Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe kun je augurken het beste inmaken?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe kun je augurken het beste inmaken?

De eerste keer dat ik augurken fermenteerde, ontplofte de glazen pot waar ze in zaten. Ik had geen idee wat ik deed. Nu weet ik beter. Deze conserveringstechniek is een van de oudste manieren om groenten houdbaar én lekker te maken.

Pekelwater

Het Engelse woord pickle slaat op groenten die door fermentatie mooi zuur zijn geworden en geconserveerd. Denk aan zuurkool, augurken en olijven, of groenten die ingelegd zijn in pekel of sterk zuur. Om augurken te fermenteren, leg je ze in pekelwater van 5 tot 8 procent zout. De juiste hoeveelheid zout, de juiste temperatuur en de juiste onttrekking van zuurstof zorgen ervoor dat de groenten veilig rotten. Pekel bevordert de fermentatie, en bij het fermentatieproces ontstaan heel aangename zuurtjes die ook nog eens voor houdbaarheid zorgen.

Direct in zuur

Om de groei van bederfelijke bacteriën te remmen, kun je groenten ook direct in een zuur leggen. Maar ingelegde, ongefermenteerde producten smaken een stuk minder complex dan groenten die eerst gefermenteerd zijn. Een pekel of zuur moet lekker worden gemaakt met toevoegingen als suiker en specerijen, en verhitting is nodig om bederf te voorkomen.

Aan de slag

Als je niet de moeite wilt nemen om thuis te gaan fermenteren, kun je zelf pickles maken. Neem één deel water of witte wijn, één deel natuurazijn en één deel suiker. Breng alles aan de kook met laurier, rode peper, gember en citroengras en giet dit mengsel over reepjes komkommer en uienringen. Laat afkoelen in de koelkast en je hebt iets heerlijks voor bij een kruidige schotel of op een broodje gezond. Om atjar te maken, de knapperige friszure groenten uit de Indische keuken, gebruik je groenten die rauw ook lekker zijn, zoals komkommer, wortel, witte kool, ui of paprika. Dit mengsel maak je geel door koenjit toe te voegen.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden