Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: is er verschil tussen wit en zwart sesamzaad?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: sesamzaad.

Joris Bijdendijk

Ik heb mij eens laten vertellen dat sesamzaad op een hamburgerbolletje zit om mensen het gevoel te geven dat ze iets gezonds eten. En dat je er meer speeksel van in de mond krijgt, waardoor je ervan blíjft eten. Goede truc van het restaurant met de gouden bogen. In Frankrijk zag ik sesamzaad vaak op de gebakken foie gras zitten, wellicht met hetzelfde doel.

Esthetische keuze

Sesamzaad is er in duizenden soorten. Vooral de kleuren en maten verschillen. De zaadjes komen uit de peultjes van verschillende planten van dezelfde familie. Daardoor kan de ene plant zwart sesamzaad geven en de andere lichtbruin. De sesamzaadjes op een hamburgerbolletje zijn zo spierwit omdat ze gepeld zijn. Ze bevatten weinig suikers, waardoor ze niet zo snel verbranden.

De keuze tussen wit en zwart is vooral een esthetische. Hoe je het eruit vindt zien is in mijn ogen belangrijker dan de smaak. Hoewel het zwarte zaad vaak wat aardser wordt bevonden, is het uiterlijke contrast veel groter dan het smaakverschil.

Hoe kun je sesam gebruiken?

Sesam is lekker in brood en patisserie en we zien het vaak in de Aziatische keuken. Bijvoorbeeld in die heerlijke kleine gefrituurde sandwiches met garnalen en sesam uit Hongkong.

Mijn favoriete recept met sesamzaad is hummus – wat mij betreft tevens een van de puurste recepten met sesam, want in het mengsel van kikkererwten proef je perfect de tahin, de mooie gladde pasta van sesam en de olie die eruit komt.

Het zaad gaat vooral lekker nootachtig smaken als je het goudbruin roostert. Dat kan in een droge koekenpan of in een oven op 200 graden, zonder de ventilator al te hard aan te zetten.

Bak eens een stuk mooie rijpe mango in een klontje boter, strooi er geroosterd sesamzaad over, serveer het met kokos­ijs en je hebt een prima dessert.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden