Joris Bijdendijk. Beeld Marjolein van Damme
Joris Bijdendijk.Beeld Marjolein van Damme

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe maak je geweldig stoofvlees?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: stoofvlees maken.

Joris Bijdendijk

Een lezersvraag van Paul: hoe maak je het beste stoofvlees? Stoofvlees maak je door op laag vuur vlees te laten pruttelen in vocht. Het is in theorie onmogelijk om het perfect te doen, want boven de 60-65 °C ver­liezen spieren vocht en wordt vlees droog. Stoofvlees moet echter langere tijd op 70-80 °C worden verhit om ervoor te zorgen dat het bindweefsel (collageen) oplost en gelatine wordt. Die gelatine houdt vocht vast en zorgt dus voor sappigheid. Er zijn wel vuistregels die zorgen dat je in de buurt van perfectie komt.

Stap 1

Laat het vlees allereerst zo grof mogelijk. In z’n geheel heeft het minder oppervlak om vocht te verliezen. Als je het snijdt, doe dat dan in stukken van minimaal 3 bij 3 centimeter. Bak het zo kort mogelijk aan, zodat het vlees wel een bruin randje krijgt, maar vanbinnen zo min mogelijk verhit wordt. Het vlees mag nóóit in de buurt van het kookpunt komen.

Stap 2

Zet de pan met vlees in een koude oven en zet de oven aan op 90-95 °C . Met het deksel op een kier, zodat de stoom kan ontsnappen. Het mag twee uur duren om het vlees op 50 °C te laten komen. Daarna kan de oven naar 120 °C, zodat het vlees langzaam naar de 80 °C stijgt. Laat het zeker een uur op die temperatuur staan en controleer vervolgens elk halfuur of het vlees al uit elkaar valt.

Stap 3

Zodra dat gebeurt, zet je het vuur uit. Laat het stoofvlees afkoelen in de jus, want dan neemt het weer een aanzienlijke hoeveelheid vocht op, ook met behulp van de gelatine. Als je het vocht wilt inkoken, haal je eerst het vlees eruit en voeg je het later weer toe.

Stoofvlees serveer je niet gloeiend heet. De ideale serveertemperatuur is 50 °C, dan ervaar je de stoofpot het sappigst. Vlees met veel collageen is per definitie het meest geschikt: wang, schenkel en schouder van jonge dieren.

Snelkookpan? Dat zal vast werken, maar kwaliteit kost tijd.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden