Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe kom ik aan goede saffraan?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe zit het nou met saffraan?

Joris Bijdendijk

Heel veel mensen zijn gek op het aroma dat saffraan aan bepaalde gerechten geeft. Ik ben er een van. Je kunt de smaak het beste omschrijven als bloemig en aards, met een vleugje honing – en het is met niets te vergelijken.

Het rode goud

Wat we in de keuken gebruiken, zijn de (gedroogde) rode stampers van de paarse saffraankrokus, die maar acht dagen per jaar bloeit. Omdat in elke bloem slechts drie stampers zitten, heb je voor 1 gram saffraan 150 saffraankrokussen nodig. Dat verklaart meteen waarom saffraan zo duur is: een kilo kost tussen de dertig- en veertigduizend euro – het wordt niet voor niets het rode goud genoemd. Gelukkig heb je maar heel weinig saffraan nodig om een gerecht op smaak te brengen.

Ik laat de draadjes eerst altijd even in lauw water of azijn weken, zodat de smaken goed loskomen. Bijvoorbeeld als ik saffraan gebruik in de bouillon of in rouille – een soort mayonaise met aardappelen, knoflook en visbouillon die bij bouillabaisse wordt gegeten. In rijstgerechten doet saffraan het ook altijd heel goed.

Droog en bros

Let goed op als je saffraan koopt. Koop in de eerste plaats draadjes, geen poeder. Bij die laatste bestaat namelijk de kans dat het nep is (saffloer is geen saffraan). ­Saffraandraadjes moeten droog en bros zijn en niet plakken. Ook moeten ze heel zijn. De draadjes hebben nooit allemaal exact dezelfde kleur; hebben ze dat wel, dan zijn ze mogelijk geverfd.

De beste saffraan – coupésaffraan of sargol genoemd – komt alleen van het donkerrode bovenste gedeelte van de stamper. Ga altijd voor een bekend merk en check de oogstdatum op de verpakking: saffraan ouder dan twee jaar moet je niet kopen. Staat er helemaal geen datum op, laat het dan ook maar liggen.

Overigens: de grootste producent van saffraan is Iran, maar het wordt tegen­woordig ook in Nederland verbouwd – iets waar ik heel blij van word.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden