Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe hou je al die deegsoorten uit elkaar?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: hoe hou je al die deegsoorten uit elkaar?

Joris Bijdendijk

Aan deeg worden allerlei namen gegeven. Om ze zo eenvoudig mogelijk uit elkaar te houden, verdeel ik ze in drie soorten: bladerdeeg (al eerder besproken), gerezen deeg (brood, brioche) en boterdeeg. Die laatste pak ik er nu uit.

Bij boterdeeg gebruiken we altijd een samenstelling van dezelfde grondstoffen: boter, suiker, bloem en vocht. De manier waarop die worden samengevoegd en tot een deeg worden bewerkt, bepaalt hoe de structuur zal zijn. Boterdeeg is grofweg te verdelen in zetdeeg, roerdeeg en wrijfdeeg. Bij alle degen mengen we de bloem kort om taaiheid te voorkomen.

Zetdeeg

Zetdeeg, gebruikt voor taartbodems, zandkoekjes en crumbles, is de bekendste soort. Zetdeeg loopt niet uit tijdens het bakken. Er zijn twee methodes om het te maken. De eerste is de zetmethode: ­crémage. Hierbij meng je boter en suiker tot de boter zacht is. Dan gaat het vocht (bijvoorbeeld ei) erbij. Het kan dan schiften, maar als je de bloem als laatste toevoegt, wordt het een mooi deeg. De tweede is de kruimel­methode: sablage. Hierbij meng je suiker en bloem, daarna kruimel je de boter erdoorheen. De boter wordt zo in miniklontjes verpakt met bloem. Dan kneed je het vocht erdoor. Het eindresultaat is brosser. Mooi voor crumbles.

Roerdeeg

Dit spuitbare deeg vloeit uit tijdens het bakken en wordt door roeren vermengd zonder dat er lucht in komt. Het wordt gebruikt voor bijvoorbeeld kletskoppen en wordt bereid zoals bij de zetmethode, maar de boter is nog zachter en naar verhouding zit er minder bloem in het deeg.

Wrijfdeeg

Een luchtig spuitbaar deeg, bijvoorbeeld gebruikt voor spritsen. Het vloeit niet uit tijdens het bakken, omdat er lucht in de boter wordt gewreven of geklopt alvorens de suiker wordt toegevoegd. Daarna volgen het vocht en de bloem. Direct na het maken ongekoeld gebruiken.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden