Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Joris Bijdendijk helpt in de keuken: hoe geeft vuur je eten smaak?

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: vuur als ingrediënt.

Joris Bijdendijk

Zodra de eerste zonnestralen doorbreken, ruik je in de stad direct vuur. Vaak is het de lekkere geur van geroosterde ingrediënten, soms het aroma van verkoolde, veel te lang gebakken kippenvleugels en groenten. Maar is het goed gedaan, dan is de geur van boven kooltjes gegaard voedsel verleidelijk en verslavend. Er is bijna geen lekkerder ingrediënt dan vuur – ja, ik zie vuur als ingrediënt. Ik ben ermee opgegroeid en maak er graag gebruik van in mijn restaurants. Bij Rijks roostert rotisseur Diederik nu iberico-­varkensribbetjes op de barbecue en in Wils komt praktisch alles van het vuur.

Maillardlaagje

De reden dat we vuur instinctief zo aanlokkelijk vinden, is waarschijnlijk dat het ons al duizenden jaren een gevoel van ­veiligheid geeft. Vuur gaf warmte, licht in het donker en gaarde ons eten, waardoor het veilig was en we de energie uit ons eten veel efficiënter en sneller konden opnemen. Een heel mooie bijkomstigheid is dat eten er dus zo ongelooflijk lekker van wordt. Door dat bruine maillardlaagje zijn wat gaardere groenten, vlees en vis gewoon véél lekkerder.

Aroma’s

Je zou kunnen zeggen: hitte is hitte. Want ja, in een oven krijg je ook een bakrandje op een braadstuk. Maar een vuurkenner weet dat verschillende vuren verschillende smaken geven. Een gasvlam is minder interessant dan een smeulend kooltje. En uit appelhout komen andere smaakjes dan uit eiken. Maar de echte smaak komt uit de rookdampen die ontstaan bij onvolledige verbranding van hout (te herkennen aan de gele vlammen). En bij pyrolyse. Dat betekent: ontleding met vuur. Als hout verbrandt zonder zuurstof, krijg je kolen. Dat gebeurt binnen in een blok hout als het heet genoeg is. Daarbij ontstaan ook allemaal heerlijke aroma’s die op het ­product slaan. Het zijn dus niet alleen vetdruppels die op de kolen uiteenspatten in rookpluimpjes. Ik zou zeggen: testen maar. Barbecue aan!

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden