Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe kun je boter bruineren?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe kun je boter bruineren?

In huize Bijdendijk wordt veel boter gebruikt om mee te koken, zeker een pond per week. We eten alleen niet alles op – er blijft vaak veel achter in de pan. Na het krokant frituren van zwezerik bijvoorbeeld, waar ik vorige week over schreef. Ook als ik een visje bak, doe ik dat met boter die ik bruin laat worden. Hetzelfde geldt voor aardappels, paddenstoelen en zelfs de zoete keuken. Goede madeleines bevatten ‘beurre noisette’: hazelnoot­boter. Gebruineerde boter geeft een volle, nootachtige smaak aan gerechten.

Boter bruineren

Neem een blok boter, net zoveel als je nodig hebt. In de restaurantkeuken nemen we vaak 10 kilo per keer, maar thuis heb ik aan 50 of 100 gram vaak al genoeg. Snij de boter in blokjes, zodat ie gelijkmatig smelt. Doe de boter in een steelpan en zet die op laag vuur. Roer regelmatig met een garde, zodat de vloeibare delen in de boter telkens van de bodem en rand af geroerd worden. De boter zal gaan bruisen en schuimen. Dat betekent dat het vocht verdampt en dat de vaste stoffen langzaam maar zeker bruin worden gebakken. Als de boter bruin begint te kleuren en een nootachtige geur heeft, haal je de pan van het vuur en koel je de bodem snel terug door die even in koud water of ijs te dompelen. De boter is te gebruiken voor alle hartige toepassingen of de patisserie. Er zit nog gruis in – bij madeleines mag dat eruit gezeefd worden. Als de meeste hitte eraf is, kan de boter door een theedoek geschonken worden. Passeren, heet dat. Bewaar eventueel het gruis voor een ander recept, want er zit veel smaak aan.

Bloemkool frituren in ‘beurre noisette’

Als je een die hard bruineboterfan bent, zou je een grote hoeveelheid kunnen maken en daar een kleine, heel stevige rauwe bloemkool in kunnen frituren. Je weet niet wat je proeft. Beetje kaas en truffel eroverheen en je waant je in een restaurant. Dat is waar velen naar verlangen, toch?

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden