Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe maak je echte Franse crêpes?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe maak je echte Franse crêpes?

In ons huishouden hadden we vaak discussies over pannenkoeken versus crêpes, maar ik zit inmiddels al jaren in kamp ­crêpes. Een Nederlandse pannenkoek is een heel gerecht, maar van Franse crêpes blijf je eten. Een met rietsuiker en citroensap, dan een met chocoladepasta, even pauze en daarna weer door.

Recept

Mijn vrouw is crêpes­-master, maar een recept heeft ze nog nooit gebruikt. Voor één keer weegt ze toch alles af. Neem 375 g bloem, 135 g suiker en 1 zakje vanille­suiker. Mélanger, mélanger (mengen, ­mengen). Voeg 5 eieren toe. Mélanger, mélanger. Doe er 900 ml koemelk en 1 bouchon de rhum vieux (een dopje bruine rum) bij. Mélanger, mélanger. “Demain la recette change, À demain,” zegt mijn vrouw. Dat betekent zoiets als: ‘Morgen is het recept weer anders. Tot morgen’. Wat ze er vooral mee bedoelt, is dat je het beslag op het oog keurt, niet op grammen.

Rusten

Hoe dunner het beslag, hoe vloeiender – en dus dunner – de crêpes. Heel belangrijk is dat het beslag minimaal één uur in de koelkast rust. Daar wordt het gladder van, luchtbelletjes gaan eruit en de crêpes scheuren niet zo snel. Meng het beslag voor gebruik goed. Voeg geen melk toe, anders heeft dat rusten geen nut gehad.

De pan

Crêpes bak ik in een plaatstalen pan met een redelijk dikke bodem, maar er zijn veel betere crêpe­pannen te koop. Laat je adviseren door een speciaalzaak. Bak de ­crêpes in roomboter.

Frangipannenkoek

Dan nog even de uitvinding van de eeuw, waar ik best trots op ben: bak een crêpe aan één kant, draai ’m om en smeer hem in met frangipane. Zet het vuur zacht en zorg dat de amandelcrème gaart. ­Serveer met citroensap of wat dan ook – de frangi­pannenkoek (of is het frangicrêpe?) is lekker met alles!

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.