Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe maak je banketbakkersroom?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe maak je banketbakkersroom?

Het is een genot om een taart te bouwen. Een van mijn favorieten is aardbeienslof. Sloffendeeg, waarin amandelcrème, amandelspijs of frangipane wordt ­mee­gebakken. Daarop banketbakkersroom met geslagen room (crème suisse). En dan aardbeien, citroensap en vanille.

Afwegen

Gele room, ook wel crème patissière genoemd, is een basisrecept dat veelvuldig wordt ingezet in de zoete keuken. Eclairs, puddingbroodjes en vlaaien zouden niet bestaan zonder deze banket­bakkersroom. Weeg 500 ml volle melk, 125 gram suiker, 80 gram eidooier (4 stuks), 40 gram custardpoeder en 10 gram gelatine af. Op het pakje staat hoeveel 1 velletje weegt; vaak is dat 1,5 gram. Daarnaast een snuf zout en het merg van een vanillepeul. Breng 450 ml melk aan de kook met 100 gram suiker en het merg van de vanille, en de leeg geschraapte peul. Laat de melk niet overkoken. Laat de gelatineblaadjes in koud water weken tot ze slap zijn.

Familie maken

Meng het custardpoeder met zout en de overige suiker. Voeg de melk en eidooiers toe en roer dit tot een papje zonder klontjes. Schep al roerend een pollepel hete melk bij het custardpapje. Goed mengen. Zo warmt dit mengsel op – familie maken, noemen we dat. Voeg dit papje al roerende aan de melk toe en breng zachtjes aan de kook (blijf roeren). De crème patissière moet 2 minuten zacht doorkoken en wordt dikker. Pak de gelatineblaadjes uit het water, knijp ze uit, voeg ze toe aan de room en meng goed. Schenk alles in een schaal en laat het met trekfolie erop afkoelen. Leg de folie op de crème, zodat er geen velletje op komt. Flink loskloppen voor gebruik.

Crème suisse

Spatel er, als de gele room nog lauw is (27 graden), 500 ml stijfgeslagen room doorheen en je hebt crème suisse. Direct gebruiken: als de crème stijf is geworden door de gelatine valt er niet goed meer mee te werken.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden