Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe maak je die zacht-taaie pepernoten?

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: taaie brokken.

De Sint is alweer even in het land, maar de peper- en kruidnoten waren er natuurlijk al veel langer. Pepernoten bakken we al honderden jaren. Van origine is de pepernoot het zachte brokje dat anijsachtig smaakt en nog het meest op taaitaai lijkt. Dat krokante keuteltje dat meer naar speculaas smaakt en soms al in augustus in de winkel wordt gespot, is betrekkelijk nieuw in onze ‘eet­cultuur’ en heet officieel kruidnoot. Of ik me aan die benamingen hou? Nee hoor, ook ik noem alles pepernoot – taai of ­krokant. Maar, en dit vind ik vele malen interessanter: hoe krijg je die taaie zo taai?

Warmwaterdeeg

In een eerdere column legde ik al eens uit hoe je alle soorten deeg uit elkaar houdt. Naast de deegjes die ik daar noemde, zijn er wat buitenbeentjes. Het zogenaamde warmwaterdeeg is er een van. In veel boterdegen werk je met koud water, zodat de boter niet smelt. Zo kun je een wat schilferig bros deeg krijgen of lamineren – het in laagjes maken van het deeg voor bijvoorbeeld croissants. Bij warmwaterdeeg doe je dat níét. Door warm water toe te voegen, ontstaat een rekbaar en soepel, maar níét elastisch deeg – het veert niet terug. Het laat zich het beste omschrijven als een soort klei. Dus kun je er de meest fantastische vormpjes van boetseren.

Saaie pepernoot

Met warmwaterdeeg kun je vellen maken, bijvoorbeeld voor dimsum of wontons. Je kunt er ook heel bijzondere pasteibakjes van boetseren, al geeft dat niet het lekkerste resultaat. Het deeg is wel heel stevig, dus vooral geschikt voor vullingen als ­varkensgehakt en spek. Je vouwt het deeg dan om een stompe pork pie dolly (een ­stevige houten klos), waardoor er een ­kopje ontstaat.

De pepernoot is nog wel het saaiste van alles wat je met warmwaterdeeg kunt maken. Je mengt hiervoor simpelweg alle specerijen met zoetstof en bloem. Daaraan voeg je net zo lang warm water toe tot je een voldoende kneedbaar deeg hebt. Dan alleen nog in stukken snijden en in 15 tot 20 minuten afbakken op 170 graden.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.