Joris Bijdendijk helpt in de keuken: wat is het verschil tussen Franse, Italiaanse en Zwitserse meringue?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Franse, Italiaanse en Zwitserse meringue.

Ten eerste: het is meringue, met een i, geen merengue. Dat is een Latijns-Amerikaanse dans, meringue is tot schuim geslagen eiwit met suiker en soms wat citroensap, vaak gebruikt als lekkere zoetigheid op taarten en in desserts. Met smaken kan gevarieerd worden, maar ook met texturen. Je kunt Franse, Italiaanse of Zwitserse meringue tegenkomen – en die termen worden vaak door elkaar gebruikt. Wat is het verschil?

Zacht of hard, rauw of gekookt: dat zijn min of meer de variabelen als je meringue maakt. Vaak wordt hij op 93 graden uitgedroogd tot een krokant schuim, in een oven waaruit het vocht kan ontsnappen. Maar meringue kan ook gepocheerd zijn in melk, in het Franse ­dessert îles flottantes, gebrand tot een wolk met lichtbruine plekjes op een citroenmeringuetaart of rauw.

Franse: snel en makkelijk

Als je bij het kloppen van de eiwitten de suiker direct toevoegt, krijg je een compact schuim. Als je de suiker toevoegt nadat je de eiwitten schuimig hebt geslagen, wordt de meringue luchtiger. Vervolgens kan deze in spuitzakken gedaan worden om te gebruiken. Het eiwit blijft rauw, dus ongeschikt voor bijvoorbeeld zwangeren.

Italiaanse: om uit te drogen

Voor een Italiaanse meringue klop je de eiwitten eerst op en voeg je daar hete suikersiroop (115 graden) aan toe. De witten halen daarbij niet de temperatuur om salmonella te doden. Deze meringue is geschikt om in de oven tot schuim te drogen, dat doodt salmonella wel.

Zwitserse: voor decoratie

Voor een Zwitserse meringue worden de eiwitten, ­suiker en eventueel citroensap au bain-marie verwarmd en klop je het geheel tot schuim. Dat mag tot ongeveer 75 graden verhit worden – dat gaat goed als je zorgt dat het steeds in beweging blijft. Deze meringue is dan gepasteuriseerd en blijft dagenlang goed in de koelkast.

Tot slot een tip voor elke meringue: door gelatine of zetmeel toe te voegen, voorkom je dat de suikersiroop uit het schuim gaat lekken.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.