Joris Bijdendijk helpt in de keuken: wat is het nut van arroseren?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: arroseren kan je leren.

In de eerste serieuze sterrenzaak waar ik als klein menneke werkte, mocht ik eens een vijfribs-rundergebraad bakken en garen voor een foto. Het was de tijd dat Spaans rund ineens erg populair werd. Je weet vast wel hoe een lamsrack eruitziet; een stukje vlees met vet erop en die botjes die schoongekrabd zijn. Nou, stel je dat voor, maar dan van een rund. Inderdaad: dat is gigantisch en ik kon net pas een sjalot snipperen. Toch mocht ik van de chef het enorme stuk vlees bakken. Ik dacht: hoe krijg ik dat in hemelsnaam rondom gebakken, met al die vreemde vormpjes en hoekjes? Ik kon er onmogelijk voor zorgen dat die allemaal de bodem van de pan raakten.

Gelijkmatig garen

Arroseren, dat bleek het magische woord. Oftewel: het bedruipen van je gebraad, dat kan met zowel vet als braadvocht. Braadvocht is eerder om het vlees sappig te houden en niet uit laten drogen. Heet vet giet je over de plekken die je niet makkelijk kunt bakken en die je wel een kleurtje wilt geven.

In een eerdere column adviseerde ik de techniek al eens voor het bakken van een krom worstje. Maar ook bij een rechter bakoppervlak komt arroseren van pas – een stuk vis bijvoorbeeld – omdat het ervoor zorgt dat je product gelijkmatig gaart. En bij forse groenten, zoals een bloemkool die je mooi wilt bakken of een romanesco.

Bruisende boter

Arroseren dus, en dat doe je het beste met bruisende boter. Bak je product aan, zo goed als je kan, en gooi er vervolgens een flinke klont boter bij die je mooi laat bruisen. Overgiet met die bruisende boter continu je product. Zet de pan een beetje schuin, neem een grote lepel en blijven scheppen. Wat ik destijds als leerling niet doorhad, was dat de onderkant van mijn gebraad al zo lang in de pan lag dat ie aan het einde van de rit volledig zwart was. Zo moet het dus niet.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.