Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: indruk maken met een quenelle

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe maak je een quenelle?

Misschien heb je weleens in een klassieke Franse zaak quenelles de brochet besteld. Brochet is Frans voor snoek. Dit gerecht bestaat uit een soort gegaarde mousse van snoek of snoekbaars, in de vorm van langwerpige balletjes: quenelles. IJs, chocolademousse, aardappelpuree, kippenleverpaté: allemaal worden ze vaak in quenellevorm gepresenteerd. Koks oefenen jaren om met een lepel in één vloeiende beweging een quenelle uit de mousse te schrapen.

Drie manieren

Er zijn drie methodes om een mooie quenelle te maken. De eerste is geschikt voor dikke, niet al te vette, gladde substanties zoals aardappelpuree, duxelles van paddenstoelen of gestoofde spinazie. Hierbij vouw je met twee langwerpige lepels met redelijke bolling je product tot een ovaal met drie platte kanten. Het is gunstig als de lepels nat zijn, zodat het product niet aan de lepel blijft plakken. Ik begrijp dat dit als algebra klinkt, dus check de video.

De tweede techniek is die ene waar koks jaren op oefenen en is geschikt voor gladde en vaak vette substanties. Denk aan roomijs, boter, zoete mousses en gladde paté van bijvoorbeeld kippenlever. Je gebruikt er één lepel voor. Maak de lepel warm in water. Duw de lepel in de substantie en trek hem, met de holle kant van de lepel naar het product toe, naar je toe. De schelp van de lepel vult zich, maar mag geen krul vormen. Stort de quenelle direct van de lepel voordat het product blijft plakken. Het product dient wel de ideale structuur te hebben. Te koud ijs of te koude boter werkt niet.

De derde techniek is de strakste en misschien ook de makkelijkste: vries het product aan en stort het in een quenellevormige siliconen mal.

Wanneer gebruik je een quenelle?

Voornamelijk in een restaurant of als je thuis een beetje stoer wilt doen en indruk wilt maken. Het presenteert mooi, maar doet voor de rest weinig met smaak en eetbaarheid. Een klodder ijs op je bord is net zo lekker.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden