Joris Bijdendijk. Beeld Marjolijn van Damme
Joris Bijdendijk.Beeld Marjolijn van Damme

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe koop en gebruik je truffel?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: truffels uit eigen bodem.

Joris Bijdendijk

Het mooie van truffel is dat het bijna overal lekker bij is. En ja, het is bijna altijd elke cent waard. Mijn favo­riete truffelcombinaties zijn truffel door de boter en truffel op een eitje – gebakken, gepocheerd, scrambled, het maakt eigenlijk niet uit hoe of wat. Met chocolade is het ook heerlijk. Bij je gebakken stuk vis of vlees, over paddenstoelen, door de velouté, op groenten, op aardappelen. Je begrijpt: ik ben fan van truffel.

Goedkope truffel kost zo’n honderd euro per kilo, dure vijfduizend. De prijs zegt vaak écht wat over de kwaliteit. De kostbaarste truffel is de witte uit Umbrië. En je zou het niet denken, maar er bestaan ook Nederlandse truffels.

Waarom zijn die krengen zo duur?

Dat heeft te maken met de schaarsheid. De vraag is altijd hoog, maar truffels zijn moeilijk te vinden omdat ze onder de grond groeien, op heel specifieke plekken: de lekkerste alleen op wortels van beuken, eiken en hazelaars. Het zijn zwammen waarvan nog niet is ontdekt hoe ze grootschalig gekweekt kunnen worden.

Judith Evenaar lijkt daar hier in Nederland overigens enigszins in te slagen. Want truffels zijn te vinden in Frankrijk en Italië, maar dus ook in ons land. Op 15 februari 2021 presenteerden we in Rijks als eerste restaurant Judiths Nederlandse, gekweekte truffel. Ze had ruim zes jaar daarvoor een hectare hazelaars en eiken aangeplant waar de zogeheten witte Bianchettotruffelschimmel op groeide. In Nederland was die al eerder in het wild aangetroffen, en ook zwarte truffels zijn al in Limburg gevonden. Dat betekent dat onze grond en ons klimaat dus ook geschikt zijn om zwarte herfsttruffels te kweken.

Hoe zit het met die chemisch ruikende olie?

Vaak is truffelolie nep en komt er geen echte truffel aan te pas. Heel soms staat erop dat er 0,1 procent truffel in zit en dan ook nog in de vorm van essence. Da’s je geld dus niet waard.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden