vloeibare soorten honing en ahornsiroop. En dan zijn er nog ­ge­kleurde en gearomatiseerde soorten als vanillesuiker. Je maakt het zelf door een uitgeschraapte vanillepeul in de ­suiker te leggen. Dat geldt ook voor ­bijvoorbeeld citroenschaaf. Er is ­overigens niet zoiets als gezonde of ongezonde suiker. Gewoon met mate gebruiken.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden