Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: is Hollandse Nieuwe echt zo vers?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: bevroren haring.

Joris Bijdendijk

Lezer Leen Schaap hoorde van verschillende mensen dat die Hollandse ‘nieuwe’ lang niet altijd zo nieuw zijn en soms jaren ingevroren in diepvriespakhuizen zouden hebben gelegen.

Dat Hollandse Nieuwe wordt ingevroren, klopt helemaal. Dat is zelfs verplicht. Dat invriezen dient om een haringworm te doden die de menselijke maag en darmwand kan beschadigen. Niet schrikken, want dat zal je echt niet meer overkomen als je een haring op straat koopt.

Kaken

Even terug naar het begin. De Nederlanders claimen het haringkaken ontdekt te hebben. Of dat ook echt klopt laat ik even in het midden.

Kaken is het verwijderen van de kieuwen en de ingewanden van de haring. Zo bloedt de haring leeg en wordt het vlees van de vis mooi blank. Het enige dat men laat zitten is de alvleesklier, die zorgt dat het vette vlees mooi zacht wordt en ‘rijpt’, want deze klier maakt spijsverteringsenzymen aan. Dat, in combinatie met het vette vlees van de haring en de juiste hoeveelheid pekel, geeft onze gezouten haring die heerlijke smaak. Die haringen gaan in plastic emmertjes en worden vervolgens ingevroren met schoon pekelwater.

Mysterie met uitjes

Alleen de haring die vanaf de start van het haringseizoen, in mei of juni, tot en met eind september verkocht wordt en in datzelfde jaar ook gevangen is, mag Hollandse Nieuwe heten. Daarna heet dezelfde – maar dus oudere – haring maatjesharing. Ze zijn overigens nooit meer in Nederlandse wateren gevangen. En dat invriezen gaat tegenwoordig met dusdanig goede techniek, dat de haring gegarandeerd het hele jaar lekker is.

Dan nog dat mysterie over haring en uitjes. Er wordt vaak gezegd dat dit werd gedaan om de smaak van oude haring te verbergen, en om de smaak van haring die te lang in het vat zat en te zout werd tegen te gaan. Wat daarvan waar is, weet ik niet. Tegenwoordig is het in elk geval niet meer nodig om bijsmaken van haring te verbloemen. Zelf ben ik van het kamp ‘eet wat je lekker vindt’: mijn steak tartaar eet ik graag met een rauwe sjalot en haring lust ik prima met zuur en soms ook ui.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden